中式烹調(diào)師(技師)職業(yè)資格培訓(xùn)重點(diǎn)題庫(kù)附答案一、選擇題1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)是（）。A.原料的固有品質(zhì)B.原料的純度和成熟度C.原料的新鮮度D.以上都是答案：D解析：烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定要從多方面考量。原料的固有品質(zhì)包括其本身的質(zhì)地、風(fēng)味等特性，是基礎(chǔ)；純度和成熟度影響著原料的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；新鮮度則直接關(guān)系到原料的品質(zhì)好壞，所以以上選項(xiàng)均是鑒定依據(jù)。2.以下哪種刀法適用于質(zhì)地軟嫩、易碎的原料（）。A.直切B.鋸切C.推切D.拉切答案：B解析：鋸切是先將刀垂直向下切入原料表面，然后再前后推拉進(jìn)行切割。這種刀法切割力比較均勻，適合質(zhì)地軟嫩、易碎的原料，在切割過(guò)程中能減少對(duì)原料的破壞。直切一般用于質(zhì)地脆嫩、無(wú)骨的原料；推切適用于質(zhì)地較松散、韌性較大的原料；拉切常用于質(zhì)地較軟、韌性較強(qiáng)的原料。3.制湯時(shí)，一般原料與水的比例以（）為宜。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B解析：在制湯時(shí)，原料與水以1:2的比例較為合適。如果水過(guò)少，湯的味道可能過(guò)于濃稠且營(yíng)養(yǎng)成分不能充分溶解出來(lái)；水過(guò)多，湯的味道會(huì)變淡，難以達(dá)到醇厚鮮美的效果。4.下列哪種味型不屬于復(fù)合味型（）。A.魚(yú)香味B.怪味C.麻婆豆腐味D.咸味答案：D解析：復(fù)合味型是由兩種或兩種以上的基本味組合而成。魚(yú)香味是由泡椒、泡姜、泡辣椒、糖、醋等多種調(diào)味料調(diào)制而成；怪味集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香于一體；麻婆豆腐味有麻辣、咸鮮等味道。而咸味是基本味型之一。5.下列屬于熱制冷食菜肴的是（）。A.鹽水鴨B.涼拌黃瓜C.水果沙拉D.涼拌海蟄答案：A解析：熱制冷食菜肴是指將原料經(jīng)過(guò)加熱成熟后，再經(jīng)晾涼或冷藏等處理制成的冷菜。鹽水鴨是將鴨經(jīng)過(guò)煮制等加熱過(guò)程后，晾涼食用，屬于熱制冷食。涼拌黃瓜、水果沙拉、涼拌海蟄都是直接將原料進(jìn)行涼拌，未經(jīng)過(guò)熱加工處理后再冷卻的過(guò)程。二、判斷題1.烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素就是指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。（×）解析：烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素除了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物外，還包括維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等。這些營(yíng)養(yǎng)素在人體的正常生理功能中都起著不可或缺的作用。2.上漿后的原料一般要靜置一段時(shí)間，以保證漿的效果。（√）解析：上漿后靜置一段時(shí)間，能讓淀粉等漿料更好地滲透到原料內(nèi)部，使原料表面形成一層均勻的保護(hù)膜，在烹飪過(guò)程中能更好地鎖住水分，保持原料的鮮嫩口感，同時(shí)也能使菜肴的色澤和質(zhì)地更加理想。3.炸制菜肴時(shí)，油溫越高越好。（×）解析：炸制菜肴時(shí)，并非油溫越高越好。油溫過(guò)高，原料表面會(huì)迅速焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)；油溫過(guò)低，原料會(huì)吸收過(guò)多的油，導(dǎo)致菜肴油膩，口感不佳。應(yīng)根據(jù)不同的原料和菜品要求選擇合適的油溫。4.單一味是指一種調(diào)味料所呈現(xiàn)的味道，復(fù)合味是由多種單一味組合而成。（√）解析：?jiǎn)我晃度缦涛?、甜味、酸味等，是由相?yīng)的調(diào)味料如鹽、糖、醋等單獨(dú)呈現(xiàn)的味道。而復(fù)合味則是通過(guò)將多種單一味的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，形成具有獨(dú)特風(fēng)味的味道，如糖醋味、麻辣味等。5.配菜時(shí)，只要數(shù)量和質(zhì)量搭配合理就行，不需要考慮色彩搭配。（×）解析：配菜不僅要考慮數(shù)量和質(zhì)量的搭配，色彩搭配也非常重要。合理的色彩搭配可以增加菜肴的視覺(jué)吸引力，提高人們的食欲。例如，紅、綠、黃等色彩的搭配能使菜肴更加美觀。