鐵路餐飲管理暫行辦法總則目的與依據(jù)為加強(qiáng)鐵路餐飲管理，規(guī)范鐵路餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障鐵路旅客和工作人員的飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《鐵路運(yùn)輸企業(yè)食品安全管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于鐵路站車及相關(guān)場所提供餐飲服務(wù)的活動及其管理。包括鐵路客運(yùn)站、旅客列車、鐵路職工食堂等各類餐飲經(jīng)營場所。基本原則鐵路餐飲管理應(yīng)遵循保障食品安全、滿足旅客需求、注重營養(yǎng)健康、規(guī)范經(jīng)營行為的原則。確保餐飲服務(wù)的安全性、便利性、舒適性和經(jīng)濟(jì)性，維護(hù)鐵路餐飲市場秩序。餐飲經(jīng)營主體管理經(jīng)營資質(zhì)要求從事鐵路餐飲經(jīng)營活動的單位或個(gè)人，應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可范圍經(jīng)營。許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。準(zhǔn)入與退出機(jī)制建立鐵路餐飲經(jīng)營主體準(zhǔn)入和退出機(jī)制。新進(jìn)入鐵路餐飲市場的主體，需符合相關(guān)資質(zhì)條件，并通過鐵路管理部門的審核。對于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營服務(wù)質(zhì)量差等情況的經(jīng)營主體，應(yīng)責(zé)令整改，整改仍不達(dá)標(biāo)的，予以清退。經(jīng)營主體責(zé)任餐飲經(jīng)營主體是食品安全和服務(wù)質(zhì)量的第一責(zé)任人，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和本辦法規(guī)定，建立健全食品安全管理制度、人員培訓(xùn)制度、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督制度等，確保餐飲服務(wù)各項(xiàng)工作規(guī)范有序開展。食品采購與貯存管理采購渠道與要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。貯存條件與管理1.設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度等符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞或過期食品，并做好記錄。食品加工制作管理加工場所與設(shè)施要求1.餐飲加工場所應(yīng)布局合理，具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、貯存、銷售等功能區(qū)域，且生熟分開。2.配備必要的食品加工設(shè)備、工具和容器，定期維護(hù)、清潔和消毒，確保正常使用。加工制作規(guī)范1.食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。3.制作冷食類食品、生食類食品等應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，確保食品安全。食品留樣制度1.對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類等。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)施要求1.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的順序進(jìn)行操作。2.采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作說明書進(jìn)行操作，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑使用說明進(jìn)行配比，浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。保潔措施1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。人員健康與培訓(xùn)管理健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓(xùn)管理1.建立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等，確保從業(yè)人員具備必要的專業(yè)知識和技能。3.做好培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。食品安全自查與監(jiān)督管理自查制度1.餐飲經(jīng)營主體應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康管理等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。監(jiān)督管理1.鐵路管理部門應(yīng)加強(qiáng)對鐵路餐飲服務(wù)的監(jiān)督檢查，制定監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容和頻次。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.建立食品安全投訴舉報(bào)機(jī)制，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)受理和處理旅客及工作人員的投訴舉報(bào)。服務(wù)質(zhì)量與價(jià)格管理服務(wù)質(zhì)量要求1.餐飲服務(wù)應(yīng)熱情、周到、文明、規(guī)范，滿足旅客和工作人員的合理需求。2.提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，保證食品質(zhì)量和口味，不斷提升服務(wù)水平。3.加強(qiáng)餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生管理，保持整潔衛(wèi)生，營造良好的就餐環(huán)境。價(jià)格管理1.鐵路餐飲價(jià)格應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得高于市場合理價(jià)格水平。2.嚴(yán)格執(zhí)行價(jià)格政策，不得進(jìn)行價(jià)格欺詐、串通漲價(jià)等不正當(dāng)價(jià)格行為。3.定期公布餐飲價(jià)格信息，接受社會監(jiān)督。應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定餐飲經(jīng)營主體應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等措施，并及時(shí)報(bào)告鐵路管理部門和相關(guān)部門