CCSX10DB44512025-05-20發(fā)布潮州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4451/T10—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：潮州市食品檢驗檢測中心、韓山師范學(xué)院、潮州市標準化協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)市場監(jiān)督管理局、潮州市湘橋區(qū)潮濱記餐飲店、潮州市湘橋區(qū)陳家香餐飲店。本文件主要起草人：姚柔嬌、陳楠瑜、陳育楷、吳國典、楊紹豐、蔡潔、洪秀琴、許曉鑌、李梓淳。DB4451/T10—20251潮州魚生制作技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了潮州魚生的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作場所、制作工具、制作工藝要求和食品安全管理的要求。本文件適用于潮州魚生的制作。2規(guī)范性引用文件日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2716食品安全國家標準植物油GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7900白胡椒GB/T11761芝麻GB13104食品安全國家標準食糖GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB16565油炸小食品衛(wèi)生標準GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品GB31644食品安全國家標準復(fù)合調(diào)味料GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量GH/T1341鮮切果蔬LS/T3256大蒜油QB/T8022冷凍飲品食用冰國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號附件《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1魚生rawfish將新鮮的魚類處理后，切成薄片或小塊，蘸調(diào)味料后直接食用的生食食物。3.2潮州魚生Chaozhourawfish潮州魚生是廣東潮州地區(qū)的一種生食魚片的飲食方式，其特色主要在于采用活魚（常為草魚利用嫻熟的刀工將魚肉切成薄而透亮的魚片，置于竹篾片之上，搭配上琳瑯滿目的輔料，并以特有南姜末、2DB4451/T10—2025豆醬、芝麻油等混合調(diào)成醬汁，這種特殊的“生食”方式，是潮州美食的重要組成部分。4原輔料要求4.1主食材4.1.1魚種選擇宜選擇鮮活的1.25kg至2.5kg草魚作為潮州魚生的主食材。4.1.2感官要求草魚的感官要求如表1所示。表1草魚感官要求體態(tài)修長、肥瘦適中、無畸形、魚體完整、無破肚、無爛鰓、無色鰓眼4.1.3安全要求4.1.3.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.1.3.2獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。4.1.3.3不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴等寄生蟲。4.2輔料4.2.1配料4.2.1.1蘿卜絲、芹菜段、芫荽段、金不換、蒜片、姜絲、紅辣椒絲、洋蔥絲、酸楊桃片、油柑（整果）等鮮切果蔬應(yīng)符合GH/T1341的規(guī)定。4.2.1.2菜脯粒、榨菜等醬腌菜應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。4.2.1.3熟胡椒粒應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。4.2.1.4熟白芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。4.2.1.5起酥油炸粿應(yīng)符合GB16565的規(guī)定。4.2.1.6油炸花生仁應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。4.2.2醬料4.2.2.1芝麻油應(yīng)符合GB2716及相應(yīng)產(chǎn)品標準的規(guī)定。4.2.2.2熟蒜頭米應(yīng)符合GB16565的規(guī)定。