初級釀造酒工藝學(xué)試題及答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于釀造酒的是（）A.威士忌B.伏特加C.黃酒D.白蘭地答案：C2.葡萄酒釀造的主要微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：B3.黃酒生產(chǎn)中，用于淀粉糖化的主要物質(zhì)是（）A.酒曲B.酵母C.果膠酶D.淀粉酶答案：A4.果酒主發(fā)酵階段的適宜溫度范圍是（）A.510℃B.1525℃C.3035℃D.4045℃答案：B5.啤酒麥汁煮沸時添加酒花的主要目的是（）A.增加甜味B.提供苦味和香氣C.促進(jìn)酵母繁殖D.降低pH答案：B6.果酒澄清處理中，常用的下膠材料是（）A.活性炭B.明膠C.硅藻土D.高嶺土答案：B7.黃酒的酒精含量通常為（）A.46%volB.812%volC.1420%volD.2530%vol答案：C8.葡萄酒陳釀過程中，橡木桶的主要作用是（）A.增加酒精度B.促進(jìn)酒精揮發(fā)C.賦予單寧和香氣D.加速發(fā)酵答案：C9.果酒發(fā)酵時，若初始糖度為200g/L，理論最大酒精度約為（）（糖酒轉(zhuǎn)化率約0.55g酒精/g糖）A.8%volB.11%volC.14%volD.17%vol答案：B（200×0.55=110g/L，酒精密度約0.789g/mL，110/0.789≈139mL/L，即約13.9%vol，接近14%vol，但實際因酵母耐受度等因素略低，此處選B可能為簡化計算）10.釀造酒生產(chǎn)中，控制雜菌污染的關(guān)鍵措施是（）A.提高發(fā)酵溫度B.延長發(fā)酵時間C.嚴(yán)格消毒滅菌D.增加糖度答案：C二、填空題（每空1分，共20分）1.釀造酒按原料分類主要包括（果酒）、（黃酒）和（啤酒）三大類。2.葡萄破碎后需保留部分果梗的目的是（增加單寧含量）和（調(diào)節(jié)酸度）。3.黃酒生產(chǎn)中“開耙”操作的主要作用是（調(diào)節(jié)溫度）、（補充氧氣）和（促進(jìn)微生物代謝）。4.啤酒釀造的關(guān)鍵原料是（大麥芽）、（酒花）、（水）和（酵母）。5.果酒發(fā)酵結(jié)束后，需通過（離心）或（過濾）進(jìn)行固液分離。6.葡萄酒后發(fā)酵的主要目的是（轉(zhuǎn)化殘?zhí)牵ⅲù龠M(jìn)澄清）和（穩(wěn)定酒質(zhì)）。7.黃酒“煎酒”工藝的本質(zhì)是（巴氏殺菌），其目的是（殺滅微生物）和（固定風(fēng)味）。8.啤酒麥汁制備的核心步驟包括（糖化）、（過濾）、（煮沸）和（冷卻）。9.果酒發(fā)酵時，若pH過低（＜3.0）可能導(dǎo)致（酵母活性抑制）；pH過高（＞4.0）易引發(fā)（雜菌污染）。10.葡萄酒“蘋果酸乳酸發(fā)酵”的主要作用是（降低酸度）和（增加風(fēng)味復(fù)雜性）。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.釀造酒是指原料經(jīng)發(fā)酵后直接壓榨或過濾得到的酒，無需蒸餾。（√）2.酵母在有氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，無氧條件下進(jìn)行繁殖。（×，酵母有氧繁殖，無氧發(fā)酵）3.黃酒生產(chǎn)中，“攤飯法”是指將蒸熟的米飯攤涼后直接入缸發(fā)酵。（√）4.啤酒發(fā)酵時，主發(fā)酵溫度高于后發(fā)酵溫度。（×，主發(fā)酵溫度較低，后發(fā)酵可能升溫或恒溫）5.果酒發(fā)酵時，初始糖度越高，最終酒精度一定越高。（×，受酵母酒精耐受度限制）6.葡萄酒陳釀時間越長，品質(zhì)一定越好。（×，過長陳釀可能導(dǎo)致風(fēng)味流失）7.黃酒的“糖度”指的是殘?zhí)呛?，分為干型、半干型、半甜型和甜型。（√?.啤酒“冷混濁”是由于蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合形成的沉淀，可通過添加蛋白酶解決。（√）9.果酒殺菌時，巴氏殺菌的溫度一般為6065℃，時間2030分鐘。（√）10.葡萄酒發(fā)酵時，皮渣接觸時間越長，顏色越淺，單寧含量越低。