2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪技術(shù)傳承與創(chuàng)新試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪?cè)现R(shí)，回答以下問題。1.請(qǐng)列舉出以下食材的主要用途：a.大蒜b.生姜c.蔥d.青椒e.紅椒f.香菇g.粉絲h.雞蛋i.豆腐j.豬肉2.請(qǐng)簡述以下食材的烹飪方法及特點(diǎn)：a.蒜蓉b.生姜汁c.蔥油d.青椒炒e.紅椒炒f.香菇燉g.粉絲煮h.雞蛋炒i.豆腐燉j.豬肉燉3.請(qǐng)解釋以下烹飪術(shù)語：a.火候b.軟硬c.酸甜d.鮮香e.香辣f.美味g.脆嫩h.燉煮i.炒制j.煮制4.請(qǐng)列舉以下調(diào)味品的主要用途：a.鹽b.醬油c.醋d.糖e.料酒f.花椒g.八角h.胡椒粉i.香葉j.香油5.請(qǐng)簡述以下調(diào)味品的特點(diǎn)及適用范圍：a.鹽b.醬油c.醋d.糖e.料酒f.花椒g.八角h.胡椒粉i.香葉j.香油6.請(qǐng)解釋以下烹飪術(shù)語：a.腌制b.烹飪c.燉煮d.炒制e.煮制f.炸制g.煎制h.燒制i.燉制j.煮制7.請(qǐng)列舉以下烹飪工具的主要用途：a.鍋b.炒鍋c.砂鍋d.燉鍋e.炸鍋f.煎鍋g.燒鍋h.燉鍋i.煮鍋j.炸鍋8.請(qǐng)簡述以下烹飪工具的特點(diǎn)及適用范圍：a.鍋b.炒鍋c.砂鍋d.燉鍋e.炸鍋f.煎鍋g.燒鍋h.燉鍋i.煮鍋j.炸鍋9.請(qǐng)解釋以下烹飪術(shù)語：a.火候b.軟硬c.酸甜d.鮮香e.香辣f.美味g.脆嫩h.燉煮i.炒制j.煮制10.請(qǐng)列舉以下烹飪技法的主要用途：a.炒b.燉c.煮d.炸e.煎f.燒g.燉h.煮i.炸j.煎四、中式烹飪刀工技術(shù)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪刀工技術(shù)，回答以下問題。1.請(qǐng)簡述以下刀工技術(shù)的基本要領(lǐng)：a.切b.剞c.劃d.刨e.撕f.磨g.剝h.捶i.碾j.捻2.請(qǐng)列舉以下刀工技術(shù)的主要用途：a.切b.剞c.劃d.刨e.撕f.磨g.剝h.捶i.碾j.捻3.請(qǐng)解釋以下刀工術(shù)語：a.均勻b.精細(xì)c.薄厚適中d.細(xì)膩e.穩(wěn)重f.舒適g.靈活h.柔軟i.硬朗j.韌性4.請(qǐng)簡述以下刀工技術(shù)的特點(diǎn)及適用范圍：a.切b.剞c.劃d.刨e.撕f.磨g.剝h.捶i.碾j.捻5.請(qǐng)列舉以下刀工技術(shù)的常見工具：a.刀b.剞刀c.劃刀d.刨刀e.撕刀f.磨刀g.剝刀h.捶刀i.碾刀j.捻刀六、中式烹飪烹飪技法應(yīng)用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪烹飪技法應(yīng)用，回答以下問題。1.請(qǐng)簡述以下烹飪技法的基本原理：a.炒b.燉c.煮d.炸e.煎f.燒g.燉h.煮i.炸j.煎2.請(qǐng)列舉以下烹飪技法的主要用途：a.炒b.燉c.煮d.炸e.煎f.燒g.燉h.煮i.炸j.煎3.請(qǐng)解釋以下烹飪術(shù)語：a.火候b.軟硬c.酸甜d.鮮香e.香辣f.美味g.脆嫩h.燉煮i.炒制j.煮制4.請(qǐng)簡述以下烹飪技法的特點(diǎn)及適用范圍：a.炒b.燉c.煮d.炸e.煎f.燒g.燉h.煮i.炸j.煎5.請(qǐng)列舉以下烹飪技法的常見注意事項(xiàng)：a.炒b.燉c.煮d.炸e.煎f.燒g.燉h.煮i.炸j.煎6.請(qǐng)解釋以下烹飪術(shù)語：a.火候b.軟硬c.酸甜d.鮮香e.香辣f.美味g.