DB4451/T10—202534.2.2.3大蒜油、熟紅蔥頭油應(yīng)符合LS/T3256的規(guī)定。4.2.2.4豆醬泥應(yīng)符合GB31644的規(guī)定。4.2.2.5南姜末應(yīng)符合GH/T1341的規(guī)定。4.2.2.6白砂糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.2.3制作用水、冰制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，制作和擺盤用冰應(yīng)符合QB/T8022的規(guī)定。4.3烹飪用器具4.3.1潮州魚生肉料盛裝建議采用密編的竹篾片，安全衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB4806.1和GB14934的規(guī)定。4.3.2配料、醬料及加工過程中的盛裝器具及使用的餐具，安全衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB4806.1和GB14934的規(guī)定。4.3.3砧板、刀具的安全衛(wèi)生要求，應(yīng)符合GB4806.1和GB14934的規(guī)定。5制作場所5.1場所布局5.1.1應(yīng)按照從原料至成品的單一流向要求，設(shè)置原料用魚的專用暫養(yǎng)水池、原料前處理間、成品加工專間（專間設(shè)置參照附錄A有明顯標識以便與其他食品的加工區(qū)域區(qū)分，專間門外應(yīng)設(shè)置洗手（非接觸式）、消毒、更衣設(shè)施（有條件的設(shè)置通過式預(yù)進間）。5.1.2成品加工專間應(yīng)與原料前處理間相連，用傳遞窗傳送處理后的食材；加工人員應(yīng)洗手、消毒、更衣、佩戴口罩和帽后進入專間。5.2專間要求5.2.1專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏需帶水封，應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5.2.2專間墻裙應(yīng)使用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料鋪設(shè)到墻頂。5.2.3專間門能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。5.2.4專間內(nèi)設(shè)有獨立空調(diào)設(shè)施及過濾網(wǎng)、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施（如消毒紫外線燈，功率1.5W/?以上，離地1.8m～2m懸掛安裝并接近操作臺面上方）。5.2.5專間內(nèi)使用的水需經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直飲水。5.2.6專間內(nèi)有餐飲具清洗消毒專用水池和非手動開啟式垃圾桶。5.2.7紫外線燈消毒設(shè)施開關(guān)宜設(shè)在專間外面（防止灼傷眼睛）。5.2.8潮州魚生剖腹區(qū)與其它食品原料粗加工區(qū)分開設(shè)置。5.2.9專間應(yīng)有專人管理，專間使用時，室內(nèi)溫度不得高于25℃。6制作工具6.1設(shè)備與工具制作潮州魚生的設(shè)備與工具，包括各種刀具、砧板、操作臺、清洗池、制冰機、消毒柜、冷藏柜、DB4451/T10—20254直飲水設(shè)備和存放器具；操作臺面材質(zhì)以不銹鋼為佳；盛裝食物的容器可選用陶瓷制品、不銹鋼制品或食品級塑料制品，需加蓋或密封。6.2工具要求工具應(yīng)有明顯標識區(qū)分，原料前處理間和魚生成品加工專間的刀具不得混用。工具使用前后均應(yīng)清洗消毒，并存放于專用保潔設(shè)施內(nèi)。7制作工藝要求7.1工藝流程潮州魚生的工藝流程見圖1。圖1潮州魚生制作工藝流程圖7.2制作要點7.2.1挑選活魚應(yīng)挑選符合本文件4.1要求的活魚；對外采購的，應(yīng)索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，并做好采購記錄。7.2.2暫養(yǎng)活魚宜在專用暫養(yǎng)水池中圈養(yǎng)4h～6h進行清潔瘦身。暫養(yǎng)水池應(yīng)具備循環(huán)過濾系統(tǒng)和增氧系統(tǒng)，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。暫養(yǎng)水池應(yīng)配備專人管理，使用前應(yīng)進行清潔消毒，暫養(yǎng)過程中不得添加藥物和其他危害食品安全的物質(zhì)。