2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪技藝試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹飪原料的識別、性質(zhì)、用途等方面的掌握程度。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？（1）豬肉（2）雞肉（3）菠菜（4）大米2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品類？（1）土豆（2）鯉魚（3）西紅柿（4）豆腐3.下列哪種食材屬于豆制品類？（1）雞肉（2）牛肉（3）豆腐（4）魚肉4.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？（1）白糖（2）醬油（3）醋（4）牛奶5.下列哪種食材屬于干貨類？（1）雞蛋（2）海參（3）大米（4）黃瓜6.下列哪種食材屬于禽蛋類？（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）魚肉7.下列哪種食材屬于菌藻類？（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）香菇8.下列哪種食材屬于果品類？（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）蘋果9.下列哪種食材屬于糧食類？（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）小麥10.下列哪種食材屬于油脂類？（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）花生油二、中式烹飪技法要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹飪技法的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的應(yīng)用。1.刀工分為哪幾種？（1）切、剁、拍、撕（2）切、剁、拍、炒（3）切、剁、拍、煮（4）切、剁、拍、炸2.火候分為哪幾種？（1）旺火、中火、小火、微火（2）旺火、中火、慢火、微火（3）旺火、中火、文火、微火（4）旺火、中火、快火、微火3.調(diào)味品按作用分為哪幾種？（1）鮮味劑、香味劑、酸味劑、甜味劑（2）鮮味劑、香味劑、酸味劑、苦味劑（3）鮮味劑、香味劑、酸味劑、辣味劑（4）鮮味劑、香味劑、甜味劑、辣味劑4.刀工中的“切”指的是什么？（1）將食材切成條狀（2）將食材切成片狀（3）將食材切成塊狀（4）將食材切成粒狀5.刀工中的“剁”指的是什么？（1）將食材切成條狀（2）將食材切成片狀（3）將食材切成塊狀（4）將食材切成粒狀6.刀工中的“拍”指的是什么？（1）將食材切成條狀（2）將食材切成片狀（3）將食材切成塊狀（4）將食材切成粒狀7.刀工中的“撕”指的是什么？（1）將食材切成條狀（2）將食材切成片狀（3）將食材切成塊狀（4）將食材切成粒狀8.火候中的“旺火”適用于哪種烹飪方法？（1）煎（2）炒（3）煮（4）蒸9.火候中的“中火”適用于哪種烹飪方法？（1）煎（2）炒（3）煮（4）蒸10.火候中的“小火”適用于哪種烹飪方法？（1）煎（2）炒（3）煮（4）蒸四、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)要求：本部分主要考查學(xué)生對中式菜肴設(shè)計(jì)的基本原則和技巧的掌握程度。1.中式菜肴設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循哪些基本原則？（1）色、香、味、形、器（2）色、香、味、器、形（3）色、味、香、形、器（4）香、色、味、形、器2.設(shè)計(jì)中式菜肴時(shí)，如何根據(jù)食材的特性進(jìn)行搭配？（1）根據(jù)食材的口味進(jìn)行搭配（2）根據(jù)食材的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行搭配（3）根據(jù)食材的形狀進(jìn)行搭配（4）根據(jù)食材的顏色進(jìn)行搭配3.