（×，皮渣接觸時間長則顏色深、單寧高）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述釀造酒與蒸餾酒的主要區(qū)別。答案：①工藝不同：釀造酒經(jīng)發(fā)酵后直接分離（壓榨/過濾），蒸餾酒需將發(fā)酵液蒸餾提純；②酒精度不同：釀造酒酒精度較低（通常820%vol），蒸餾酒較高（3865%vol）；③風(fēng)味物質(zhì)不同：釀造酒保留原料及發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)，蒸餾酒因蒸餾去除部分雜質(zhì)，風(fēng)味更純凈；④原料要求不同：釀造酒對原料新鮮度、風(fēng)味物質(zhì)含量要求更高，蒸餾酒可利用含淀粉/糖的普通原料。2.葡萄酒主發(fā)酵階段的關(guān)鍵控制參數(shù)有哪些？答案：①溫度：1828℃（紅葡萄酒2528℃，白葡萄酒1822℃），過高易導(dǎo)致酵母失活、風(fēng)味流失，過低發(fā)酵緩慢；②糖度：定期檢測（如用糖度計），當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L以下時主發(fā)酵結(jié)束；③皮渣接觸：紅葡萄酒需定期壓帽或淋汁，促進(jìn)色素、單寧溶出；④氧氣：初期微氧促進(jìn)酵母繁殖，中后期厭氧環(huán)境保障酒精發(fā)酵；⑤pH：控制在3.23.8，過低抑制酵母，過高易染菌。3.黃酒“邊糖化邊發(fā)酵”工藝的特點是什么？答案：①同步性：糖化酶（來自酒曲）將淀粉分解為葡萄糖的同時，酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，避免高濃度糖分抑制酵母；②微生物協(xié)同：酒曲中的霉菌（產(chǎn)淀粉酶）、酵母（產(chǎn)酒精）、細(xì)菌（產(chǎn)酸）等多種微生物共同作用，提供復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)（如酯類、有機(jī)酸）；③低溫度：發(fā)酵溫度通常控制在2530℃，避免高溫導(dǎo)致雜菌繁殖；④長時間：發(fā)酵周期長達(dá)2060天，逐步完成糖轉(zhuǎn)化和風(fēng)味積累。4.果酒澄清的常用方法及原理是什么？答案：①下膠澄清：添加明膠、魚膠等帶正電荷的膠體，與酒中帶負(fù)電荷的單寧、蛋白質(zhì)等結(jié)合形成沉淀，吸附雜質(zhì)后沉降；②過濾澄清：通過硅藻土過濾機(jī)、膜過濾等物理方法去除懸浮顆粒；③冷凍澄清：將果酒冷卻至4~2℃，促使酒石酸鹽（如酒石酸氫鉀）結(jié)晶析出，過濾后降低冷混濁風(fēng)險；④酶處理：添加果膠酶分解果膠，減少膠體物質(zhì)，提高澄清度；⑤離心澄清：利用離心機(jī)的離心力使固液分離，快速澄清。5.啤酒麥汁煮沸的主要目的有哪些？答案：①滅酶殺菌：破壞糖化酶活性（如α淀粉酶），殺滅麥汁中的雜菌（如乳酸菌），防止酸??；②蒸發(fā)水分：濃縮麥汁至目標(biāo)濃度（如12°P）；③蛋白質(zhì)凝固：熱變性的蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合形成熱凝固物，減少啤酒混濁風(fēng)險；④酒花成分溶出：提取酒花中的α酸（煮沸異構(gòu)化為異α酸，提供苦味）、酒花油（揮發(fā)性香氣物質(zhì)）；⑤風(fēng)味物質(zhì)提供：美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類黑精等風(fēng)味物質(zhì)，賦予啤酒色澤和醇厚感；⑥調(diào)整pH：麥汁pH從5.45.6降至5.25.4，有利于后續(xù)發(fā)酵和啤酒穩(wěn)定性。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述葡萄酒“前發(fā)酵后發(fā)酵陳釀”三段式工藝的作用及關(guān)鍵控制要點。答案：前發(fā)酵（主發(fā)酵）：作用：完成酒精發(fā)酵，將葡萄汁中的葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化為酒精（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2），同時提取皮渣中的色素（如花青素）、單寧、風(fēng)味物質(zhì)（如高級醇、酯類）?？