CCSB524420代替DB442000/T28—20132023-06-26發(fā)布中山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4420/T24—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4加工企業(yè)基本條件 5質(zhì)量控制管理 6加工技術(shù)要求 7運(yùn)輸 8生產(chǎn)記錄管理 附錄A（資料性）原料抽檢規(guī)則 5附錄B（資料性）凍脆肉鯇魚柳生產(chǎn)工藝流程 6DB4420/T24—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替DB442000/T28—2013《凍脆肉鯇魚塊加工技術(shù)規(guī)范》，與DB442000/T28—2013相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：a）標(biāo)準(zhǔn)名稱由《凍脆肉鯇魚塊加工技術(shù)規(guī)范》更改為《凍脆肉鯇魚柳加工技術(shù)規(guī)范》；b）更改了“范圍”的部分內(nèi)容（見第1章，2003年版的第1章）；c）更新了“規(guī)范性引用文件”的引用標(biāo)準(zhǔn)（見第2章）；d）增加了“術(shù)語和定義”一章（見第3章）；e）更改了“質(zhì)量控制管理”部分內(nèi)容（見第5章）；f）“加工技術(shù)要求”中更改了“原料接收”、“技術(shù)要點(diǎn)”等部分內(nèi)容，增加了“流程”，增加了“原料抽檢要求”附錄內(nèi)容（見第6章，附錄A）；g）更改了“運(yùn)輸”部分內(nèi)容（見第7章）。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本文件起草單位：中山市農(nóng)業(yè)科技推廣中心、中山市小欖鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、中山市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測所、中山市東星食品有限公司、中山市小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖流通與加工協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：李健強(qiáng)、羅敏意、宋長江、林曉琴、羅淑賢、葉樹才、譚淑冰、賴思楚、梁富、黃銓添、黃曉聲、張衛(wèi)均、戴東、林偉松。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2013年首次發(fā)布為DB442000/T28—2013；——本次為第一次修訂。DB4420/T24—20231凍脆肉鯇魚柳加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了凍脆肉鯇魚柳加工技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、加工企業(yè)基本條件、質(zhì)量控制管理、加工技術(shù)要求、運(yùn)輸和生產(chǎn)記錄管理。本文件適用于以活體脆肉鯇為原料，加工成凍魚柳的生產(chǎn)。其他淡水魚加工凍魚柳的生產(chǎn)可參照執(zhí)2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/Z21702出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB29202食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氮?dú)釰JF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則NY/T3204農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程水產(chǎn)品SN/T2360.16進(jìn)出口食品添加劑檢驗(yàn)規(guī)程第16部分：水分保持劑DB4420/T1地理標(biāo)志產(chǎn)品中山脆肉鯇3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1擊昏stunning使用膠錘或木錘對準(zhǔn)魚頭正中位置，擊昏活魚，同時(shí)確保魚頭完整。3.2將脆肉鯇魚柳浸漬在冷凍的飲用水中或?qū)⑺畤娏茉诋a(chǎn)品的表面形成一層薄冰層。鍍冰衣使脆肉鯇魚柳和空氣隔絕，防止空氣的氧化作用，也可防止凍藏期間的干耗，同時(shí)脆肉鯇魚柳表面的冰衣可使產(chǎn)品外觀更加平整光滑，光澤感強(qiáng)。