中式菜肴設(shè)計(jì)時(shí)，如何運(yùn)用調(diào)味品來提升菜肴的口感？（1）合理使用醬油、醋、糖等調(diào)味品（2）根據(jù)食材的特性選擇合適的調(diào)味品（3）掌握調(diào)味品的用量和比例（4）運(yùn)用調(diào)味品進(jìn)行創(chuàng)新4.如何根據(jù)不同的烹飪技法設(shè)計(jì)中式菜肴？（1）根據(jù)食材的質(zhì)地選擇烹飪技法（2）根據(jù)菜肴的口感需求選擇烹飪技法（3）結(jié)合多種烹飪技法進(jìn)行創(chuàng)新（4）根據(jù)烹飪技法的特點(diǎn)設(shè)計(jì)菜肴5.設(shè)計(jì)中式菜肴時(shí)，如何考慮菜肴的營養(yǎng)均衡？（1）合理搭配葷素食材（2）注重食材的營養(yǎng)價(jià)值（3）根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整食材比例（4）運(yùn)用烹飪技法提高食材的營養(yǎng)吸收五、中式烹飪工具與設(shè)備要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹飪工具與設(shè)備的認(rèn)識和使用方法。1.中式烹飪常用的刀工工具有哪些？（1）菜刀、削皮刀、剪刀、砧板（2）菜刀、剪刀、砧板、魚刀（3）菜刀、削皮刀、砧板、魚刀（4）菜刀、剪刀、砧板、菜板2.中式烹飪常用的炒菜工具有哪些？（1）炒鍋、炒勺、鍋鏟、漏勺（2）炒鍋、炒勺、鍋鏟、湯勺（3）炒鍋、炒勺、鍋鏟、漏斗（4）炒鍋、炒勺、鍋鏟、湯勺3.中式烹飪常用的蒸制工具有哪些？（1）蒸鍋、蒸籠、蒸盤、蒸格（2）蒸鍋、蒸籠、蒸盤、蒸碗（3）蒸鍋、蒸籠、蒸盤、蒸勺（4）蒸鍋、蒸籠、蒸盤、蒸碗4.中式烹飪常用的烤制工具有哪些？（1）烤箱、烤盤、烤架、烤網(wǎng)（2）烤箱、烤盤、烤架、烤鏟（3）烤箱、烤盤、烤架、烤碗（4）烤箱、烤盤、烤架、烤鏟5.中式烹飪常用的炸制工具有哪些？（1）炸鍋、油壺、漏勺、炸籃（2）炸鍋、油壺、漏勺、炸網(wǎng)（3）炸鍋、油壺、漏勺、炸盤（4）炸鍋、油壺、漏勺、炸鏟6.中式烹飪常用的燉煮工具有哪些？（1）燉鍋、湯勺、燉盅、燉籃（2）燉鍋、湯勺、燉盅、燉盤（3）燉鍋、湯勺、燉盅、燉碗（4）燉鍋、湯勺、燉盅、燉鏟六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹飪衛(wèi)生與安全知識的掌握程度。1.中式烹飪過程中，如何確保食材的衛(wèi)生？（1）采購新鮮、無污染的食材（2）對食材進(jìn)行清洗、消毒（3）合理儲存食材，避免交叉污染（4）正確處理剩菜剩飯2.中式烹飪過程中，如何預(yù)防食物中毒？（1）控制好烹飪過程中的溫度（2）避免使用過期或變質(zhì)的食材（3）注意烹飪環(huán)境的衛(wèi)生（4）合理搭配食材，避免食物相克3.中式烹飪過程中，如何防止火災(zāi)事故的發(fā)生？（1）保持烹飪場所的通風(fēng)（2）使用合格的烹飪設(shè)備（3）遵守烹飪操作規(guī)程（4）定期檢查烹飪設(shè)備的安全性能4.中式烹飪過程中，如何確保廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生？（1）穿戴整潔的工作服（2）定期洗手消毒（3）保持工作場所的清潔（4）遵守廚房衛(wèi)生制度5.中式烹飪過程中，如何處理廚房廢棄物？（1）分類收集廢棄物（2）及時(shí)清理廚房垃圾（3）合理處理廚房廢棄物（4）遵守廢棄物處理規(guī)定6.中式烹飪過程中，如何應(yīng)對突發(fā)事故？（1）熟悉緊急疏散路線（2）掌握基本的急救知識（3）及時(shí)報(bào)告事故情況（4）配合相關(guān)部門進(jìn)行事故處理本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.（3）菠菜解析：菠菜是一種常見的蔬菜，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，常用于中式烹飪。2.（2）鯉魚解析：鯉魚是一種常見的淡水魚類，肉質(zhì)鮮美，適合多種烹飪方法。3.