2025年中式面點(diǎn)師（技師）考試試卷：高難度面點(diǎn)制作與改良技巧考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)中式面點(diǎn)的基本知識(shí)，回答以下問題。1.請(qǐng)列舉五種中式面點(diǎn)的主要原料及其特點(diǎn)。（1）面粉（2）糯米粉（3）玉米淀粉（4）綠豆粉（5）高粱粉2.中式面點(diǎn)制作過程中，哪些因素會(huì)影響面點(diǎn)的口感？（1）水溫（2）面粉品質(zhì)（3）發(fā)酵時(shí)間（4）揉面技巧（5）火候掌握3.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作的基本步驟。4.中式面點(diǎn)有哪些分類？（1）按原料分類（2）按制作工藝分類（3）按口味分類5.中式面點(diǎn)制作過程中，如何防止面點(diǎn)粘連？6.中式面點(diǎn)制作中，如何判斷面團(tuán)的軟硬程度？7.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中的發(fā)酵過程。8.中式面點(diǎn)制作中，如何處理面團(tuán)發(fā)酵過度的問題？9.中式面點(diǎn)制作中，如何使面點(diǎn)更加酥脆？10.中式面點(diǎn)制作中，如何使面點(diǎn)更加松軟？二、面點(diǎn)改良技巧要求：請(qǐng)根據(jù)面點(diǎn)改良技巧，回答以下問題。1.請(qǐng)列舉三種常見的面點(diǎn)改良劑及其作用。2.面點(diǎn)改良劑在制作過程中如何使用？3.面點(diǎn)改良劑對(duì)面點(diǎn)口感的影響有哪些？4.如何判斷面點(diǎn)改良劑的使用量是否合適？5.面點(diǎn)改良劑在制作過程中可能產(chǎn)生哪些問題？6.如何解決面點(diǎn)改良劑使用過程中出現(xiàn)的問題？7.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)改良劑在制作過程中的注意事項(xiàng)。8.面點(diǎn)改良劑對(duì)健康的影響有哪些？9.如何在保證健康的前提下，合理使用面點(diǎn)改良劑？10.面點(diǎn)改良劑在制作過程中，如何發(fā)揮其最大作用？四、中式面點(diǎn)制作技巧與案例分析要求：請(qǐng)根據(jù)中式面點(diǎn)制作技巧，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何制作綠豆糕，并分析其制作過程中需要注意的要點(diǎn)。2.分析如何制作蟹黃包，重點(diǎn)說明其餡料制作技巧及面皮的處理方法。3.請(qǐng)描述如何制作揚(yáng)州炒飯，并分析其烹飪過程中的火候和調(diào)味技巧。4.分析如何制作肉夾饃，重點(diǎn)說明其饃的制作過程及肉餡的調(diào)制方法。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何制作壽桃，并分析其造型和色彩搭配的技巧。6.分析如何制作油條，重點(diǎn)說明其發(fā)酵和炸制過程中的注意事項(xiàng)。五、面點(diǎn)創(chuàng)新與改良案例要求：請(qǐng)結(jié)合以下案例，分析面點(diǎn)創(chuàng)新與改良的思路和方法。1.案例一：某中式面點(diǎn)店推出了一款融合了中西烹飪技術(shù)的巧克力月餅，請(qǐng)分析其創(chuàng)新之處。2.案例二：某面點(diǎn)師在傳統(tǒng)饅頭的基礎(chǔ)上，研發(fā)出一種帶有水果餡的饅頭，請(qǐng)分析其改良之處。3.案例三：某餐廳推出一款以豆沙餡為基礎(chǔ)的麻花，請(qǐng)分析其創(chuàng)新與改良的思路。4.案例四：某面點(diǎn)師在傳統(tǒng)豆沙餅的基礎(chǔ)上，研發(fā)出一種帶有巧克力餡的豆沙餅，請(qǐng)分析其創(chuàng)新之處。5.案例五：某餐廳推出一款以糯米為原料的甜品，請(qǐng)分析其改良之處。6.案例六：某面點(diǎn)師在傳統(tǒng)麻花的基礎(chǔ)上，研發(fā)出一種帶有芝麻和核桃的麻花，請(qǐng)分析其創(chuàng)新與改良的思路。六、面點(diǎn)制作安全與衛(wèi)生要求：請(qǐng)根據(jù)以下問題，回答面點(diǎn)制作過程中的安全與衛(wèi)生注意事項(xiàng)。