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下幾點(diǎn)：-去除異味：可以去除原料中的血污、腥味、膻味等不良?xì)馕?，如?dòng)物內(nèi)臟、肉類等焯水后能減少異味。-斷生：使原料初步加熱至半熟或剛熟狀態(tài)，縮短正式烹飪的時(shí)間，保證原料的口感和營(yíng)養(yǎng)，例如蔬菜焯水后能保持脆嫩。-便于后續(xù)加工：一些質(zhì)地較硬的原料焯水后會(huì)變軟，便于切配等操作，如筍類焯水后更容易切片切絲。-調(diào)整色澤：可以使某些蔬菜色澤更加鮮艷，如綠葉蔬菜焯水后顏色更翠綠。2.簡(jiǎn)要說(shuō)明火候的掌握對(duì)菜肴質(zhì)量的影響。答：火候的掌握對(duì)菜肴質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響：-口感方面：合適的火候能使菜肴達(dá)到理想的口感。用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉肉類，能使其肉質(zhì)軟爛，入口即化；而用大火短時(shí)間爆炒蔬菜，能保持蔬菜的脆嫩口感。如果火候不當(dāng)，炒蔬菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蔬菜軟爛、失去營(yíng)養(yǎng)和色澤；燉肉火候不足則肉質(zhì)生硬，難以咀嚼。-營(yíng)養(yǎng)方面：正確的火候可以減少原料中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。例如，蒸制食物時(shí)，能更好地保留原料中的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分；而過(guò)度高溫油炸會(huì)破壞原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。-色澤方面：火候影響菜肴的色澤。恰當(dāng)?shù)幕鸷蚰苁共穗瘸尸F(xiàn)出誘人的色澤，如煎制牛排時(shí)，合適的火候能使牛排表面形成漂亮的金黃色；火候過(guò)大，菜肴容易焦糊變黑，影響美觀和口感。-風(fēng)味方面：不同的火候能賦予菜肴不同的風(fēng)味。小火慢燉能使調(diào)料的味道充分融入原料中，使菜肴味道醇厚；大火快炒能使原料迅速鎖住水分和香味，使菜肴具有獨(dú)特的鍋氣。3.舉例說(shuō)明如何進(jìn)行菜肴的色彩搭配。答：菜肴的色彩搭配可以遵循以下幾種方式：-同類色搭配：選擇同一顏色但深淺不同的原料進(jìn)行搭配。例如，用淺綠色的西蘭花和深綠色的青椒搭配炒制，能營(yíng)造出和諧、統(tǒng)一的視覺(jué)效果，給人清新、自然的感覺(jué)。-對(duì)比色搭配：利用色相環(huán)中相對(duì)位置的顏色進(jìn)行搭配。如紅色的番茄與綠色的黃瓜搭配制作涼拌菜，紅與綠形成鮮明的對(duì)比，使菜肴色彩鮮艷奪目，能極大地刺激食欲。-多色搭配：選擇多種不同顏色的原料組合。比如在制作五彩炒飯時(shí)，加入黃色的雞蛋、綠色的豌豆、紅色的胡蘿卜、黑色的木耳和白色的米飯，多種色彩相互交織，豐富了菜肴的視覺(jué)感受，讓菜品看起來(lái)更加豐富多樣。-點(diǎn)綴配色：用少量鮮艷的顏色來(lái)點(diǎn)綴主體顏色。例如在白色的清蒸魚(yú)上點(diǎn)綴上紅色的枸杞和綠色的香菜，既增添了色彩的層次感，又突出了主體菜肴，使整個(gè)菜品更加美觀。四、論述題1.論述烹飪創(chuàng)新的途徑和意義。答：烹飪創(chuàng)新的途徑主要有以下幾個(gè)方面：-原料創(chuàng)新：可以引入新的食材，探索不同地域、不同季節(jié)的特色原料。例如，將一些國(guó)外的特色蔬菜、水果應(yīng)用到傳統(tǒng)菜肴中，或者挖掘一些野生食材的烹飪潛力。同時(shí)，對(duì)現(xiàn)有原料進(jìn)行新的處理和利用，如將常見(jiàn)的土豆制作成土豆泥、土豆絲、土豆片后，還可以進(jìn)一步創(chuàng)新，制作成土豆蛋糕等。-技法創(chuàng)新：嘗試新的烹飪技法，結(jié)合現(xiàn)代科技手段。比如利用分子gastronomy（分子美食學(xué)）的原理，采用低溫慢煮、液氮速凍等技法，創(chuàng)造出獨(dú)特的口感和視覺(jué)效果。也可以將傳統(tǒng)技法進(jìn)行組合和改良，如將煎和烤結(jié)合，制作出既有酥脆外皮又有鮮嫩內(nèi)部的菜肴。-味型創(chuàng)新：在傳統(tǒng)味型的基礎(chǔ)上進(jìn)行拓展和融合?？梢越梃b其他國(guó)家或地區(qū)的特色味型，如將泰式的酸辣味與中式菜肴相結(jié)合，創(chuàng)造出具有獨(dú)特風(fēng)味的菜品。還可以根據(jù)消費(fèi)者的口味變化，開(kāi)發(fā)新的復(fù)合味型。-菜品創(chuàng)新：對(duì)傳統(tǒng)菜品進(jìn)行改良和再創(chuàng)作，保留經(jīng)典元素的同時(shí)加入新的創(chuàng)意。例如將傳統(tǒng)的宮保雞丁，改變其食材搭配，加入水果或海鮮，使其在口味和外觀上都有新的突破。也可以根據(jù)不同的主題和文化背景，開(kāi)發(fā)新的菜品系列，如以節(jié)日、地域文化為主題的菜品。