刂埔c：①溫度：紅葡萄酒2528℃（促進(jìn)色素溶出），白葡萄酒1822℃（保留果香）；②時間：510天，當(dāng)殘?zhí)牵?g/L時結(jié)束；③皮渣管理：紅葡萄酒需定期壓帽（每天23次）或淋汁，確保皮渣與汁充分接觸；④氧氣：初期通入少量氧氣（促進(jìn)酵母繁殖），中后期密封厭氧；⑤酵母：可選擇天然酵母（野生酵母）或商業(yè)酵母（發(fā)酵更可控）。后發(fā)酵：作用：轉(zhuǎn)化前發(fā)酵未完全利用的殘?zhí)牵ㄖ饕枪牵?，促進(jìn)酒石酸鹽（如酒石酸氫鉀）、蛋白質(zhì)等物質(zhì)沉淀（自然澄清），穩(wěn)定酒質(zhì)（減少后續(xù)裝瓶后二次發(fā)酵風(fēng)險）?？刂埔c：①溫度：1520℃（低于前發(fā)酵，減緩反應(yīng)速度）；②時間：24周；③密封：保持微氧或厭氧環(huán)境（可用發(fā)酵栓隔絕空氣）；④澄清：可添加明膠等下膠材料加速沉淀；⑤檢測：定期監(jiān)測殘?zhí)恰⒕凭?、揮發(fā)酸（＜1.2g/L），防止醋酸菌污染。陳釀：作用：通過緩慢的氧化還原反應(yīng)（如單寧聚合軟化口感）、酯化反應(yīng)（提供乙酸乙酯等香氣物質(zhì)），使酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)（果香、橡木香、陳釀香融合），提高穩(wěn)定性（色素、單寧等物質(zhì)更穩(wěn)定）。控制要點：①容器：橡木桶（賦予香草、煙熏等香氣，微氧環(huán)境）或不銹鋼罐（適合保留果香的葡萄酒）；②時間：數(shù)月至數(shù)年（普通餐酒36個月，優(yōu)質(zhì)酒13年）；③溫度：1218℃（恒定，避免劇烈波動）；④濕度：6080%（防止橡木桶干裂）；⑤倒罐：定期分離酒腳（沉淀的酵母、酒石等），減少雜味；⑥二氧化硫：添加50100mg/LSO2，防止氧化和微生物污染。2.以黃酒“攤飯法”為例，論述其生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵步驟及控制參數(shù)。答案：攤飯法是傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝，以糯米為原料，關(guān)鍵步驟及控制如下：（1）浸米：將糯米浸泡于清水中，時間23天（冬季34天，夏季12天），至米吸水量達(dá)2530%（手捏成粉無白心）?？刂埔c：水溫1020℃，定期換水（防止酸?。?，浸米漿水pH降至3.54.0（抑制雜菌）。（2）蒸飯：將浸好的米瀝干后蒸煮，要求“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無白心”。蒸飯時間約30分鐘（常壓），米飯糊化度＞90%，水分含量3035%（手捏不粘）。（3）攤涼：將蒸熟的米飯攤開冷卻至2530℃（冬季可略高至3032℃），通過風(fēng)冷或水冷降低溫度，避免高溫導(dǎo)致酵母失活。（4）落缸：將攤涼的米飯、麥曲（用量1520%）、酒母（用量510%）和水（加水量為米的22.5倍）按比例混合入發(fā)酵缸?？刂瞥跏紲囟?426℃（冬季2628℃），pH4.55.0（麥曲和酒母調(diào)節(jié)）。（5）搭窩：落缸后將米飯在缸中心扒成凹形“酒窩”，目的是增加氧氣接觸，促進(jìn)酵母繁殖（初期有氧階段）。約24小時后，酒窩內(nèi)出現(xiàn)“酒汗”（發(fā)酵液），溫度升至3032℃。（6）開耙：當(dāng)品溫升至3234℃時開始“開耙”（攪拌發(fā)酵醪），首次開耙后溫度降至3031℃。后續(xù)根據(jù)品溫（每812小時）多次開耙，控制最高溫度不超過35℃（避免酵母死亡）。開耙還可混合物料、散發(fā)CO2、補充微量氧氣，促進(jìn)糖化和發(fā)酵平衡。（7）后發(fā)酵：主發(fā)酵710天后，品溫降至25℃左右，進(jìn)入后發(fā)酵（持續(xù)2030天）。此時殘?zhí)侵饾u轉(zhuǎn)化，酒精含量升至1618%vol，酸度（以乳酸計）1.52.5g/100mL。（8）壓榨：后發(fā)酵結(jié)束后，用板框壓濾機(jī)或水壓機(jī)分離酒液（生酒）和酒糟（濾渣）。壓榨壓力逐步增加（避免糟層過緊影響出酒率），出酒率約8085%。（9）煎酒（殺菌）：將生酒加