1.在面點(diǎn)制作過程中，如何確保食品原料的新鮮度？2.如何處理和儲(chǔ)存過期或變質(zhì)的食品原料？3.在面點(diǎn)制作過程中，如何避免食品交叉污染？4.面點(diǎn)制作過程中，如何保證操作人員的手部衛(wèi)生？5.如何確保面點(diǎn)制作過程中的工具和設(shè)備清潔？6.面點(diǎn)制作完成后，如何正確保存和運(yùn)輸以保持其新鮮度？7.在面點(diǎn)制作過程中，如何防止食品中毒事故的發(fā)生？8.如何對(duì)食品制作環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生管理？9.如何確保面點(diǎn)制作過程中的食品添加劑使用合規(guī)？10.面點(diǎn)制作過程中，如何處理食品安全事故？本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)1.面粉：具有較好的粘性，適合制作各種面食，如饅頭、包子、面條等。糯米粉：粘性較強(qiáng)，適合制作糯米類食品，如糯米團(tuán)、糯米糕等。玉米淀粉：質(zhì)地細(xì)膩，適合制作透明或半透明的食品，如玉米糊、玉米餅等。綠豆粉：具有獨(dú)特的香味，適合制作綠豆糕等食品。高粱粉：口感獨(dú)特，適合制作高粱面食，如高粱餑餑等。2.水溫、面粉品質(zhì)、發(fā)酵時(shí)間、揉面技巧、火候掌握。3.中式面點(diǎn)制作的基本步驟：原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制、裝飾。4.按原料分類：面粉類、米類、雜糧類、豆類等。按制作工藝分類：蒸、煮、炸、烤、煎等。按口味分類：甜、咸、酸、辣、麻等。5.使用防粘布或撒上面粉。6.觸感柔軟且有彈性。7.發(fā)酵過程中，酵母菌分解糖類產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。8.減少發(fā)酵時(shí)間或增加酵母用量。9.使用油酥、糖漿等。10.使用發(fā)酵粉、泡打粉等。二、面點(diǎn)改良技巧1.常見的面點(diǎn)改良劑：酵母、泡打粉、改良劑、增稠劑等。2.按照產(chǎn)品說明或經(jīng)驗(yàn)添加。3.改善面點(diǎn)口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。4.觀察面點(diǎn)狀態(tài)，調(diào)整用量。5.面點(diǎn)變硬、口感粗糙、顏色不均等。6.調(diào)整改良劑用量、改進(jìn)制作工藝。7.避免過量使用，注意食品安全。8.可能導(dǎo)致消化不良、過敏等。9.適量使用，注意個(gè)人體質(zhì)。10.發(fā)揮改良劑作用，提高面點(diǎn)品質(zhì)。四、中式面點(diǎn)制作技巧與案例分析1.綠豆糕制作要點(diǎn)：選用新鮮綠豆，浸泡、磨漿、蒸煮、加糖、成型、冷藏。2.蟹黃包制作要點(diǎn)：選用新鮮蟹黃，調(diào)制餡料，制作面皮，包餡，蒸制。3.揚(yáng)州炒飯烹飪要點(diǎn)：選用新鮮米飯，炒制過程中掌握火候，調(diào)味。4.肉夾饃制作要點(diǎn)：制作饃皮，調(diào)制肉餡，夾入饃中。5.壽桃造型和色彩搭配技巧：選用面粉、色素，制作桃形，裝飾。6.油條發(fā)酵和炸制注意事項(xiàng)：控制發(fā)酵時(shí)間，掌握炸制火候。五、面點(diǎn)創(chuàng)新與改良案例1.巧克力月餅創(chuàng)新之處：融合中西烹飪技術(shù)，口感獨(dú)特。2.水果餡饅頭改良之處：增加水果口感，豐富營(yíng)養(yǎng)。3.豆沙餡麻花改良之處：增加豆沙餡，口感豐富。4.巧克力豆沙餅創(chuàng)新之處：增加巧克力餡，口感獨(dú)特。5.糯米甜品改良之處：增加糯米口感，豐富營(yíng)養(yǎng)。6.芝麻核桃麻花創(chuàng)新與改良思路：增加芝麻和核桃，口感豐富。六、面點(diǎn)制作安全與衛(wèi)生1.確保食品原料新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的原料。2.及時(shí)處理過期或變質(zhì)的食品原料，避免污染。3.避免食品交叉污染，使用不同工具處理不同原料。4.操作人員洗手消毒，保持手