小麥加工考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.小麥加工成面粉的主要工序不包括（）A.清理B.研磨C.發(fā)酵D.篩理答案：C2.小麥中的（）含量越高，面粉的筋力越強。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素答案：B3.以下哪種設(shè)備主要用于小麥的清理（）A.磨粉機B.清粉機C.高方篩D.打包機答案：B4.面粉的白度主要與（）有關(guān)。A.淀粉B.麩皮含量C.蛋白質(zhì)D.水分答案：B5.小麥清理過程中，去除石子常用（）A.風選B.篩選C.磁選D.比重分選答案：D6.在小麥制粉中，（）磨粉系統(tǒng)主要出低等級面粉。A.皮磨B.心磨C.渣磨D.尾磨答案：A7.面粉的粗細度是通過（）來檢測的。A.篩理B.稱重C.觀察D.品嘗答案：A8.小麥中的水分含量過高會導致（）A.研磨困難B.出粉率提高C.面粉更白D.面粉筋力增強答案：A9.以下哪種添加劑可用于改善面粉的烘焙性能（）A.增白劑B.改良劑C.防腐劑D.甜味劑答案：B10.小麥制粉中，心磨系統(tǒng)主要是（）A.刮下麩皮B.提取胚乳C.分離雜質(zhì)D.調(diào)整水分答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.小麥清理的目的包括（）A.去除雜質(zhì)B.調(diào)節(jié)水分C.改善品質(zhì)D.增加重量答案：ABC2.影響面粉筋力的因素有（）A.小麥品種B.蛋白質(zhì)含量C.環(huán)境濕度D.加工工藝答案：ABD3.小麥制粉過程中的主要系統(tǒng)有（）A.皮磨系統(tǒng)B.心磨系統(tǒng)C.渣磨系統(tǒng)D.清粉系統(tǒng)答案：ABCD4.面粉的質(zhì)量指標包括（）A.面筋含量B.白度C.水分D.粗細度答案：ABCD5.以下屬于小麥雜質(zhì)的有（）A.石子B.蕎子C.麥秸D.破損麥粒答案：ABC6.小麥制粉時，皮磨系統(tǒng)的作用有（）A.破開麥粒B.提取麩皮C.分離胚乳D.清理雜質(zhì)答案：ABC7.在小麥加工中，可用于調(diào)節(jié)水分的設(shè)備有（）A.著水機B.潤麥倉C.烘干機D.磨粉機答案：AB8.面粉的營養(yǎng)成分主要有（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素答案：ABCD9.影響小麥出粉率的因素有（）A.小麥品質(zhì)B.加工工藝C.設(shè)備狀態(tài)D.操作人員水平答案：ABCD10.以下哪些操作有助于提高面粉質(zhì)量（）A.精細清理B.合理研磨C.有效篩理D.適當添加添加劑答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有小麥都適合加工高品質(zhì)面粉。（）答案：錯誤2.面粉的筋力只與蛋白質(zhì)含量有關(guān)。（）答案：錯誤3.小麥清理是小麥加工可有可無的環(huán)節(jié)。（）答案：錯誤4.心磨系統(tǒng)主要處理麩皮。（）答案：錯誤5.面粉越白，質(zhì)量就一定越好。（）答案：錯誤6.小麥中的脂肪含量越高，面粉越容易保存。（）答案：錯誤7.在小麥加工中，磁選主要是為了去除鐵磁性雜質(zhì)。（）答案：正確8.高方篩主要用于面粉的研磨。（）答案：錯誤9.只要設(shè)備先進，就能加工出高質(zhì)量面粉。（）答案：錯誤10.同一品種小麥，在不同地區(qū)種植，加工出的面粉質(zhì)量相同。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述小麥清理的主要步驟。答案：主要步驟包括初清，去除大型雜質(zhì)；篩選，按顆粒大小分離；風選，依比重分離；磁選，去除磁性雜質(zhì)；比重分選去除石子等較重雜質(zhì)；精選去除異種糧粒等。2.說明面粉粗細度對其使用的影響。答案：粗細度影響面粉的吸水率、揉混特性等。較粗面粉吸水率低，適合做餅干等；較細面粉吸水率高，適合做面包等發(fā)酵食品，對食品的口感、外觀成型也有影響。3.簡述影響面粉白度的因素。答案：主要因素有麩皮含量，麩皮多白度低；小麥品種，不同品種色澤有差異；加工工藝，清理、研磨、篩理程度影響；是否添加增白劑（合法合規(guī)情況下）等。4.說明小麥制粉中皮磨系統(tǒng)的工藝流程。答案：皮磨系統(tǒng)首先破開麥粒，逐道研磨使麩皮與胚乳分離，提取麩皮同時刮下胚乳，胚乳再進入后續(xù)系統(tǒng)進一步加工，皮磨各道的物料有粗細之分，需經(jīng)篩理后分別進入不同下一道工序。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高小麥加工的出粉率。答案：可從多方面入手，如選用優(yōu)質(zhì)小麥，在清理環(huán)節(jié)盡量去除雜質(zhì)減少損失，合理調(diào)節(jié)水分使麥粒易于研磨，優(yōu)化制粉工藝各系統(tǒng)的參數(shù)，保證設(shè)備良好狀態(tài)減少胚乳殘留于麩皮等。2.探討面粉添加劑的合理使用。答案：應依據(jù)相關(guān)法規(guī)，根據(jù)面粉用途適量添加。如改良劑用于改善烘焙性能，不能超量以免影響健康。在保證質(zhì)量提升同時確保食品安全是合理使用的關(guān)鍵。3.分析小麥加工中節(jié)能的措施。答案：可采用節(jié)能型設(shè)備，優(yōu)化工藝流程減少不必要工序