農(nóng)村餐飲安全管理辦法總則目的為加強(qiáng)農(nóng)村餐飲安全管理，保障農(nóng)村居民飲食安全與健康，預(yù)防和控制食品安全事故，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合農(nóng)村餐飲行業(yè)實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于農(nóng)村地區(qū)各類餐飲服務(wù)提供者，包括農(nóng)村餐館、小吃店、農(nóng)家樂、食堂（含農(nóng)村學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位農(nóng)村食堂等）以及其他提供餐飲服務(wù)的場所。基本原則1.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者的食品安全意識，從源頭上預(yù)防食品安全問題的發(fā)生，采取有效措施消除食品安全隱患。2.風(fēng)險(xiǎn)管理原則：對農(nóng)村餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面評估和分析，實(shí)施分類分級管理，針對不同風(fēng)險(xiǎn)程度采取相應(yīng)的管理措施。3.全程監(jiān)管原則：涵蓋農(nóng)村餐飲服務(wù)從食品采購、加工制作、儲存、銷售到消費(fèi)的全過程，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全。4.社會共治原則：充分發(fā)揮政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督等各方作用，形成農(nóng)村餐飲安全管理的合力。餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任與義務(wù)主體責(zé)任農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依法履行食品安全主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲服務(wù)活動符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。人員管理1.健康管理：餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)教育：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備1.選址與布局：餐飲服務(wù)場所應(yīng)當(dāng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。場所布局應(yīng)當(dāng)合理，能有效防止食品交叉污染，符合食品加工操作和食品安全管理的要求。2.設(shè)施設(shè)備：配備與經(jīng)營的餐飲服務(wù)項(xiàng)目相適應(yīng)的食品處理區(qū)、食品貯存場所、用餐場所、清潔消毒保潔設(shè)施設(shè)備等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行和清潔維護(hù)。食品采購與貯存1.采購要求：嚴(yán)格落實(shí)食品采購索證索票制度，從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件以及購物憑證。采購的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.貯存管理：食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品貯存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期通風(fēng)換氣，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲。貯存易腐食品應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并保證設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工制作1.加工過程控制：食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.餐具飲具清洗消毒保潔：使用的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，保持清潔，不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、飲具和容器。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔。食品安全自查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的落實(shí)情況、場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備的清潔維護(hù)情況、食品采購與貯存情況、食品加工制作過程的衛(wèi)生狀況、餐具飲具清洗消毒情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并做好記錄。監(jiān)管部門職責(zé)縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門1.綜合協(xié)調(diào)：負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)村餐飲安全監(jiān)督管理的綜合協(xié)調(diào)工作，制定農(nóng)村餐飲安全監(jiān)管工作計(jì)劃和措施，組織開展農(nóng)村餐飲安全專項(xiàng)整治行動。2.日常監(jiān)督檢查：對農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法行為。建立健全農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，并依法向社會公布。3.食品安全事故應(yīng)急處置：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機(jī)制。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即組織救治患者，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，依法開展調(diào)查處理工作。其他相關(guān)部門1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門：負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品從種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到進(jìn)入批發(fā)、零售市場或者生產(chǎn)加工企業(yè)前的質(zhì)量安全監(jiān)督管理，指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境管理和農(nóng)業(yè)投入品合理使用，負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測、追溯、風(fēng)險(xiǎn)評估等工作。2.衛(wèi)生健康部門：負(fù)責(zé)對農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者的食品安全事故進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，為食品安全監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)。3.教育部門：負(fù)責(zé)農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全管理工作的指導(dǎo)和監(jiān)督，督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對學(xué)校食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)教育，保障師生飲食安全。監(jiān)督檢查檢查方式1.日常監(jiān)督檢查：食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的頻次和內(nèi)容，對農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。檢查人員應(yīng)當(dāng)不少于兩人，并出示有效執(zhí)法證件。2.專項(xiàng)監(jiān)督檢查：根據(jù)農(nóng)村餐飲安全監(jiān)管工作需要，針對重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)品種開展專項(xiàng)監(jiān)督檢查。專項(xiàng)監(jiān)督檢查可以采取飛行檢查、交叉檢查等方式進(jìn)行。3.抽樣檢驗(yàn)：食品安全監(jiān)督管理部門可以依法對農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保樣品的代表性和真實(shí)性。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)，并及時(shí)出具檢驗(yàn)報(bào)告。檢查內(nèi)容1.食品安全管理制度落實(shí)情況：檢查餐飲服務(wù)提供者是否建立并落實(shí)食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品采購索證索票制度、食品貯存管理制度、食品加工制作過程控制制度、餐具飲具清洗消毒保潔制度等。2.場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備：檢查餐飲服務(wù)場所的選址、布局是否合理，環(huán)境衛(wèi)生是否整潔，設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行和清潔維護(hù)，冷藏、冷凍設(shè)備是否能正常發(fā)揮作用等。3.食品采購與貯存：檢查食品采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，食品貯存條件是否符合要求，是否存在食品變質(zhì)、過期等問題。4.食品加工制作過程：檢查食品加工制作過程是否符合食品安全操作規(guī)范，是否做到生熟分開、燒熟煮透，食品添加劑使用是否規(guī)范等。5.餐具飲具清洗消毒保潔：檢查餐具飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒方法是否符合要求，消毒后的餐具飲具是否貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用等。檢查結(jié)果處理1.責(zé)令整改：對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令餐飲服務(wù)提供者立即整改，并跟蹤整改情況，直至問題得到解決。2.行政處罰：對違反食品安全法律法規(guī)的農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法給予行政處罰。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并向社會公布。3.約談：對存在食品安全隱患較多、問題較為突出的農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者，食品安全監(jiān)督管理部門可以約談其負(fù)責(zé)人，要求其采取有效措施加強(qiáng)食品安全管理，消除食品安全隱患。食品安全事故處置報(bào)告與通報(bào)1.事故報(bào)告：農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。2.事故通報(bào)：接到報(bào)告的食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即會同衛(wèi)生健康部門進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并及時(shí)向上級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。同時(shí)，通報(bào)同級農(nóng)業(yè)農(nóng)村、教育等相關(guān)部門。應(yīng)急處置措施1.救治患者：衛(wèi)生健康部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治食品安全事故患者，做好患者的救治記錄和信息報(bào)告工作。2.事故調(diào)查：食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)會同衛(wèi)生健康部門等相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、造成的危害后果等情況，依法認(rèn)定事故性質(zhì)和責(zé)任。3.控制措施：食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法采取封存、扣押、查封等控制措施，防止事故危害進(jìn)一步擴(kuò)大。對導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，應(yīng)當(dāng)予以查封、扣押，并進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。4.信息發(fā)布：食品安全事故發(fā)生后，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)、準(zhǔn)確、客觀地向社會發(fā)布事故信息，回應(yīng)社會關(guān)切，避免引起恐慌。后續(xù)處置1.整改落實(shí)：食品安全事故調(diào)查結(jié)束后，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令餐飲服務(wù)提供者針對事故原因進(jìn)行整改，完善食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全管理措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.責(zé)任追究：對導(dǎo)致食品安全事故的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法追究其法律責(zé)任。屬于監(jiān)管部門工作人員責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)依法給予行政處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。培訓(xùn)與宣傳培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定：縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)制定農(nóng)村餐飲安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織開展農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)方式：培訓(xùn)可以采取集中培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者自主組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。宣傳1.宣傳內(nèi)容：食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)通過多種渠道，廣泛宣傳農(nóng)村餐飲安