飯店肉品進(jìn)出管理辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店肉品進(jìn)出管理，確保肉品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理辦法。2.適用范圍本辦法適用于本飯店所有肉品的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理。3.依據(jù)本辦法依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的肉品供應(yīng)商，要求其提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、信譽(yù)等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的肉品應(yīng)來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)，確保肉品來源合法、安全。采購的肉品應(yīng)具有良好的感官性狀，無異味、無變質(zhì)、無注水等現(xiàn)象。采購時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的銷售憑證，憑證上應(yīng)注明肉品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.采購流程采購人員根據(jù)飯店的需求計(jì)劃，填寫采購申請單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后報(bào)采購部門。采購部門根據(jù)采購申請單，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購，并簽訂采購合同。采購人員應(yīng)跟蹤肉品的采購進(jìn)度，確保按時(shí)到貨。三、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員設(shè)立專門的肉品驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對采購的肉品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉肉品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)核對肉品的品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購合同一致。檢查肉品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求。檢查肉品的包裝是否完好，有無破損、滲漏等現(xiàn)象。索取并檢查肉品的動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)證件。3.驗(yàn)收流程肉品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對肉品進(jìn)行逐一檢查，填寫驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收合格的肉品，驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收日期。驗(yàn)收不合格的肉品，應(yīng)及時(shí)通知采購部門進(jìn)行處理。四、儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施飯店應(yīng)設(shè)置專門的肉品儲(chǔ)存庫，儲(chǔ)存庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合肉品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保肉品在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量安全。2.儲(chǔ)存要求肉品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。冷藏、冷凍肉品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍庫中，不得隨意堆放。肉品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓過期。儲(chǔ)存庫應(yīng)定期進(jìn)行清理、消毒，保持衛(wèi)生整潔。3.庫存盤點(diǎn)定期對肉品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫存肉品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并查明原因，采取相應(yīng)的措施。五、加工管理1.加工人員加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。2.加工要求肉品加工應(yīng)在專用的加工場所進(jìn)行，加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。加工肉品應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工肉品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。3.加工流程加工人員根據(jù)菜單要求，領(lǐng)取所需的肉品。對領(lǐng)取的肉品進(jìn)行清洗、切割、腌制等預(yù)處理。將預(yù)處理后的肉品進(jìn)行烹飪加工，確保肉品熟透。加工好的肉品應(yīng)及時(shí)裝盤，送至備餐間或餐廳。六、銷售管理1.銷售場所飯店應(yīng)設(shè)置專門的肉品銷售區(qū)域，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.銷售要求肉品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)明肉品的名稱、規(guī)格、價(jià)格等信息。銷售的肉品應(yīng)保證質(zhì)量安全，不得銷售變質(zhì)、損壞等不合格的肉品。銷售人員應(yīng)熱情、周到地為顧客服務(wù)，解答顧客的疑問。3.銷售記錄建立肉品銷售記錄，記錄肉品的銷售日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。七、追溯管理1.追溯體系建立建立肉品追溯體系，記錄肉品的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保肉品來源可追溯、去向可查詢。2.追溯信息內(nèi)容追溯信息應(yīng)包括肉品的品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息、采購日期、驗(yàn)收日期、儲(chǔ)存位置、加工時(shí)間、銷售日期、銷售數(shù)量、顧客信息等。3.追溯查詢方式在飯店內(nèi)設(shè)置追溯查詢終端，方便顧客查詢?nèi)馄返淖匪菪畔?。顧客也可通過飯店的官方網(wǎng)站、微信公眾號(hào)等渠道查詢?nèi)馄返淖匪菪畔ⅰ０?、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督飯店應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對肉品進(jìn)出管理情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理情況，以及追溯體系的運(yùn)行情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，確保肉品質(zhì)量安全。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供肉品進(jìn)出管理的相關(guān)資料和信息。對相關(guān)部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定肉品質(zhì)量安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生肉品質(zhì)量安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如停止銷售、封存問題肉品、召回已銷售的問題肉品、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理等。及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告事故情況，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定肉品進(jìn)出管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織采購人員、驗(yàn)收人員、儲(chǔ)存人員、加工人員、銷售人員等相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其肉品質(zhì)量安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、肉品質(zhì)量安全知識(shí)、肉品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、肉品儲(chǔ)存要求、肉品加工操作規(guī)范、肉品追溯體系等。