ICS67.120.10CCSX22DB4419DB4419/T19—2024東莞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4419/T19—2024前言 III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 24地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 25生產(chǎn)企業(yè)基本條件 2 26.1基本要求 2 2 2 2 3 3 36.8其他原料 37生產(chǎn)工藝 37.1生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求 37.2工藝流程 37.3生產(chǎn)要點 3 48.1感官要求 48.2理化指標(biāo) 48.3污染物限量 48.4食品添加劑 4 49檢驗方法 49.1感官檢驗 49.2理化檢驗 59.3污染物檢驗 59.4凈含量檢驗 5 5 5 5IIDB4419/T19—2024 11標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存 附錄A（規(guī)范性）東莞臘腸地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 DB4419/T19—2024III本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)國家知識產(chǎn)權(quán)局頒布的2023年第80號令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護辦法》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本文件由東莞市臘味行業(yè)協(xié)會提出。本文件由東莞市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：東莞市臘味行業(yè)協(xié)會、東莞市食品有限公司旗峰食品分公司、東莞市鑫源食品有限公司、東莞市新興隆食品廠（普通合伙）、東莞市成業(yè)食品有限公司、廣東省中鼎檢測技術(shù)有限公司、東莞市餐飲行業(yè)協(xié)會、東莞市肥仔秋食品有限公司、東莞市長安食品有限公司、東莞市明華食品廠有限公司、東莞市清鳳食品有限公司、東莞榮華餅家有限公司、東莞市莞香食品有限公司、東莞市常平根明臘味加工廠、東莞市德鴻腸衣有限公司、東莞市華譽食品貿(mào)易有限公司。本文件主要起草人：王景康、陳顥承、何永超、李熾成、黃艷勛、何春梅、曹維強、王志良、劉映利、鐘沛文、蔡燦賢、余立新、黃小明、袁應(yīng)驅(qū)、葉偉銘、周銳強、蔣愛華、劉謀吉。DB4419/T19—20241地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸1范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍、生產(chǎn)企業(yè)基本條件、原料、生產(chǎn)工藝、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。本文件適用于國家知識產(chǎn)權(quán)局2024年第566號公告批準(zhǔn)保護的地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范2DB4419/T19—2024釀造醬油中式香腸質(zhì)量通則食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家市場監(jiān)督管理總局令[2023]第70號）食品標(biāo)識管理規(guī)定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2009]第123號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。東莞臘腸Dongguansausage以地理標(biāo)志保護產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)屠宰的新鮮或冷鮮的豬后腿瘦肉、新鮮或冷凍的豬脊膘肥肉、天然豬腸衣、濃度不低于50°的清香型白酒為主要原料，以醬油、白砂糖、食用鹽等為輔料，經(jīng)原料處理、配料、灌腸、生曬/烘烤、修整、包裝等工序制成的非即食的臘腸。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸保護范圍為廣東省東莞市現(xiàn)轄行政區(qū)域，地理標(biāo)志保護范圍見附錄A。5生產(chǎn)企業(yè)基本條件5.1生產(chǎn)企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)施應(yīng)符合GB/T27301及GB14881的要求。5.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6原料6.1基本要求所有原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不添加大豆蛋白。應(yīng)選用當(dāng)?shù)赝涝?5kg以上生豬的新鮮或冷鮮豬后腿瘦肉，新鮮或冷凍的豬脊膘肥肉，并符合6.3豬腸衣選用天然豬腸衣，應(yīng)符合GB/T7740的規(guī)定。6.4高度白酒選用濃度不低于50°的清香型白酒，應(yīng)符合GB2757和GB/T10781.2的規(guī)定。DB4419/T19—202436.7食用鹽6.8其他原料除上述原料外，其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7生產(chǎn)工藝7.1生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求7.2工藝流程原料處理→配料→灌腸→生曬/烘烤→修整、包裝。7.3生產(chǎn)要點55℃的熱水多次泡洗，直至觸摸無油脂沾手，洗凈瀝干水分備用。7.3.1.2瘦肉處理：將肉筋、碎骨剔除后切成小塊，用25℃~45℃的溫水泡洗至水無血色，清洗瀝干按肥肉不高于30%的比例，將處理好的豬肉與白酒、醬油、白砂糖、食用鹽等輔料充分?jǐn)嚢枞诤?。將與輔料充分?jǐn)嚢枞诤虾蟮呢i肉均勻灌入豬腸衣中，打孔排氣排水，用莞草將其綁成4cm～9cm長的小節(jié)。秋冬季節(jié)，常溫生曬8天～10天，或40℃~60℃溫度下烘烤48小時～96小時，至水分不高于25%。剪除（或不剪除）莞草，定量稱重后進行包裝。DB4419/T19—202448要求8.1感官要求感官要求應(yīng)該符合表1的規(guī)定。表1感官要求瘦肉呈鮮紅、玫瑰紅、暗紅色，肥肉呈乳白8.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)該符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)≤68.3污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。8.4食品添加劑食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。9檢驗方法9.1感官檢驗9.1.1色澤、外觀，取適量樣品置于清潔的白瓷盤中，在自然光下通過目測等方法進行檢驗。9.1.2口感、風(fēng)味通過將產(chǎn)品隔水蒸熟后，通過品嘗進行檢驗。DB4419/T19—202459.2理化檢驗9.3污染物檢驗9.4凈含量檢驗按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。10檢驗規(guī)則以同一班次、同一投料、同一工藝條件生產(chǎn)的產(chǎn)品為一組批。出廠檢驗項目包括感官要求、凈含量、過氧化值。產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可出廠。10.4型式檢驗型式檢驗項目為第8章要求中全部項目。型式檢驗的周期為每年至少一次，有下列情形之一時，應(yīng)進行型式檢驗：a)企業(yè)首次批量生產(chǎn)前；b)出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大出入時；DB4419/T19—20246c)國家監(jiān)管機構(gòu)提出檢驗要求時；d)原料、生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)地址有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；e)重新恢復(fù)生產(chǎn)時。10.5判定規(guī)則檢測結(jié)果全部符合要求的，則判定該批次產(chǎn)品為合格；如有一項不合格時，應(yīng)加倍抽樣復(fù)檢，如仍有不合格項，則判該批為不合格。11標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存11.1標(biāo)簽、標(biāo)志11.1.1預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050、《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的規(guī)定，包裝箱（盒）上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、數(shù)量（凈重）、生產(chǎn)單位、產(chǎn)地、包裝日期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等。11.1.3取得東莞臘腸地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志使用權(quán)的產(chǎn)品標(biāo)志還應(yīng)符合GB/T17924的有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品內(nèi)包裝復(fù)合膜袋應(yīng)符合GB4806.13規(guī)定；運輸包裝采用瓦楞紙箱，其材料應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。運輸工具應(yīng)干燥、清潔、運輸中不得倒放、側(cè)放及重壓。不得與有毒、有異