南昌中小學(xué)食堂管理辦法一、引言中小學(xué)食堂關(guān)乎廣大師生的飲食安全與健康，是學(xué)校教育教學(xué)工作順利開展的重要保障。南昌作為教育資源豐富的城市，為進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)食堂管理，確保師生用餐的安全、營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量，依據(jù)國(guó)家及地方相關(guān)法律法規(guī)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合南昌中小學(xué)實(shí)際情況，特制定本管理辦法。希望大家共同遵守，為廣大師生營(yíng)造一個(gè)良好的餐飲環(huán)境。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理職責(zé)1.制度執(zhí)行與完善：學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家及本地有關(guān)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康等方面的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，并根據(jù)實(shí)際情況制定本校食堂具體管理細(xì)則，明確各崗位工作流程與要求。我們鼓勵(lì)學(xué)校定期對(duì)管理細(xì)則進(jìn)行審查與修訂，以適應(yīng)不斷變化的情況。2.組織領(lǐng)導(dǎo)：成立由校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、學(xué)生代表及家長(zhǎng)代表組成的食堂管理工作小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的日常管理工作，定期召開會(huì)議，討論并解決食堂運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)的問題。3.人員管理：負(fù)責(zé)食堂工作人員的招聘、培訓(xùn)與考核。確保食堂工作人員具備相應(yīng)的從業(yè)資格，定期組織食品安全、衛(wèi)生規(guī)范、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員整體素質(zhì)。希望學(xué)校能建立科學(xué)合理的考核機(jī)制，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，充分調(diào)動(dòng)工作人員的積極性。（二）教育行政部門管理職責(zé)1.監(jiān)督指導(dǎo)：對(duì)南昌市內(nèi)各中小學(xué)食堂管理工作進(jìn)行全面監(jiān)督與指導(dǎo)，制定統(tǒng)一的食堂管理評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查評(píng)估，督促學(xué)校落實(shí)各項(xiàng)管理要求。2.統(tǒng)籌協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)相關(guān)部門，共同做好學(xué)校食堂管理工作。例如與市場(chǎng)監(jiān)督管理部門聯(lián)合開展食品安全檢查，與衛(wèi)生健康部門協(xié)作推進(jìn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康工作等。3.信息管理與反饋：建立學(xué)校食堂管理信息平臺(tái)，收集、分析各學(xué)校食堂管理數(shù)據(jù)，及時(shí)向?qū)W校反饋存在的問題，并提供改進(jìn)建議。同時(shí)，向社會(huì)公開學(xué)校食堂管理工作情況，接受社會(huì)監(jiān)督。（三）其他部門管理職責(zé)1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門：負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，依法查處食品安全違法行為。加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品添加劑使用、食品留樣等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，確保食品安全。2.衛(wèi)生健康部門：指導(dǎo)學(xué)校開展食堂衛(wèi)生防疫工作，提供營(yíng)養(yǎng)健康咨詢與指導(dǎo)。定期對(duì)學(xué)校食堂的環(huán)境衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生等進(jìn)行檢測(cè)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。協(xié)助學(xué)校開展?fàn)I養(yǎng)健康宣傳教育活動(dòng)，提高師生的營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)。三、食堂設(shè)置與設(shè)施設(shè)備（一）食堂選址與布局1.選址要求：學(xué)校食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.布局合理性：食堂應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且按照清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。希望學(xué)校在食堂建設(shè)或改造時(shí)，充分考慮布局的科學(xué)性與合理性。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.基本設(shè)施：食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，采用非手動(dòng)式水龍頭，配備洗手液（肥皂）和干手設(shè)施。設(shè)置有效的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板等。同時(shí)，要有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持食堂內(nèi)空氣清新、環(huán)境整潔。2.加工設(shè)備：根據(jù)食堂供餐規(guī)模和加工工藝要求，配備相應(yīng)的食品加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等。設(shè)備應(yīng)選用合格產(chǎn)品，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)。我們鼓勵(lì)學(xué)校選用節(jié)能環(huán)保型設(shè)備，降低運(yùn)營(yíng)成本。3.就餐設(shè)施：提供足夠數(shù)量的餐桌椅，保證師生就餐環(huán)境舒適。餐桌椅應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。有條件的學(xué)?？稍O(shè)置無障礙就餐區(qū)域，方便特殊需求的師生就餐。四、食品采購(gòu)與貯存（一）食品采購(gòu)1.供應(yīng)商管理：學(xué)校應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核評(píng)估。與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，明確雙方的食品安全責(zé)任與義務(wù)。希望學(xué)校定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保供應(yīng)商提供的食品符合要求。2.采購(gòu)流程規(guī)范：食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格遵循索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)來源不明、過期變質(zhì)等不符合要求的食品。采購(gòu)人員要認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保采購(gòu)食品符合規(guī)定。3.采購(gòu)方式：鼓勵(lì)學(xué)校采用集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)等方式，提高采購(gòu)的規(guī)范性與安全性。對(duì)于大宗食品采購(gòu)，如米、面、油、肉等，可通過公開招標(biāo)等方式確定供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本，保障食品質(zhì)量。（二）食品貯存1.貯存場(chǎng)所要求：食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面硬化、平整，有良好的防潮、防蟲、防鼠設(shè)施。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒有害物品混存。不同類型的食品應(yīng)按照其特性進(jìn)行貯存，如冷藏食品應(yīng)存放在08℃的冷藏設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下的冷凍設(shè)備中。2.庫存管理：建立食品出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、出入庫時(shí)間等信息。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。希望學(xué)校能運(yùn)用信息化手段，提高庫存管理的效率與準(zhǔn)確性。五、食品加工制作（一）加工前準(zhǔn)備1.人員衛(wèi)生：食堂工作人員進(jìn)入食品加工操作間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈并消毒雙手?