2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪行業(yè)品牌影響力理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下各項的正誤。1.中式烹飪原料分為植物性原料和動物性原料兩大類。（）2.豆腐是豆類經(jīng)過凝固劑處理而成的食品，屬于植物性原料。（）3.魚類屬于動物性原料，肉質(zhì)細嫩，易于消化吸收。（）4.雞蛋的營養(yǎng)價值較高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（）5.面粉是一種植物性原料，主要成分為淀粉。（）6.花椒是一種調(diào)味品，具有獨特的香氣和辛辣味。（）7.蔥、姜、蒜等屬于植物性原料，具有去腥、增香、提味的作用。（）8.豬蹄筋是一種動物性原料，富含膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏的功效。（）9.花生是一種堅果類原料，富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。（）10.鮑魚是一種海產(chǎn)品，屬于動物性原料，具有極高的營養(yǎng)價值。（）二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下各項的正誤。1.炒是一種中式烹飪技法，適用于處理各種原料，使原料熟透且口感爽滑。（）2.煮是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、蔬菜等原料，使其熟透且保持鮮嫩。（）3.燉是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、禽類等原料，使其肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁。（）4.炸是一種中式烹飪技法，適用于處理各種原料，使其外酥里嫩，口感香脆。（）5.燒是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、蔬菜等原料，使其熟透且口感鮮香。（）6.燜是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、禽類等原料，使其肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁。（）7.燉和燜的區(qū)別在于，燉適用于處理湯汁較多的菜肴，而燜適用于處理湯汁較少的菜肴。（）8.煎是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、蔬菜等原料，使其外焦里嫩，口感香脆。（）9.燴是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、蔬菜等原料，使其熟透且口感鮮香。（）10.燉和燒的區(qū)別在于，燉適用于處理湯汁較多的菜肴，而燒適用于處理湯汁較少的菜肴。（）四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)所學(xué)知識，選擇正確的調(diào)味品填入空白處。1.醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、提鮮和著色。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味2.白胡椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、去腥和提香。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味3.花椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、去腥和提香。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味4.醋在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、去腥和調(diào)和口味。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味5.糖在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、調(diào)和口味和增加色澤。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味6.鹽在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、提鮮和調(diào)和口味。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味7.芝麻油在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、提香和增色。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味8.香油在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、提香和去腥。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味9.豆瓣醬在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、提鮮和增加色澤。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味10.芥末在烹飪中主要用于增加菜肴的（）、提香和去腥。A.香氣B.鮮味C.酸味D.甜味五、中式烹飪菜肴的命名要求：根據(jù)所學(xué)知識，選擇正確的菜肴名稱填入空白處。1.以主料命名的菜肴，如（），通常以主料的名稱作為菜肴的名稱。A.魚香肉絲B.清蒸鱸魚C.宮保雞丁D.紅燒肉2.以烹飪技法命名的菜肴，如（），通常以烹飪技法的名稱作為菜肴的名稱。A.炒菜心B.紅燒肉C.蒜蓉蒸蝦D.拔絲地瓜3.以地方特色命名的菜肴，如（），通常以地方特色或地名作為菜肴的名稱。A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.老北京炸醬面D.沙縣蒸餃4.以典故或傳說命名的菜肴，如（），通常以相關(guān)典故或傳說作為菜肴的名稱。A.魚香肉絲B.紅燒肉C.東坡肉D.拔絲地瓜5.以顏色命名的菜肴，如（），通常以菜肴的顏色作為菜肴的名稱。A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.翡翠蝦仁D.拔絲地瓜6.以形狀命名的菜肴，如（），通常以菜肴的形狀作為菜肴的名稱。A.魚香肉絲B.紅燒肉C.花籃蝦球D.拔絲地瓜7.以口味命名的菜肴，如（），通常以菜肴的口味作為菜肴的名稱。A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.香辣蟹D.拔絲地瓜8.以人物命名的菜肴，如（），通常以人物的名字作為菜肴的名稱。A.魚香肉絲B.紅燒肉C.老北京炸醬面D.茅臺雞9.以季節(jié)命名的菜肴，如（），通常以季節(jié)作為菜肴的名稱。A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.春筍炒臘肉D.拔絲地瓜10.以工具命名的菜肴，如（），通常以烹飪工具或器具作為菜肴的名稱。A.魚香肉絲B.紅燒肉C.