高中初中食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)高中初中食堂管理，確保師生飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)秩序，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于[公司/組織名稱]所屬高中初中學(xué)校的食堂管理工作。（三）基本原則1.安全第一原則嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，從食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售到餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則科學(xué)搭配食譜，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食，滿足師生不同的營(yíng)養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則樹立服務(wù)意識(shí)，以師生滿意為宗旨，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度和質(zhì)量，提高服務(wù)水平。4.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，規(guī)范工作流程，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序。二、食堂管理組織架構(gòu)（一）管理部門設(shè)立專門的食堂管理部門，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學(xué)校食堂的各項(xiàng)管理工作。管理部門應(yīng)配備專業(yè)的管理人員，明確各崗位的職責(zé)和分工。（二）食堂運(yùn)營(yíng)主體根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，可選擇自主經(jīng)營(yíng)或委托專業(yè)餐飲公司經(jīng)營(yíng)食堂。無(wú)論采取何種經(jīng)營(yíng)方式，學(xué)校均需與運(yùn)營(yíng)主體簽訂詳細(xì)的合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（三）監(jiān)督機(jī)構(gòu)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表等組成的食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的食品安全、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。2.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)食堂庫(kù)存情況和師生用餐需求，制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括采購(gòu)日期、采購(gòu)品種、采購(gòu)數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.驗(yàn)收管理食品采購(gòu)回來(lái)后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所采購(gòu)的食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（二）儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)設(shè)置食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)于易腐壞的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行冷藏或冷凍儲(chǔ)存。3.食品添加劑管理食堂如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用和管理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍進(jìn)行添加，并做好記錄。四、食品加工與銷售管理（一）加工管理1.加工人員健康管理食堂加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的洗菜池、切菜板、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備，并合理布局，避免交叉污染。3.加工過(guò)程管理食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工過(guò)程中，應(yīng)注意食品的火候、時(shí)間、溫度等參數(shù)，確保食品熟透、衛(wèi)生安全。食品添加劑應(yīng)在烹飪過(guò)程中均勻添加，不得超量使用。4.食品留樣管理食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、留樣品種、留樣量、留樣人等信息。（二）銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生管理食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的售飯窗口、餐桌椅、餐具回收處等設(shè)施，并合理布局，方便師生就餐。2.銷售過(guò)程管理食堂應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和價(jià)格供應(yīng)飯菜，不得隨意漲價(jià)或降價(jià)。銷售過(guò)程中，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。3.剩飯菜處理食堂應(yīng)合理控制飯菜供應(yīng)量，避免浪費(fèi)。對(duì)于師生吃剩的飯菜，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和處理，不得再次銷售。剩飯菜應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類收集、存放和處理，防止環(huán)境污染。五、餐具清洗與消毒管理（一）清洗管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗間，配備足夠數(shù)量的清洗設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、洗菜池、切菜板、刷子、清潔劑等。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。（二）消毒管理食堂應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒等方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。（三）保潔管理消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具再次受到污染。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放垃圾、雜物等。食堂內(nèi)部墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂門窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮，通風(fēng)良好。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清掃制度建立食堂清掃制度，定期對(duì)食堂進(jìn)行清掃。清掃工作應(yīng)包括食堂內(nèi)部各個(gè)區(qū)域，如餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具清洗間、衛(wèi)生間等。清掃過(guò)程中，應(yīng)注意清除地面、墻壁、天花板等表面的污漬、灰塵、雜物等。2.消毒制度建立食堂消毒制度，定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒。消毒工作應(yīng)包括食堂內(nèi)部各個(gè)區(qū)域，如餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具清洗間、衛(wèi)生間等。消毒過(guò)程中，應(yīng)使用符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.蟲害防治制度建立食堂蟲害防治制度，定期對(duì)食堂進(jìn)行蟲害防治。蟲害防治工作應(yīng)包括食堂內(nèi)部各個(gè)區(qū)域，如餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具清洗間、衛(wèi)生間等。蟲害防治過(guò)程中，應(yīng)使用符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的殺蟲劑，按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行噴灑。七、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘管理食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際工作需要，制定人員招聘計(jì)劃。招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，持有有效的健康證明。招聘過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保招聘人員的質(zhì)量。2.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.考核管理建立食堂人員考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容應(yīng)包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、食品安全知識(shí)、服務(wù)技能等方面?？己朔绞娇刹捎米栽u(píng)、互評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)等多種形式。考核結(jié)果應(yīng)作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、懲罰的重要依據(jù)。2.獎(jiǎng)懲管理根據(jù)員工的考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，如表彰、獎(jiǎng)金、晉升等；對(duì)表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行懲罰，如批評(píng)教育、罰款、辭退等。獎(jiǎng)懲措施應(yīng)公平、公正、公開，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和主動(dòng)性。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）應(yīng)急處置措施1.事故報(bào)告食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。2.現(xiàn)場(chǎng)處置學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食品安全監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處置?，F(xiàn)場(chǎng)處置措施應(yīng)包括封存可疑食品、調(diào)查事故原因、救治中毒人員、控制事故現(xiàn)場(chǎng)等。3.責(zé)任追究對(duì)