DB4420/TDB4420/T24加工企業(yè)基本條件人員、環(huán)境、車間和設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制應(yīng)符合GB/T27304的規(guī)定。5質(zhì)量控制管理生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理控制應(yīng)符合GB20941的規(guī)定，生產(chǎn)出口產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GB/Z21702的規(guī)定。加工原料、產(chǎn)品應(yīng)符合NY/T3204的規(guī)定，應(yīng)記錄明確的原料來源。6加工技術(shù)要求6.1原料接收6.1.1進(jìn)廠的原料應(yīng)為健康、無污染的活體脆肉鯇，其品質(zhì)應(yīng)符合DB4420/T1的規(guī)定。原料質(zhì)量應(yīng)符合GB2733的相關(guān)規(guī)定。6.1.2每一批次的原料應(yīng)進(jìn)行抽檢，經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料方可接收。原料抽檢規(guī)則參見附錄A。6.2技術(shù)要點(diǎn)6.2.1暫養(yǎng)6.2.1.1暫養(yǎng)前應(yīng)對暫養(yǎng)池進(jìn)行清潔，然后放進(jìn)所需的水量，并進(jìn)行1h以上曝氣。6.2.1.2將來自不同產(chǎn)區(qū)（或養(yǎng)殖場）的脆肉鯇分池暫養(yǎng)；在標(biāo)示牌上注明該批原料的場地（或養(yǎng)殖場）、規(guī)格、數(shù)量。6.2.1.3暫養(yǎng)的魚量宜按魚水重量比例1:3。6.2.1.4原料魚在加工前應(yīng)在暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)4h以上，在暫養(yǎng)過程中應(yīng)不斷充氧和用循環(huán)水泵噴淋曝氣，并及時(shí)清除噴淋曝氣時(shí)產(chǎn)生的泡沫。6.2.1.5暫養(yǎng)池的水溫宜控制在25℃以下，溫度過高應(yīng)采取降溫措施。6.2.2活魚清洗從暫養(yǎng)池將魚撈起后用自來水清洗后送至下道工序。6.2.3放血將脆肉鯇擊昏后，于魚尾上方8cm處切斷魚尾，使用放血針對準(zhǔn)魚喉位置插入6cm～8cm深進(jìn)行放血，待魚尾血管血液流干備用。6.2.4去鱗、去鰓、去內(nèi)臟6.2.4.1將原料魚送到操作臺上，用刮鱗器將魚鱗去除干凈。6.2.4.2用刀將魚鰓去除干凈，注意保持魚頭外觀完整。6.2.4.3用刀剖開魚腹，將內(nèi)臟去除干凈。6.2.5魚體清洗用流動(dòng)水將魚體腹腔、鰓部沖洗干凈。6.2.6分割DB4420/T24—202336.2.6.1魚柳分割：用刀貼近魚脊骨將魚剖成兩邊，分割成魚頭和去除了腹部肋骨的魚柳，刮去黑膜和脂肪。6.2.6.2挑刺與修整：挑出魚柳上殘留的魚刺，并對魚柳進(jìn)行修整，保持魚腹的完整性。6.2.6.3操作時(shí)應(yīng)戴手套，手套應(yīng)選用不滲透材質(zhì)，且完整、清潔，顏色與魚體顏色明顯不同。6.2.7浸泡用水分保持劑溶液、10%鹽水或自來水對魚柳進(jìn)行浸泡，浸泡溶液溫度宜控制在5℃,浸泡時(shí)間為8min～10min。水分保持劑的使用應(yīng)符合SN/T2360.16的有關(guān)規(guī)定。6.2.8分類按脆肉鯇魚柳規(guī)格大小進(jìn)行分類。6.2.9速凍、裝盤6.2.9.1采用隧道單體凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)，應(yīng)先將隧道的溫度降至-35℃以下，將產(chǎn)品均勻、整齊擺放在凍結(jié)輸送帶上，不宜過密或重疊，凍結(jié)過程凍結(jié)室內(nèi)溫度應(yīng)低于-35℃。凍結(jié)時(shí)間控制在1.5h以內(nèi)，凍結(jié)后產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)低于-18℃。6.2.9.2采用平板凍結(jié)機(jī)凍結(jié)時(shí)，將魚柳稱重裝盤后送入平板機(jī)內(nèi)凍結(jié)，凍結(jié)機(jī)內(nèi)部溫度應(yīng)降至-30℃以下，凍結(jié)時(shí)間宜控制在4h以內(nèi)，凍結(jié)完成后魚柳的中心溫度應(yīng)低于-18℃。6.2.9.3采用液氮凍結(jié)時(shí)，液氮柜溫度應(yīng)控制-90℃以下，凍結(jié)時(shí)間40min。液氮的使用應(yīng)符合GB29202的有關(guān)規(guī)定。