（3）豆腐解析：豆腐是一種豆制品，質(zhì)地細(xì)膩，含有豐富的蛋白質(zhì)，廣泛用于中式烹飪。4.（2）醬油解析：醬油是一種常見的調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。5.（2）海參解析：海參是一種珍貴的海產(chǎn)品，肉質(zhì)鮮美，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。6.（1）雞肉解析：雞肉是一種常見的禽肉類食材，肉質(zhì)鮮嫩，易于烹飪。7.（4）香菇解析：香菇是一種常見的菌類食材，具有獨(dú)特的香味和營養(yǎng)價(jià)值。8.（4）蘋果解析：蘋果是一種常見的果品類食材，口感甜美，營養(yǎng)豐富。9.（4）小麥解析：小麥?zhǔn)且环N糧食作物，是制作面食的主要原料。10.（4）花生油解析：花生油是一種常見的油脂類食材，具有獨(dú)特的香味，適合中式烹飪。二、中式烹飪技法1.（1）切、剁、拍、撕解析：刀工中的基本技法包括切、剁、拍、撕，分別適用于不同的食材和烹飪需求。2.（1）旺火、中火、小火、微火解析：火候分為旺火、中火、小火、微火，分別對應(yīng)不同的烹飪效果和食材特點(diǎn)。3.（1）鮮味劑、香味劑、酸味劑、甜味劑解析：調(diào)味品按作用分為鮮味劑、香味劑、酸味劑、甜味劑，各自負(fù)責(zé)提升菜肴的特定風(fēng)味。4.（2）將食材切成片狀解析：刀工中的“切”指的是將食材切成片狀，適用于炒、燒等烹飪方法。5.（2）將食材切成塊狀解析：刀工中的“剁”指的是將食材切成塊狀，適用于燉、煮等烹飪方法。6.（2）將食材切成片狀解析：刀工中的“拍”指的是將食材切成片狀，適用于炸、煎等烹飪方法。7.（2）將食材切成條狀解析：刀工中的“撕”指的是將食材切成條狀，適用于拌、炒等烹飪方法。8.（2）炒解析：旺火適用于炒菜，因?yàn)橥鹉苎杆偌訜崾巢?，使其表面迅速定型?.（2）炒解析：中火適用于炒菜，因?yàn)橹谢鹉鼙３质巢牡目诟泻蜖I養(yǎng)。10.（2）炒解析：小火適用于炒菜，因?yàn)樾』鹉芊乐故巢臒梗３植穗鹊目诟?。三、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)1.（1）色、香、味、形、器解析：中式菜肴設(shè)計(jì)應(yīng)遵循色、香、味、形、器的原則，以提升菜肴的整體美感。2.（1）根據(jù)食材的口味進(jìn)行搭配解析：設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)食材的口味特點(diǎn)進(jìn)行搭配，以突出食材的風(fēng)味。3.（1）合理使用醬油、醋、糖等調(diào)味品解析：調(diào)味品的使用可以提升菜肴的口感，醬油、醋、糖等是常用的調(diào)味品。4.（1）根據(jù)食材的質(zhì)地選擇烹飪技法解析：設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的烹飪技法，以保證菜肴的口感。5.（1）合理搭配葷素食材解析：設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，應(yīng)合理搭配葷素食材，以確保營養(yǎng)均衡。四、中式烹飪工具與設(shè)備1.（3）菜刀、削皮刀、砧板、魚刀解析：刀工工具包括菜刀、削皮刀、砧板、魚刀，分別用于不同的切割和加工。2.（1）炒鍋、炒勺、鍋鏟、漏勺解析：炒菜工具包括炒鍋、炒勺、鍋鏟、漏勺，用于炒制菜肴。3.（1）蒸鍋、蒸籠、蒸盤、蒸格解析：蒸制工具包括蒸鍋、蒸籠、蒸盤、蒸格，用于蒸煮食材。4.（1）烤箱、烤盤、烤架、烤網(wǎng)解析：烤制工具包括烤箱、烤盤、烤架、烤網(wǎng)，用于烤制食品。5.（1）炸鍋、油壺、漏勺、炸籃解析：炸制工具包括炸鍋、油壺、漏勺、炸籃，用于炸制食品。6.（1）燉鍋、湯勺、燉盅、燉籃解析：燉煮工具包括燉鍋、湯勺、燉盅、燉籃，用于燉煮菜肴。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.（1）采購新鮮、無污染的食材解析：確保食材的衛(wèi)生首先從采購環(huán)節(jié)開始，選擇新鮮、無污染的食材。2.（1）控制好烹飪過程中的溫度解析：控制好