烹飪專業(yè)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種是常用的增稠劑？（）A.食鹽B.淀粉C.味精2.煎制食物時(shí)一般用（）火。A.大B.中C.小3.以下屬于熱菜烹調(diào)方法的是（）A.涼拌B.腌制C.紅燒4.蔬菜焯水的主要目的不包括（）A.去除異味B.增加營養(yǎng)C.保持色澤5.炒青菜時(shí)先放（）可使青菜更綠。A.鹽B.糖C.醋6.下列哪種肉類脂肪含量較低？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉7.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）。A.50-100℃B.120-180℃C.200-250℃8.制作蛋糕常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉9.下列調(diào)料中，（）是辣味調(diào)料。A.花椒B.辣椒C.八角10.燉菜的特點(diǎn)是（）A.湯汁少B.原汁原味C.色澤紅亮二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪基本味的有（）A.酸B.甜C.苦D.辣2.常見的烹飪加熱設(shè)備有（）A.爐灶B.烤箱C.微波爐D.蒸籠3.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.西紅柿C.菠菜D.土豆4.下列屬于中式烹飪技法的是（）A.炒B.炸C.煎D.烤5.制作面包需要用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽6.以下哪些是廚房常用的刀具（）A.片刀B.斬刀C.水果刀D.雕刻刀7.烹飪中能去腥的調(diào)料有（）A.姜B.蔥C.料酒D.醋8.下列屬于八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.閩菜9.適合煲湯的食材有（）A.排骨B.雞肉C.玉米D.山藥10.廚房衛(wèi)生管理包括（）A.餐具清潔B.食材儲(chǔ)存C.個(gè)人衛(wèi)生D.廚房環(huán)境清潔三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時(shí)，鹽放得越多，菜越好吃。（）2.用高壓鍋烹飪食物，速度快且營養(yǎng)損失少。（）3.炒肉絲時(shí)，肉絲切得越細(xì)越好。（）4.蒸菜時(shí)，必須等水開后再放入食材。（）5.油炸食物時(shí)，油可以反復(fù)使用。（）6.制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)得越硬越好。（）7.新鮮的食材不需要清洗就可以直接烹飪。（）8.燉菜時(shí)，時(shí)間越長，營養(yǎng)越豐富。（）9.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，口感更好。（）10.廚房中的刀具可以隨意擺放。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答：去除食材的血水、異味；減少蔬菜的苦澀味；保持蔬菜色澤；使食材初步成熟，縮短后續(xù)烹飪時(shí)間。2.如何判斷油溫是否合適？答：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約120-140℃；有較多氣泡且較劇烈，油溫約140-160℃；氣泡非常劇烈，油溫160℃以上。3.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答：先洗后切減少營養(yǎng)流失；大火快炒；可適量加醋和鹽；避免過度翻炒。4.簡(jiǎn)述如何挑選新鮮雞蛋。答：可通過外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；用手輕輕搖晃無聲音；放入水中下沉則新鮮。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論烹飪中如何做到營養(yǎng)均衡。答：食材要多樣化，葷素搭配；多采用蒸、煮、燉等健康烹飪方式，減少油炸；注意食材的合理搭配，如菠菜和豆腐避免一起煮，防止?fàn)I養(yǎng)流失。2.談?wù)剟?chuàng)新菜品對(duì)餐廳經(jīng)營的重要性。答：創(chuàng)新菜品能吸引新顧客，滿足顧客求新求變的需求；提升餐廳競(jìng)爭(zhēng)力，在市場(chǎng)中脫穎而出；增加顧客的復(fù)購率，為餐廳帶來更多收益。3.討論廚房安全需要注意哪些方面。答：用火安全，使用爐灶后及時(shí)關(guān)閉；用電安全，避免電線老化、過載；刀具使用規(guī)范，防止切傷；食材儲(chǔ)存安全，生熟分開，防變質(zhì)。4.說說學(xué)習(xí)烹飪對(duì)個(gè)人生活的意義。答：能制作美味食物，滿足口腹之欲；提升生活品質(zhì)，享受烹飪過程；增進(jìn)與家人朋友的感情，通過分享美食傳遞溫暖。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABD7.