砂鍋燉排骨D.拔絲地瓜六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下各項的正誤。1.在中式烹飪過程中，保持廚房的清潔衛(wèi)生是確保食品安全的重要措施。（）2.食品原料在采購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）3.食品原料在儲存過程中，應(yīng)避免陽光直射、潮濕和污染。（）4.食品加工過程中，應(yīng)確保刀具、砧板、容器等工具的清潔和消毒。（）5.食品在烹飪過程中，應(yīng)避免交叉污染，防止細菌和病毒傳播。（）6.烹飪過程中，應(yīng)避免使用過期或變質(zhì)的食品原料。（）7.食品加工過程中，應(yīng)確保烹飪溫度達到殺滅有害微生物的要求。（）8.食品加工過程中，應(yīng)避免使用化學(xué)添加劑，確保食品安全。（）9.食品加工過程中，應(yīng)確保操作人員佩戴必要的防護用品，如口罩、手套等。（）10.食品加工完成后，應(yīng)立即冷藏或冷凍，以延長食品的保質(zhì)期。（）本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.豆腐是豆類經(jīng)過凝固劑處理而成的食品，屬于植物性原料，因此判斷為正確。2.魚類屬于動物性原料，肉質(zhì)細嫩，易于消化吸收，因此判斷為正確。3.雞蛋的營養(yǎng)價值較高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，因此判斷為正確。4.面粉是一種植物性原料，主要成分為淀粉，因此判斷為正確。5.花椒是一種調(diào)味品，具有獨特的香氣和辛辣味，因此判斷為正確。6.蔥、姜、蒜等屬于植物性原料，具有去腥、增香、提味的作用，因此判斷為正確。7.豬蹄筋是一種動物性原料，富含膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏的功效，因此判斷為正確。8.花生是一種堅果類原料，富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，因此判斷為正確。9.鮑魚是一種海產(chǎn)品，屬于動物性原料，具有極高的營養(yǎng)價值，因此判斷為正確。二、中式烹飪技法1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.炒是一種中式烹飪技法，適用于處理各種原料，使原料熟透且口感爽滑，因此判斷為正確。2.煮是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、蔬菜等原料，使其熟透且保持鮮嫩，因此判斷為正確。3.燉是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、禽類等原料，使其肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁，因此判斷為正確。4.炸是一種中式烹飪技法，適用于處理各種原料，使其外酥里嫩，口感香脆，因此判斷為正確。5.燒是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、蔬菜等原料，使其熟透且口感鮮香，因此判斷為正確。6.燜是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、禽類等原料，使其肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁，因此判斷為正確。7.燉和燜的區(qū)別在于，燉適用于處理湯汁較多的菜肴，而燜適用于處理湯汁較少的菜肴，因此判斷為正確。8.煎是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、蔬菜等原料，使其外焦里嫩，口感香脆，因此判斷為正確。9.燴是一種中式烹飪技法，適用于處理肉類、蔬菜等原料，使其熟透且口感鮮香，因此判斷為正確。10.燉和燒的區(qū)別在于，燉適用于處理湯汁較多的菜肴，而燒適用于處理湯汁較少的菜肴，因此判斷為正確。三、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.B2.A3.A4.C5.D6.B7.A8.A9.B10.C解析思路：1.醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味、提鮮和著色，因此選擇B。2.白胡椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣、去腥和提香，因此選擇A。3.花椒粉在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣、去腥和提香，因此選擇A。4.醋在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味、去腥和調(diào)和口味，因此選擇C。5.糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味、調(diào)和口味和增加色澤，因此選擇D。6.鹽在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味、提鮮和調(diào)和口味，因此選擇B。7.芝麻油在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣、提香和增色，因此選擇A。8.香油在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣、提香和去腥，因此選擇A。9.豆瓣醬在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣、提鮮和增加色澤，因此選擇B。10.芥末在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣、提香和去腥，因此選擇C。四、中式烹飪菜肴的命名1.B2.A3.C4.C5.C6.C7.D8.D9.C10.D解析思路：1.以主料命名的菜肴，如紅燒肉，通常以主料的名稱作為菜肴的名稱，因此選擇B。2.以烹飪技法命名的菜肴，如炒菜心，通常以烹飪技法的名稱作為菜肴的名稱，因此選擇A。3.以地方特色命名的菜肴，如老北京炸醬面，通常以地方特色或地名作為菜肴的名稱，因此選擇C。4.以典故或傳說命名的菜肴，如東坡肉，通常以相關(guān)典故或傳說作為菜肴的名稱，因此選擇C。5.以顏色命名的菜肴，如翡翠蝦仁，通常以菜肴的顏色作為菜肴的名稱，因此選擇C。6.以形狀命名的菜肴，如花籃蝦球，通常以菜肴的形狀作為菜肴的名稱，因此選擇C。7.以口味命名的菜肴，如香辣蟹，通常以菜肴的口味作為菜肴的名稱，因此選擇D。8.以人物命名的菜肴，如茅臺雞，通常以人物的名字作為菜肴的名稱，因此選擇D。9.以季節(jié)命名的菜肴，如春筍炒臘肉，通常以季節(jié)作為菜肴的名稱，因此選擇C。10.以工具命名的菜肴，如砂鍋燉排骨，通常以烹飪工具或器具作為菜肴的名稱，因此選擇D。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.在中式烹飪過程中，保持廚房的清潔衛(wèi)生是確保食品安全的重要措施，因此判斷為正確。2.食品原料在采購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此判斷為正確。3.食品原料在儲存過程中，應(yīng)避免陽光直射、潮濕和污染，因此判斷為正確。4.食品加工過程中，應(yīng)確保刀具、砧板、容器等工