關(guān)于鄉(xiāng)村廚師管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)村廚師管理，規(guī)范鄉(xiāng)村廚師從業(yè)行為，保障農(nóng)村集體聚餐食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)范圍內(nèi)承辦農(nóng)村集體聚餐的鄉(xiāng)村廚師及其所服務(wù)的聚餐活動(dòng)。農(nóng)村集體聚餐是指在農(nóng)村范圍內(nèi)舉辦的婚喪嫁娶、節(jié)日慶典、喬遷新居、升學(xué)參軍、生日祝壽等各類集體性聚餐活動(dòng)。（三）基本原則鄉(xiāng)村廚師管理遵循屬地管理、分類指導(dǎo)、培訓(xùn)考核、規(guī)范經(jīng)營的原則，確保農(nóng)村集體聚餐食品安全。二、鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)管理（一）從業(yè)要求1.鄉(xiāng)村廚師應(yīng)具備初中以上文化程度，持有有效的健康證明，并每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可繼續(xù)從事鄉(xiāng)村廚師工作。2.應(yīng)接受食品安全法律法規(guī)、食品安全知識和操作技能培訓(xùn)，掌握基本的食品安全知識和操作規(guī)范。（二）資質(zhì)登記1.鄉(xiāng)村廚師需向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行資質(zhì)登記。登記時(shí)應(yīng)提交本人身份證明、健康證明、培訓(xùn)證明等相關(guān)材料。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)對登記材料進(jìn)行審核，符合要求的予以登記，并發(fā)放《鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)登記證》。登記證有效期為[X]年，有效期屆滿需繼續(xù)從事鄉(xiāng)村廚師工作的，應(yīng)在有效期屆滿前[X]個(gè)工作日內(nèi)，向原登記機(jī)構(gòu)申請延續(xù)登記。（三）資質(zhì)變更與注銷1.鄉(xiāng)村廚師的姓名、聯(lián)系方式、從業(yè)地址等信息發(fā)生變更的，應(yīng)在變更后[X]個(gè)工作日內(nèi)，向原登記機(jī)構(gòu)辦理變更登記手續(xù)。2.鄉(xiāng)村廚師有下列情形之一的，由原登記機(jī)構(gòu)注銷其《鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)登記證》：不再從事鄉(xiāng)村廚師工作的；健康證明過期且未按要求進(jìn)行健康檢查的；連續(xù)[X]年未承辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)的；受到食品安全相關(guān)行政處罰的；其他不符合從業(yè)條件的情形。三、食品安全培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等相關(guān)法律法規(guī)。2.食品安全知識，包括食品原料采購、貯存、加工、烹飪、留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，食品添加劑的使用管理，餐飲具清洗消毒保潔等知識。3.操作技能培訓(xùn)，按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，進(jìn)行食品加工操作流程、食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面的培訓(xùn)。（二）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，由鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)或委托相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，每年至少組織[X]次鄉(xiāng)村廚師食品安全集中培訓(xùn)。2.現(xiàn)場指導(dǎo)培訓(xùn)，在鄉(xiāng)村廚師承辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)時(shí)，食品安全監(jiān)管人員可進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)培訓(xùn)，及時(shí)糾正不規(guī)范操作行為。3.網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)，利用食品安全網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)平臺，為鄉(xiāng)村廚師提供在線學(xué)習(xí)資源，方便其隨時(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)。（三）考核要求1.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對鄉(xiāng)村廚師進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括培訓(xùn)所學(xué)的食品安全法律法規(guī)、知識和操作技能等。2.考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式?？己撕细竦模C發(fā)培訓(xùn)考核合格證書；考核不合格的，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考，補(bǔ)考仍不合格的，不得從事鄉(xiāng)村廚師工作。四、食品加工操作規(guī)范（一）食品原料采購1.鄉(xiāng)村廚師應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品原料，索取并留存購貨憑證。購貨憑證應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和食品添加劑。（二）食品貯存1.食品原料應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等內(nèi)容。（三）食品加工過程1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)無毒、無害、光滑、易清潔，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。2.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，用后應(yīng)洗凈、消毒。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，存放時(shí)間不應(yīng)超過24小時(shí)，食用前應(yīng)充分加熱。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)將其準(zhǔn)確稱量后加入食品中，并攪拌均勻。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)首選熱力消毒，采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持5分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。2.不具備熱力消毒條件的，可采用化學(xué)消毒方法?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，瀝干水分后存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。3.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（五）食品留樣1.農(nóng)村集體聚餐人數(shù)超過100人的，應(yīng)進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。2.留樣食品應(yīng)留樣48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、農(nóng)村集體聚餐申報(bào)與現(xiàn)場指導(dǎo)（一）聚餐申報(bào)1.舉辦農(nóng)村集體聚餐的單位或個(gè)人，應(yīng)在聚餐舉辦前[X]個(gè)工作日向所在地村（居）委會進(jìn)行申報(bào)。申報(bào)時(shí)應(yīng)填寫《農(nóng)村集體聚餐申報(bào)登記表》，注明聚餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、菜單等信息。2.村（居）委會收到申報(bào)信息后，應(yīng)及時(shí)將相關(guān)信息告知鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)，并協(xié)助做好食品安全指導(dǎo)工作。（二）現(xiàn)場指導(dǎo)1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)在收到村（居）委會告知信息后，根據(jù)聚餐規(guī)模和食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，安排食品安全監(jiān)管人員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。2.現(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)檢查鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)、食品原料采購、食品貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并督促鄉(xiāng)村廚師及時(shí)整改。3.現(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)填寫《農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場指導(dǎo)記錄表》，記錄現(xiàn)場指導(dǎo)情況和發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。六、食品安全事故應(yīng)急處置（一）報(bào)告制度1.鄉(xiāng)村廚師在承辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)過程中，發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)向所在地村（居）委會和鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)報(bào)告。2.村（居）委會和鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，并積極協(xié)助開展應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急處置措施1.食品藥品監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查處理。2.鄉(xiāng)村廚師應(yīng)配合食品藥品監(jiān)管部門開展調(diào)查工作，提供相關(guān)信息和資料。對導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)立即封存，防止事故擴(kuò)大。3.醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)及時(shí)對中毒人員進(jìn)行救治，并做好救治記錄。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)調(diào)查結(jié)果，依法采取相應(yīng)的控制措施，如責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、召回問題食品等。七、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理1.食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對鄉(xiāng)村廚師和農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)的食品安全監(jiān)督管理，定期開展監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門做好鄉(xiāng)村廚師管理和農(nóng)村集體聚餐食品安全指導(dǎo)工作，建立健全鄉(xiāng)村廚師管理檔案，記錄鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)登記、培訓(xùn)考核、承辦聚餐活動(dòng)等情況。（二）法律責(zé)任1.鄉(xiāng)村廚師違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處[X]元以上[X]元以下罰款：未取得《鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)登記證》從事鄉(xiāng)村廚師工作的；未按要