7.2.3開膛、放血在原料前處理間，將草魚按置在砧板上，從腹部下刀，刨開魚腹，取出內(nèi)臟，用鋼勺子從魚腹中，緊貼魚的脊骨拉回刮擦，排盡魚血，用經(jīng)滅菌的白毛巾將草魚全身及腹腔血污擦拭干凈。7.2.4剝皮更換潔凈的砧板后，用刀在魚的鰓后、背鰭及胸腹鰭兩側(cè)分別劃開一刀，一手抓住魚身，一手從魚皮的上角用力撕下，兩邊魚皮采用相同操作，取下魚皮待用。7.2.5掛起風干DB4451/T10—20255將去皮后的草魚用刀貼住脊骨，分別取下兩側(cè)魚肉，用經(jīng)滅菌的白毛巾擦拭干凈，傳遞到專間內(nèi)，用掛鉤掛起，自然風干（室內(nèi)溫度22℃以下，約0.5h）至表面干爽。7.2.6去骨、去鰭將風干后的魚肉取下，用刀切除魚肉紅肌部分，在魚肉腹部沿胸骨末端輕滑一刀，再用刀斜片，扯出胸骨，切去胸鰭、腹鰭。7.2.7切片切片應(yīng)在專間內(nèi)進行。將魚肉平放用刀橫切快速推拉，切出厚度約2mm的魚片，魚腩部位用刀片出厚度約2mm的雙飛片，將切好的魚肉分別散落平鋪于密編的竹篾片上或用保鮮膜分隔的冰盤上，將魚胸骨沿骨縫斬塊，置于竹篾或冰盤沿邊。7.2.8魚皮處理在專間內(nèi)，將魚皮洗凈后，置于80℃飲用水中，浸燙至魚鱗可輕松脫下后撈出；用可食用冰水清洗去除多余的魚肉及魚鱗殘留；再用專用棉布擦干后，切成長約5cm、寬約1cm的魚皮片；置于竹篾或冰盤上魚肉中間，根據(jù)需求可撒上熟芝麻、或炒香壓碎的胡椒?；蛉テつ辖＜闯伞?.2.9備配料及醬料7.2.9.1配料可根據(jù)自己的喜好選擇相應(yīng)的配料，如蘿卜絲、菜脯粒、酸楊桃片、芹菜段、芫荽段、金不換葉、油柑、蒜片、姜絲、紅辣椒絲、油炸花生仁，榨菜、起酥油炸粿、洋蔥絲等，一般種類及種類數(shù)量可根據(jù)食客喜好而定，不做特殊限定及要求。7.2.9.2醬料將制醬原料混合均勻，制成醬料，用醬碗盛裝上桌。8食品安全管理8.1人員管理8.1.1從事潮州魚生制作的從業(yè)人員應(yīng)取得人員健康證明，進行崗前培訓(xùn)。從業(yè)人員處理食材前，手部應(yīng)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。從業(yè)人員進入專間應(yīng)更換專用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進行清洗、消毒。8.1.2潮州魚生制作單位應(yīng)配備食品安全管理人員。8.2衛(wèi)生管理8.2.1魚生制作前8.2.1.1制作前應(yīng)對原料前處理間、成品加工專間、預(yù)進間等場所進行清潔和消毒。應(yīng)選擇無人時打開紫外線燈或臭氧消毒器對場所進行消毒，消毒時間不少于30min。8.2.1.2當天專間內(nèi)需使用的容器、工具（如刀、砧板、毛巾），以及工作臺面應(yīng)提前進行清潔和消毒。容器、工具建議采用干熱消毒。如砧板材質(zhì)不宜采用干熱消毒的，可以涂上酒精燒灼消毒或使用蒸DB4451/T10—20256煮消毒。工作臺面可使用消毒液擦拭。8.2.2魚生制作中魚生制作過程中，工作臺面及工具每隔2h應(yīng)重新進行清潔。應(yīng)配備足夠數(shù)量的已消毒白毛巾。毛巾在操作中受污染要及時更換。制作場所應(yīng)設(shè)有專用加蓋、非手動開啟式的垃圾桶。8.2.3魚生制作后魚生制作完成后，應(yīng)及時對所有操作場所、操作臺面、所使用的容器、工具等進行清潔和消毒。容器、工具應(yīng)分類存放在保潔設(shè)施內(nèi)。冷藏柜、制冰機等設(shè)備也應(yīng)定期進行清潔和消毒。8.3成品管理8.3.1魚生宜1h內(nèi)食用。8.3.2魚生從裝盤至食用，間隔時間不超過20min為宜；魚生溫度以≤20℃為宜。8.4外賣配送要求8.4.1有網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣配送的，應(yīng)當使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，并對餐飲食品進行包裝，鼓勵使用食安封簽，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染。8.4.2配送潮州魚生等生食應(yīng)采取保鮮盒密封保存，上下左右加冰袋（確保配送途中溫度控制在5℃以下）、隨餐提供食品制作時間、建議食用時限（從制作到食用一般不超過1h）等。8.5警示要求宜在銷售場所的醒目位置或銷售包裝顯示警示標識，參考內(nèi)容如下所示：——本品含未經(jīng)高溫烹制的生鮮食材，可能存在細菌滋生等風險；——腸胃敏感者、兒童、孕婦及老年人請謹慎食用；——初次嘗試建議少量品嘗，避免空腹食用。DB44