6.2.10脫盤將裝盤速凍后的產(chǎn)品用流動(dòng)水噴淋凍盤底面1s～5s，再取出凍盤反轉(zhuǎn)輕叩脫盤，操作過程中應(yīng)注意保持魚柳的完整。6.2.11稱重6.2.11.1每一包裝單位的重量應(yīng)根據(jù)銷售對象而定，凈含量應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽一致，凈含量偏差應(yīng)符合JJF1070的要求。6.2.11.2對于裝盤凍結(jié)產(chǎn)品，應(yīng)在裝盤前進(jìn)行稱量。6.2.11.3經(jīng)鍍冰衣的產(chǎn)品，產(chǎn)品凈含量不應(yīng)包含冰衣的重量。6.2.12鍍冰衣6.2.12.1將凍魚柳放入冰水中或用冰水噴淋3s～5s，使其表面包有適量而均勻透明的冰衣。6.2.12.2冰水溫度應(yīng)在3℃~5℃之間，浸水時(shí)間第一次宜控制在8s以內(nèi)，若要鍍兩次冰衣，第二次浸水時(shí)間宜控制在5s以內(nèi)。6.2.12.3應(yīng)將鍍冰衣后粘連的魚柳及時(shí)分開。6.3包裝6.3.1包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。6.3.2包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，以保證在產(chǎn)品運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。6.3.3內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放，包裝物料庫應(yīng)干燥、防蟲、防鼠，保持清潔衛(wèi)生。6.3.4內(nèi)包裝車間的溫度宜控制在15℃~20℃之間。6.3.5稱重后的產(chǎn)品應(yīng)迅速包裝。DB4420/TDB4420/T46.3.6成品應(yīng)按規(guī)格、品種進(jìn)行包裝，不同規(guī)格等級的產(chǎn)品不應(yīng)混裝在同一箱中，包裝內(nèi)應(yīng)有合格證，包裝過程應(yīng)保證產(chǎn)品不受到二次污染。6.3.7產(chǎn)品包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。出口產(chǎn)品的外包裝標(biāo)識應(yīng)符合進(jìn)口國和地區(qū)相關(guān)要求。6.3.8每一箱的總重量宜控制在20kg以下，箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊。6.3.9紙箱底部用粘合劑粘牢，上下用封箱帶粘牢或用打包帶捆扎。6.4金屬探測6.4.1應(yīng)按規(guī)定對金屬探測器進(jìn)行定期校準(zhǔn)。6.4.2裝箱前，應(yīng)對內(nèi)包裝完畢的產(chǎn)品逐一進(jìn)行金屬探測，若探測到金屬，應(yīng)挑出另行處理。6.5貯藏6.5.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)迅速送到-18℃以下的冷庫貯藏，庫房溫度波動(dòng)控制在3℃以內(nèi)，產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味的物品混合存放。6.5.2堆疊作業(yè)時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品置于墊架上，保持與墻壁距離30cm以上，與地面距離10cm以上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，且應(yīng)距離冷庫頂板有1m以上。垛與垛之間應(yīng)有1m以上的通道。6.5.3進(jìn)出庫搬運(yùn)過程中，應(yīng)注意小心輕放，不可碰壞包裝箱，不同規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各規(guī)格、批次應(yīng)掛標(biāo)識牌。6.5.4進(jìn)出貨時(shí)應(yīng)做到先進(jìn)先出。6.6流程原料從放血到凍結(jié)的生產(chǎn)車間溫度應(yīng)控制在20℃以下，時(shí)間應(yīng)控制在4h內(nèi)，凍脆肉鯇魚柳生產(chǎn)工藝流程參見附錄B。7運(yùn)輸在凍脆肉鯇魚柳裝運(yùn)的過程中，運(yùn)輸車?yán)洳毓駵囟葢?yīng)控制在-18℃以下，應(yīng)保持干凈衛(wèi)生，防止二次污染。8生產(chǎn)記錄管理按GB20941的規(guī)定執(zhí)行。DB4420/T24—20235原料抽檢規(guī)則A.1原料要求應(yīng)為活體脆肉鯇，符合DB