鐵路車站食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)鐵路車站食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足鐵路職工及旅客的飲食需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于鐵路車站內(nèi)各類食堂的管理，包括職工食堂、旅客食堂等。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則以職工和旅客的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)滿意度。3.規(guī)范管理原則建立健全食堂管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，規(guī)范操作流程，確保食堂各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。4.勤儉節(jié)約原則合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等工作人員。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀、溝通技巧等。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合要求。（二）采購(gòu)流程1.食堂采購(gòu)員根據(jù)庫(kù)存情況和用餐需求，制定采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，并做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等。3.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無(wú)等不合格食品。（三）驗(yàn)收管理1.食品到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。2.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)設(shè)施1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）分類儲(chǔ)存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，隔墻離地存放，不得混放。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量。（三）庫(kù)存管理1.建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，做到賬實(shí)相符。2.對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。五、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品加工場(chǎng)所，加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工操作流程要求。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、餐具等，確保食品加工順利進(jìn)行。（二）加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工過程中應(yīng)注意食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，確保食品熟透，防止食物中毒。（三）食品添加劑管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。六、食品銷售管理（一）銷售場(chǎng)所1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售窗口或區(qū)域，銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備、工具、餐具等，確保食品銷售順利進(jìn)行。（二）銷售流程1.食品銷售應(yīng)遵循先付款后取餐的原則，確保銷售秩序良好。2.銷售過程中應(yīng)注意食品的包裝、標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量和安全。（三）剩菜剩飯?zhí)幚?.食堂應(yīng)合理控制食品供應(yīng)量，避免剩菜剩飯過多。2.對(duì)剩菜剩飯應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行妥善處理，嚴(yán)禁隨意丟棄，防止食品浪費(fèi)和環(huán)境污染。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品安全自查制度、食品留樣制度、餐具消毒制度、食品召回制度等。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等情況。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（四）餐具消毒1.食堂使用的餐具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。2.餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果符合國(guó)家規(guī)定。（五）食品召回1.如發(fā)現(xiàn)食堂提供的食品存在安全問題，應(yīng)立即停止銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行召回。2.食品召回應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)人員，做好記錄，并采取有效措施，防止問題食品再次流入市場(chǎng)。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生制度1.建立健全食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任，加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理。2.環(huán)境衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括食堂清潔消毒制度、垃圾處理制度、病媒生物防制制度等。（二）清潔消毒1.食堂應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.清潔消毒范圍包括食堂地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。（三）垃圾處理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類收集，及時(shí)清理。2.垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，防止垃圾滋生蚊蠅、污染環(huán)境。（四）病媒生物防制1.食堂應(yīng)采取有效措施，防制老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等病媒生物。2.病媒生物防制措施包括安裝防鼠設(shè)施、定期進(jìn)行滅蟲消殺、保持食堂環(huán)境整潔等。九、食堂財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)管理行為，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。2.財(cái)務(wù)管理制度應(yīng)包括財(cái)務(wù)收支管理制度、成本核算制度、財(cái)務(wù)審計(jì)制度等。（二）財(cái)務(wù)收支管理1.食堂應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行財(cái)務(wù)收支管理，做到收支平衡，賬目清晰。2.食堂收入應(yīng)全部納入財(cái)務(wù)核算，不得私設(shè)小金庫(kù)；支出應(yīng)嚴(yán)格按照審批程序進(jìn)行，確保資金使用合理、合規(guī)。（三）成本核算1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行成本核算，分析成本構(gòu)成，控制成本支出，提高經(jīng)濟(jì)效益。2.成本核算內(nèi)容包括食品采購(gòu)成本、加工成本、銷售成本、人工成本、水電費(fèi)等。（四）財(cái)務(wù)審計(jì)1.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，檢查財(cái)務(wù)收支情況、成本核算情況、資金使用情況等，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范。2.審計(jì)結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人，并提出改進(jìn)意見和建議。十、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的要求。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品供應(yīng)時(shí)間、食品品種、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。（二）服務(wù)監(jiān)督1.建立食堂服務(wù)監(jiān)督機(jī)制，定期收集職工和旅客的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)監(jiān)督方式包括設(shè)立意見箱