遼寧省餐飲冷庫管理辦法總則目的與依據(jù)為加強(qiáng)遼寧省餐飲冷庫管理，確保餐飲行業(yè)食品安全，保障公眾身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《遼寧省食品安全條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本省餐飲冷庫實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于遼寧省行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動所使用冷庫的新建、改建、擴(kuò)建、租賃、使用及其監(jiān)督管理?；驹瓌t餐飲冷庫管理應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲食品在儲存過程中的質(zhì)量安全。冷庫建設(shè)與布局選址要求1.餐飲冷庫應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。不得建于易受洪水、泥石流等自然災(zāi)害影響的地段。2.與食品處理區(qū)、就餐區(qū)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。3.周圍環(huán)境應(yīng)整潔衛(wèi)生，無異味，無有害動物滋生。設(shè)計與建造標(biāo)準(zhǔn)1.冷庫的設(shè)計和建造應(yīng)符合國家和地方相關(guān)建筑設(shè)計規(guī)范及食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.冷庫應(yīng)具備良好的保溫性能，減少熱量傳遞，確保庫內(nèi)溫度穩(wěn)定。3.內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔和消毒，地面、墻面、天花板應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造。4.應(yīng)設(shè)置合理的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，保證庫內(nèi)空氣新鮮，防止異味積聚。功能分區(qū)1.餐飲冷庫應(yīng)根據(jù)儲存食品的種類、特性和溫度要求進(jìn)行合理分區(qū)，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)（0℃8℃）、冷凍區(qū)（18℃以下）等。2.不同分區(qū)之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，便于管理和貨物存放。3.應(yīng)設(shè)有專門的收貨區(qū)、發(fā)貨區(qū)和暫存區(qū)，確保貨物進(jìn)出有序，避免混亂。冷庫設(shè)施與設(shè)備制冷系統(tǒng)1.制冷設(shè)備應(yīng)選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)、性能可靠的產(chǎn)品，確保制冷效果穩(wěn)定。2.應(yīng)配備備用制冷機(jī)組或應(yīng)急發(fā)電設(shè)備，以應(yīng)對突發(fā)故障，保證庫內(nèi)溫度恒定。3.定期對制冷系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查制冷劑泄漏情況，及時更換老化部件。溫度監(jiān)控與記錄設(shè)備1.在冷庫內(nèi)不同區(qū)域應(yīng)安裝足夠數(shù)量的溫度傳感器，實時監(jiān)測庫內(nèi)溫度。2.溫度監(jiān)控數(shù)據(jù)應(yīng)能自動記錄并保存，記錄時間間隔不得超過1小時，保存期限不少于2年。3.溫度監(jiān)控設(shè)備應(yīng)具備異常報警功能，當(dāng)庫內(nèi)溫度超出設(shè)定范圍時，能及時發(fā)出警報。照明設(shè)備1.冷庫內(nèi)照明應(yīng)采用防爆、防潮、節(jié)能的燈具，確保照明充足且不影響食品質(zhì)量。2.照明開關(guān)應(yīng)安裝在庫外，避免人員進(jìn)入冷庫時誤操作引發(fā)安全事故。貨架與搬運(yùn)設(shè)備1.貨架應(yīng)堅固耐用，能夠承受貨物重量，合理規(guī)劃貨架布局，便于貨物分類存放和存取。2.配備合適的搬運(yùn)設(shè)備，如叉車、托盤搬運(yùn)車等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備安全運(yùn)行。冷庫運(yùn)行管理人員管理1.冷庫操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉冷庫操作規(guī)程和食品安全知識，取得相應(yīng)的從業(yè)資格證書。2.建立人員健康管理制度，操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。3.加強(qiáng)人員培訓(xùn)，定期組織安全、衛(wèi)生、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)和管理水平。貨物出入庫管理1.建立嚴(yán)格的貨物出入庫登記制度，詳細(xì)記錄貨物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、溫度等信息。2.入庫貨物應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝等是否符合要求，嚴(yán)禁變質(zhì)、過期食品入庫。3.貨物應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和發(fā)貨，避免積壓和過期。庫存管理1.定期對庫內(nèi)貨物進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.對庫存食品進(jìn)行分類管理，標(biāo)注保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.合理控制庫存數(shù)量，避免庫存過多造成浪費(fèi)或庫存不足影響供應(yīng)。溫度管理1.嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求控制冷庫內(nèi)溫度，確保各類食品在適宜的環(huán)境下儲存。2.每天定時檢查庫內(nèi)溫度，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時調(diào)整，并記錄故障處理情況。3.當(dāng)外界環(huán)境溫度變化較大時，應(yīng)加強(qiáng)對冷庫溫度的監(jiān)測和調(diào)控。衛(wèi)生管理1.建立冷庫衛(wèi)生管理制度，定期對冷庫進(jìn)行清潔消毒。消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，避免對食品造成污染。2.保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，及時清理庫內(nèi)雜物、冰霜等，防止滋生細(xì)菌和霉菌。3.冷庫周圍環(huán)境應(yīng)定期清掃，保持整潔。食品安全管理食品儲存要求1.不同種類、不同溫度要求的食品應(yīng)分類存放，避免相互串味和交叉污染。2.食品應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離不小于10厘米，與墻面距離不小于5厘米，便于通風(fēng)和清潔。3.食品包裝應(yīng)完好無損，不得將食品直接接觸地面或積水。食品質(zhì)量追溯1.建立食品質(zhì)量追溯體系，記錄食品的采購來源、入庫時間、儲存位置、出庫去向等信息，確保一旦發(fā)現(xiàn)問題食品能夠迅速追溯源頭。2.鼓勵采用信息化手段，如電子標(biāo)簽、追溯碼等，提高追溯效率和準(zhǔn)確性。食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對冷庫食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括冷庫設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、溫度控制情況、食品儲存管理情況、衛(wèi)生狀況等。3.做好自查記錄，保存期限不少于2年。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)1.縣級以上市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲冷庫的食品安全監(jiān)督管理工作。2.衛(wèi)生健康、生態(tài)環(huán)境等部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好餐飲冷庫相關(guān)管理工作。監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)定期對餐飲冷庫進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括冷庫建設(shè)與布局、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、食品安全管理等方面。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等方式進(jìn)行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令限期整改；對存在嚴(yán)重食品安全隱患的，應(yīng)依法予以查處。投訴舉報處理1.建立投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，及時受理和處理消費(fèi)者對餐飲冷庫食品安全問題的投訴舉報。2.對投訴舉報內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實，依法處理，并將處理結(jié)果及時反饋投訴舉報人。法律責(zé)任違反本辦法的處罰1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：冷庫建設(shè)與布局不符合要求的；設(shè)施設(shè)備運(yùn)行不正常，影響食品儲存安全的；未按規(guī)定進(jìn)行溫度監(jiān)控與記錄的；食品儲存管理混亂，造成食品污染或變質(zhì)的；未建立食品安全自查制度或自查記錄不全的