脆嫩h.燉煮i.炒制j.煮制本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.a.大蒜-增香去腥、提味；b.生姜-去腥增香、促進(jìn)食欲；c.蔥-增香去腥、提味；d.青椒-增香、增加食欲；e.紅椒-增香、增加食欲；f.香菇-提鮮、增加口感；g.粉絲-柔軟、增加口感；h.雞蛋-營養(yǎng)豐富、增香；i.豆腐-營養(yǎng)豐富、增加口感；j.豬肉-營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美。解析思路：根據(jù)所學(xué)食材的特性和主要用途，逐一列舉。2.a.蒜蓉-增香去腥、提味；b.生姜汁-去腥增香、促進(jìn)食欲；c.蔥油-增香去腥、提味；d.青椒炒-增香、增加食欲；e.紅椒炒-增香、增加食欲；f.香菇燉-提鮮、增加口感；g.粉絲煮-柔軟、增加口感；h.雞蛋炒-營養(yǎng)豐富、增香；i.豆腐燉-營養(yǎng)豐富、增加口感；j.豬肉燉-營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美。解析思路：根據(jù)所學(xué)烹飪方法的特點(diǎn)，逐一列舉。3.a.火候-控制烹飪過程中的溫度和時(shí)間，以達(dá)到食物的最佳口感；b.軟硬-食物的軟硬程度，與烹飪方法、時(shí)間、火候等因素有關(guān)；c.酸甜-食物的味道特點(diǎn)，酸味和甜味的搭配；d.鮮香-食物的味道特點(diǎn)，新鮮和香味的結(jié)合；e.香辣-食物的味道特點(diǎn)，香味和辣味的結(jié)合；f.美味-食物的整體口感和味道；g.脆嫩-食物的口感特點(diǎn)，質(zhì)地脆嫩；h.燉煮-烹飪方法，將食物長時(shí)間加熱，使其入味；i.炒制-烹飪方法，快速加熱食物，保持其鮮嫩；j.煮制-烹飪方法，將食物放入水中加熱至熟。解析思路：根據(jù)所學(xué)烹飪術(shù)語的定義和特點(diǎn)，逐一解釋。4.a.鹽-調(diào)味品，增加食物的咸味；b.醬油-調(diào)味品，增加食物的鮮味和色澤；c.醋-調(diào)味品，增加食物的酸味和去腥作用；d.糖-調(diào)味品，增加食物的甜味；e.料酒-調(diào)味品，去腥增香、提味；f.花椒-調(diào)味品，增加食物的麻味；g.八角-調(diào)味品，增加食物的香味；h.胡椒粉-調(diào)味品，增加食物的辣味；i.香葉-調(diào)味品，增加食物的香味；j.香油-調(diào)味品，增加食物的香味。解析思路：根據(jù)所學(xué)調(diào)味品的主要用途，逐一列舉。5.a.鹽-調(diào)味品，增加食物的咸味，適用于各種菜肴；b.醬油-調(diào)味品，增加食物的鮮味和色澤，適用于紅燒、炒菜等；c.醋-調(diào)味品，增加食物的酸味和去腥作用，適用于酸辣菜、涼拌菜等；d.糖-調(diào)味品，增加食物的甜味，適用于甜品、紅燒菜等；e.料酒-調(diào)味品，去腥增香、提味，適用于各種菜肴；f.花椒-調(diào)味品，增加食物的麻味，適用于麻婆豆腐、宮保雞丁等；g.八角-調(diào)味品，增加食物的香味，適用于燉菜、鹵菜等；h.胡椒粉-調(diào)味品，增加食物的辣味，適用于各種菜肴；i.香葉-調(diào)味品，增加食物的香味，適用于燉菜、鹵菜等；j.香油-調(diào)味品，增加食物的香味，適用于涼拌菜、炒菜等。解析思路：根據(jù)所學(xué)調(diào)味品的特點(diǎn)及適用范圍，逐一列舉。二、中式烹飪刀工技術(shù)1.a.切-將食材切成條、塊、片等形狀；b.剞-將食材切成細(xì)絲、細(xì)條等形狀；c.劃-將食材切成菱形、三角形等形狀；d.刨-將食材切成薄片、絲等形狀；e.撕-將食材撕成條、塊等形狀；f.