烹飪創(chuàng)新具有重要的意義：-滿足消費(fèi)者需求：隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的變化，消費(fèi)者對(duì)菜肴的要求越來(lái)越高，不僅注重口味，還追求新穎、獨(dú)特的用餐體驗(yàn)。烹飪創(chuàng)新能夠不斷推出新的菜品和口味，滿足消費(fèi)者多樣化的需求，提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。-傳承和發(fā)展烹飪文化：通過(guò)創(chuàng)新，可以將傳統(tǒng)烹飪文化與現(xiàn)代元素相結(jié)合，使傳統(tǒng)烹飪技藝和文化得到更好的傳承和發(fā)展。新的菜品和技法可以吸引更多人關(guān)注烹飪文化，促進(jìn)烹飪文化的傳播和交流。-推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展：烹飪創(chuàng)新能夠帶動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展，激發(fā)行業(yè)的活力。新的菜品和經(jīng)營(yíng)模式可以吸引更多的消費(fèi)者，促進(jìn)餐飲市場(chǎng)的繁榮。同時(shí)，創(chuàng)新也促使餐飲企業(yè)不斷提升自身的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步。-促進(jìn)烹飪技術(shù)進(jìn)步：創(chuàng)新過(guò)程中需要不斷探索和實(shí)踐新的烹飪技術(shù)和方法，這有助于提高廚師的技術(shù)水平和創(chuàng)造力。新的技術(shù)和方法也可以在行業(yè)內(nèi)得到推廣和應(yīng)用，促進(jìn)烹飪技術(shù)的整體進(jìn)步。2.論述如何保證廚房的食品安全。答：要保證廚房的食品安全，需要從多個(gè)方面入手：-人員管理：-健康管理：廚房工作人員必須持有健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病等不適合從事餐飲工作的情況，應(yīng)立即暫停其工作。-衛(wèi)生培訓(xùn)：加強(qiáng)對(duì)廚房人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如勤洗手、勤剪指甲、穿戴清潔的工作衣帽等）、食品處理規(guī)范等。提高員工的食品安全意識(shí)，使其嚴(yán)格遵守食品安全操作流程。-操作規(guī)范：制定嚴(yán)格的廚房操作規(guī)范，要求員工在烹飪、加工、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)都按照規(guī)范進(jìn)行操作。例如，生熟食品分開(kāi)處理，避免交叉污染；烹飪時(shí)確保食品達(dá)到安全的溫度，殺死可能存在的病菌。-原料采購(gòu)與儲(chǔ)存：-采購(gòu)渠道：選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)督，要求其提供相關(guān)的質(zhì)量證明文件。-驗(yàn)收檢查：在原料采購(gòu)回來(lái)后，要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收檢查，檢查原料的新鮮度、保質(zhì)期、外觀等是否符合要求。對(duì)于不合格的原料，要及時(shí)退回。-儲(chǔ)存條件：根據(jù)不同原料的特性，提供合適的儲(chǔ)存條件。如冷藏、冷凍、常溫儲(chǔ)存等，要確保儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，防止原料受到污染和變質(zhì)。同時(shí)，要對(duì)原料進(jìn)行分類存放，標(biāo)明進(jìn)貨日期，遵循先進(jìn)先出的原則。-廚房環(huán)境與設(shè)備：-環(huán)境衛(wèi)生：保持廚房的環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔和消毒。地面、墻壁、天花板等要保持干凈，無(wú)積水、無(wú)污垢。廚房的排水系統(tǒng)要暢通，防止污水滋生細(xì)菌。-設(shè)備清潔：廚房的設(shè)備和工具要定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，如爐灶、烤箱、冰箱、刀具、案板等。每次使用后要及時(shí)清洗，定期進(jìn)行全面消毒，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生狀況良好。-蟲(chóng)害防治：采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房?？梢园惭b防蟲(chóng)網(wǎng)、滅鼠設(shè)備等，定期進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和處