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食材檢查：加工前應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查，剔除變質(zhì)、損壞等不符合要求的食材。對(duì)食材進(jìn)行分類清洗，做到肉類、蔬菜分開清洗，防止交叉污染。（二）加工過程規(guī)范1.烹飪要求：食品加工應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪過程中應(yīng)合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，并做好記錄。希望食堂工作人員不斷提高烹飪技能，為師生提供美味可口的飯菜。2.食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）備餐與供餐1.備餐要求：在備餐專間內(nèi)進(jìn)行食品分裝，備餐專間應(yīng)符合清潔操作區(qū)的要求，配備空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、洗手消毒設(shè)施等。備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，洗凈并消毒雙手。2.供餐服務(wù)：按時(shí)供餐，確保飯菜溫度適宜。合理安排供餐窗口，避免師生就餐時(shí)擁擠。加強(qiáng)對(duì)供餐過程的管理，及時(shí)處理師生反饋的問題，為師生提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒（一）環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔：食堂應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等。保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，無垃圾、無污漬。食品處理區(qū)不得堆放雜物，物品擺放應(yīng)整齊有序。2.定期清掃：每周至少進(jìn)行一次徹底的清掃，對(duì)食堂的死角、天花板、排油煙管道等進(jìn)行清理，消除衛(wèi)生隱患。我們鼓勵(lì)學(xué)校組織師生參與食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃活動(dòng)，培養(yǎng)師生的環(huán)保意識(shí)與責(zé)任感。（二）消毒管理1.餐用具消毒：餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）方式。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持潔凈。2.環(huán)境消毒：定期對(duì)食堂的空氣、物體表面等進(jìn)行消毒。如使用紫外線燈對(duì)食品處理區(qū)空氣進(jìn)行消毒，每天不少于30分鐘；用含氯消毒劑對(duì)地面、墻壁、桌椅等物體表面進(jìn)行擦拭消毒等。消毒工作應(yīng)做好記錄，確保消毒效果。七、營(yíng)養(yǎng)與膳食管理（一）營(yíng)養(yǎng)配餐1.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)遵循：依據(jù)國(guó)家制定的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)膳食指南，結(jié)合南昌當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需求，制定科學(xué)合理的食譜。食譜應(yīng)保證營(yíng)養(yǎng)均衡，包含谷類、薯類、蔬菜、水果、奶類、豆類、肉類等各類食物，滿足學(xué)生不同年齡段的營(yíng)養(yǎng)需求。2.食譜制定與公示：每周制定營(yíng)養(yǎng)食譜，并提前在學(xué)校食堂、校園網(wǎng)等顯著位置進(jìn)行公示，接受師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督。希望學(xué)校能廣泛征求師生和家長(zhǎng)的意見建議，不斷調(diào)整優(yōu)化食譜，提高師生的就餐滿意度。（二）膳食管理1.成本核算：學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食堂成本核算，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，確保飯菜價(jià)格穩(wěn)定、合理。在保證飯菜質(zhì)量的前提下，降低采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)的成本，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益。2.膳食評(píng)價(jià)：定期組織師生對(duì)食堂飯菜質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過問卷調(diào)查、座談會(huì)等形式收集師生的意見和建議。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，及時(shí)改進(jìn)食堂膳食管理工作，提高服務(wù)質(zhì)量。八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.應(yīng)急指揮小組：學(xué)校成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急指揮小組，由學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、校醫(yī)等。應(yīng)急指揮小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置工作。2.職責(zé)分工：明確各成員在應(yīng)急處置中的職責(zé)，如信息報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、醫(yī)療救治、事故調(diào)查、輿情應(yīng)對(duì)等，確保應(yīng)急處置工作有序開展。（二）應(yīng)急預(yù)案制定與演練1.預(yù)案制定：學(xué)校應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序、措施和責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，定期進(jìn)行修訂完善。2.演練實(shí)施：定期組織開展食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高學(xué)校應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。演練結(jié)束后，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。（三）應(yīng)急處置程序1.事件報(bào)告：一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，并在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)亟逃姓块T、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等基本情況。2.救治與現(xiàn)場(chǎng)處置：積極配合相關(guān)部門對(duì)患病師生進(jìn)行救治，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余食品及原料、工具設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查取證。3.事件調(diào)查與處理：配合有關(guān)部門開展事件調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)情況和資料。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并及時(shí)向師生和家長(zhǎng)通報(bào)事件處理情況，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。九、監(jiān)督檢查與考核評(píng)價(jià)（一）監(jiān)督檢查1.日常監(jiān)督：學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的日常監(jiān)督檢查，安排專人每天對(duì)食堂的食品采購(gòu)、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。同時(shí)，鼓勵(lì)師生對(duì)食堂管理進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立投訴舉報(bào)電話或信箱，及時(shí)處理師生的投訴舉報(bào)。2.定期檢查：教育行政部門、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門等應(yīng)定期聯(lián)合對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全制度執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品加工操作規(guī)范等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)整改通知書，責(zé)令學(xué)校限期整改。（二）考核評(píng)價(jià)1.評(píng)價(jià)指標(biāo)體系：建立科學(xué)合理的學(xué)校食堂管理考核評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，涵蓋食品安全、營(yíng)養(yǎng)膳食、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等多個(gè)方面。評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)具有可量化、可操作