磨-將食材磨成粉末或糊狀；g.剝-將食材的皮、筋等部位去除；h.捶-將食材用刀背或錘子敲打，使其松散或入味；i.碾-將食材用石頭或其他工具壓碎；j.捻-將食材捏成球狀或條狀。解析思路：根據(jù)所學(xué)刀工技術(shù)的基本要領(lǐng)，逐一列舉。2.a.切-適用于炒菜、燒菜、燉菜等；b.剞-適用于炒菜、燒菜、燉菜等；c.劃-適用于炒菜、燒菜、燉菜等；d.刨-適用于炒菜、燒菜、燉菜等；e.撕-適用于炒菜、燒菜、燉菜等；f.磨-適用于調(diào)味品、湯料等；g.剝-適用于炒菜、燒菜、燉菜等；h.捶-適用于調(diào)味品、湯料等；i.碾-適用于調(diào)味品、湯料等；j.捻-適用于炒菜、燒菜、燉菜等。解析思路：根據(jù)所學(xué)刀工技術(shù)的主要用途，逐一列舉。3.a.均勻-刀工操作要均勻，使食材形狀一致；b.精細(xì)-刀工操作要精細(xì)，使食材形狀美觀；c.薄厚適中-刀工操作要掌握好食材的薄厚程度；d.細(xì)膩-刀工操作要細(xì)膩，使食材表面光滑；e.穩(wěn)重-刀工操作要穩(wěn)重，保持食材的形狀；f.舒適-刀工操作要舒適，避免手部疲勞；g.靈活-刀工操作要靈活，適應(yīng)不同食材的要求；h.柔軟-刀工操作要柔軟，避免食材破碎；i.硬朗-刀工操作要硬朗，保持食材的形狀；j.韌性-刀工操作要韌性，適應(yīng)食材的質(zhì)地。解析思路：根據(jù)所學(xué)刀工術(shù)語的定義和特點(diǎn)，逐一解釋。4.a.切-特點(diǎn)：操作簡單，適用于各種食材；適用范圍：炒菜、燒菜、燉菜等；b.剞-特點(diǎn)：刀工要求較高，適用于細(xì)絲、細(xì)條等形狀；適用范圍：炒菜、燒菜、燉菜等；c.劃-特點(diǎn)：刀工要求較高，適用于菱形、三角形等形狀；適用范圍：炒菜、燒菜、燉菜等；d.刨-特點(diǎn)：刀工要求較高，適用于薄片、絲等形狀；適用范圍：炒菜、燒菜、燉菜等；e.撕-特點(diǎn)：操作簡單，適用于粗條、塊狀等形狀；適用范圍：炒菜、燒菜、燉菜等；f.磨-特點(diǎn)：將食材磨成粉末或糊狀；適用范圍：調(diào)味品、湯料等；g.剝-特點(diǎn)：去除食材的皮、筋等部位；適用范圍：炒菜、燒菜、燉菜等；h.捶-特點(diǎn)：將食材敲打松散或入味；適用范圍：調(diào)味品、湯料等；i.碾-特點(diǎn)：將食材壓碎；適用范圍：調(diào)味品、湯料等；j.捻-特點(diǎn)：捏成球狀或條狀；適用范圍：炒菜、燒菜、燉菜等。解析思路：根據(jù)所學(xué)刀工技術(shù)的特點(diǎn)及適用范圍，逐一列舉。5.a.刀-刀具，適用于各種刀工操作；b.剞刀-刀具，適用于細(xì)絲、細(xì)條等形狀；c.劃刀-刀具，適用于菱形、三角形等形狀；d.刨刀-刀具，適用于薄片、絲等形狀；e.撕刀-刀具，適用于粗條、塊狀等形狀；f.磨刀-刀具，適用于磨粉、磨糊等操作；g.剝刀-刀具，適用于去除食材的皮、筋等部位；h.捶刀-刀具，適用于敲打食材；i.碾刀-刀具，適用于壓碎食材；j.捻刀-刀具，適用于捏制食材。解析思路：根據(jù)所學(xué)刀工技術(shù)的常見工具，逐一列舉。三、中式烹飪烹飪技法應(yīng)用1.a.炒-快速加熱食物，保持其鮮嫩；b.燉-將食物長時(shí)間加熱，使其入味；c.煮-將食物放入水中加熱至熟；d.炸-將食物放入油中加熱至熟，使其外酥里嫩；e.煎-將食物放在鍋中加熱至熟，使其兩面金黃；f.燒-將食物放入鍋中，加入調(diào)料和湯汁，煮至熟透；g.燉-將食物放入燉鍋中，加入調(diào)料和湯汁，慢火燉煮至熟透；h.煮-將食物放入水中加熱至熟；i.炸-將食物放入油中加熱至熟，使其外酥里嫩；j.煎-將食物放在鍋中加熱至熟，使其兩面金黃。解析思路：根據(jù)所學(xué)烹飪技法的基本原理，逐一列舉。