中式烹調(diào)師（初級(jí)）上崗證考試題及答案（完整版）

1、【單選題】熏實(shí)際上是蒸和0兩種烹飪方法的結(jié)合。（c）

A、烙

B、憫

C、烤

D、隔水燉

2、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的0撥入開(kāi)水鍋中。（B）

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

3、【單選題】生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上（）。（C）

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

4、【單選題】聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）。（A）

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

5、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的0。（C）

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

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D、應(yīng)急方法

6、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚(yú)類

C、熱菜

D、冷菜

7、【單選題】菱形塊有稱為（）。（C）

A、長(zhǎng)方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長(zhǎng)條塊

8、【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半

熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。（D）

A、油焙

B、油煙

C、油浸

D、油發(fā)

9、【單選題】人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為0。

（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

10、【單選題】水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。

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（D）

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

11、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是0。（D）

A、土豆

B、季芹

C、慈姑

D、蕪菁

12、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。（C）

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

13、【單選題】關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（）。（B）

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

14、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是：）味。（D）

A、酸

B、苦

C、成

D、辣

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15、【單選題】炳與煮的主要區(qū)別是（）。（A）

A、炳一般要勾矣，煮一般不勾奘

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

16、【單選題】（）的色、香、味主要是由0決定的。（D）

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

17、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

18、【單選題】按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、（）、礦

物性原料和人工合成原料四大類。（B）

A、鮮活原料

B、植物性原料

C、復(fù)制品原料

D、干貨原料

19、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。（D）

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

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C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

20、【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。（B）

A、河豚魚(yú)中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

21、【單選題】麥芽糖是0的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

22、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用0。（C）

A、涼水

8、溫水

C、沸水

D、熱水

23、【單選題】用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入0,以去除騷味。（D）

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

24、【單選題】為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)0。（C）

A、先切后洗

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B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

25、【單選題】粵菜的刀法分為0。(A)

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

26、【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括0。

(C)

A、一洗

B、二刷

C、三沖

D、四蒸

27、【單選題】勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。(B)

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

28、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制口寸一般要加入

Oo(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

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29、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。

（A）

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

30、【單選題】水煎包是將0的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

31、【單選題】下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

32、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便

于食品原料采購(gòu)、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（C）

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫(kù)存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

33、【單選題】大米中黏性最強(qiáng)的是（）。（B）

A、粳米

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B、糯米

C、香米

Dx制米

34、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（）進(jìn)行的。（B）

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

35、【單選題】道德是通過(guò)0來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（D）

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

36、【單選題】魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

37、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組

胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鰭魚(yú)、鯉魚(yú)

C、青皮紅肉的海魚(yú)、訃、蛇、草魚(yú)

D、鰭魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、蝮魚(yú)

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38、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的：）。（A）

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

39、【單選題】X0醬制好后應(yīng)放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

G保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

40、【單選題】對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

41、【單選題】碳水化合物的參考攝入量占總能量的0。（D）

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

42、【單選題】粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思

路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的0逐步形成的。（C）

A、形成期

B、成長(zhǎng)期

C、興旺期

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D、繁榮期

43、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、

（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

44、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

45、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

（0）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

46、【單選題】水油皮的開(kāi)酥方法采用（）。（D）

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

47、【單選題】與艱的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是0。（A）

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A、煙的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煙用原件的原料，用碎件的原料

C、煙的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煽的菜式芙色較淺，的菜式芙色較深

48、【單選題】菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是0的體現(xiàn)。（A）

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用

B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用

C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

49、【單選題】醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原

料一起烹制。（D）

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

50、【單選題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。（A）

Av原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

51、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

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52、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之

（）篇。（A）

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

53、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是0。（D）

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

54、【單選題】從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚(yú)的（）割一刀，將內(nèi)臟割

斷。（C）

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

55、【單選題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。（C）

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測(cè)銷售量

D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序

56、【單選題】食鹽的主要成分是0。（B）

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A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

57、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的0。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

58、【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果°(A)

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

59、【單選題】三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在0進(jìn)行。(B)

A、面粉

B、淀粉

、z比八

C\小l樹(shù)

D、芝麻粉

60、【單選題】脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。(B)

A、30

B、50

C、70

D、90

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61、【單選題】多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以

上，無(wú)（）之別，每種主料的重量基本相同。（A）

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

62、【判斷題】（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）

63、【判斷題】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。（V）

64、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方

面。（義）

65、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布

幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（J）

66、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

（X）

67、【判斷題】（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。（X）

68、【判斷題】（）蛀油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（X）

69、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和信譽(yù)。（V）

70、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。

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)

71、【判斷題】（）苦杏仁中含有苦杏仁苔，在體內(nèi)水解釋放出氫富酸而引起中毒。

（J）

72、【判斷題】（）職業(yè)道德有范圍上的無(wú)限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式

上的單一性等三個(gè)方面的特征。（X）

73、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

（V）

74、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。（V）

75、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。（X）

76、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克,

則損耗率為60%。（X）

77、【判斷題】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

78、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

79、【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分山子烹調(diào)技法。（X）

80、【判斷題】炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（X）

81、【判斷題】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。（X）

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82、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)，（V）

83、【判斷題】飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的

專集內(nèi)。（V）

84、【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體

中幾乎可以被完全消化吸收。（V）

85、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。（X）

86、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明帆致嫩和植物蛋白酶

致嫩三類"（X）

87、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)

合而產(chǎn)生的一