2.a.炒-適用于炒菜、燒菜、燉菜等；b.燉-適用于燉菜、鹵菜等；c.煮-適用于湯類、粥類等；d.炸-適用于炸雞、炸魚等；e.煎-適用于煎蛋、煎餅等；f.燒-適用于紅燒、燒肉等；g.燉-適用于燉菜、鹵菜等；h.煮-適用于湯類、粥類等；i.炸-適用于炸雞、炸魚等；j.煎-適用于煎蛋、煎餅等。解析思路：根據(jù)所學(xué)烹飪技法的主要用途，逐一列舉。3.a.火候-控制烹飪過程中的溫度和時(shí)間，以達(dá)到食物的最佳口感；b.軟硬-食物的軟硬程度，與烹飪方法、時(shí)間、火候等因素有關(guān)；c.酸甜-食物的味道特點(diǎn)，酸味和甜味的搭配；d.鮮香-食物的味道特點(diǎn)，新鮮和香味的結(jié)合；e.香辣-食物的味道特點(diǎn)，香味和辣味的結(jié)合；f.美味-食物的整體口感和味道；g.脆嫩-食物的口感特點(diǎn)，質(zhì)地脆嫩；h.燉煮-烹飪方法，將食物長時(shí)間加熱，使其入味；i.炒制-烹飪方法，快速加熱食物，保持其鮮嫩；j.煮制-烹飪方法，將食物放入水中加熱至熟。解析思路：根據(jù)所學(xué)烹飪術(shù)語的定義和特點(diǎn)，逐一解釋。4.a.炒-特點(diǎn)：快速加熱，保持食物的鮮嫩；適用范圍：炒菜、燒菜、燉菜等；b.燉-特點(diǎn)：長時(shí)間加熱，使食物入味；適用范圍：燉菜、鹵菜等；c.煮-特點(diǎn)：將食物放入水中加熱至熟；適用范圍：湯類、粥類等；d.炸-特點(diǎn)：外酥里嫩，口感香脆；適用范圍：炸雞、炸魚等；e.煎-特點(diǎn)：兩面金黃，口感香脆；適用范圍：煎蛋、煎餅等；f.燒-特點(diǎn)：湯汁濃郁，味道鮮美；適用范圍：紅燒、燒肉等；g.燉-特點(diǎn)：長時(shí)間加熱，使食物入味；適用范圍：燉菜、鹵菜等；h.煮-特點(diǎn)：將食物放入水中加熱至熟；適用范圍：湯類、粥類等；i.炸-特點(diǎn)：外酥里嫩，口感香脆；適用范圍：炸雞、炸魚等；j.煎-特點(diǎn)：兩面金黃，口感香脆；適用范圍：煎蛋、煎餅等。解析思路：根據(jù)所學(xué)烹飪技法的特點(diǎn)及適用范圍，逐一列舉。5.a.炒-注意食材的擺放、火候的控制、翻炒的技巧；b.燉-注意食材的搭配、火候的控制、燉煮的時(shí)間；c.煮-注意食材的擺放、火候的控制、煮制的時(shí)間；d.炸-注意食材的擺放、油溫的控制、炸制的時(shí)間；e.煎-注意食材的擺放、火候的控制、煎制的時(shí)間；f.燒-注意食材的搭配、火候的控制、湯汁的濃稠；g.燉-注意食材的搭配、火候的控制、燉煮的時(shí)間；h.煮-注意食材的擺放、火候的控制、煮制的時(shí)間；i.炸-注意食材的擺放、油溫的控制、炸制的時(shí)間；j.煎-注意食材的擺放、火候的控制、煎制的時(shí)間。解析思路：根據(jù)所學(xué)烹飪技法的常見注意事項(xiàng)，逐一列舉。四、中式烹飪烹飪技法應(yīng)用1.a.火候-控制烹飪過程中的溫度和時(shí)間，以達(dá)到食物的最佳口感；b.軟硬-食物的軟硬程度，與烹飪方法、時(shí)間、火候等因素有關(guān)；c.酸甜-食物的味道特點(diǎn)，酸味和甜味的搭配；d.鮮香-食物的味道特點(diǎn)，新鮮和香味的結(jié)合；e.香辣-食物的味道特點(diǎn)，香味和辣味的結(jié)合；f.美味-食物的整體口感和味道；g.脆嫩-食物的口感特點(diǎn)，質(zhì)地脆嫩；h.燉煮-烹飪方法，將食物長時(shí)間加熱，使其入味；i.炒制-烹飪方法，快速加熱食物，保持其鮮嫩；j.煮制-烹飪方法，將食物放入水中加熱至熟。解析思路：根據(jù)所學(xué)烹飪術(shù)語的定義和特點(diǎn)，逐一解釋。2.a.炒-適用于炒菜、燒菜、燉菜等；b.燉-適用于燉菜、鹵菜等；c.煮-適用于