2025年《公共營養(yǎng)師》考試技能知識習(xí)題及答案一、案例分析題某女性，55歲，身高158cm，體重72kg，診斷為原發(fā)性高血壓（2級），合并高甘油三酯血癥（3.2mmol/L）。日常飲食調(diào)查顯示：早餐常吃油條1根（約50g）、小米粥1碗（200g）、咸菜10g；午餐米飯200g（熟重）、紅燒排骨200g（帶骨）、清炒白菜150g；晚餐面條150g（熟重）、醬牛肉100g、涼拌黃瓜100g；零食為瓜子50g/天，飲水以含糖飲料（約500ml/天）為主。1.請計(jì)算該患者BMI并判斷營養(yǎng)狀況（保留1位小數(shù)）。BMI=體重（kg）/身高（m）2=72/(1.58)2≈28.9。中國成人BMI標(biāo)準(zhǔn)：18.523.9為正常，2427.9為超重，≥28為肥胖。該患者BMI=28.9，屬于肥胖。2.分析其膳食中存在的主要問題。（1）能量攝入過高：肥胖是能量過剩的表現(xiàn)，結(jié)合高油（油條、紅燒排骨）、高糖（含糖飲料）飲食，能量來源不合理。（2）脂肪攝入超標(biāo)：紅燒排骨（脂肪含量約20%）、油條（脂肪含量約25%）、瓜子（脂肪含量約50%）均為高脂食物，每日脂肪攝入遠(yuǎn)超推薦量（成人應(yīng)占總能量20%30%）。（3）鈉攝入過高：咸菜、醬牛肉含大量鈉鹽，長期高鈉飲食會加重高血壓。（4）膳食纖維不足：蔬菜僅白菜150g、黃瓜100g，未達(dá)到推薦的300500g/天，且未攝入全谷物（僅精米白面）。（5）優(yōu)質(zhì)蛋白比例失衡：醬牛肉、排骨雖含蛋白質(zhì)，但紅肉及加工肉類攝入過多（推薦每日畜禽肉4075g），魚類、豆類攝入缺失。（6）添加糖攝入過多：含糖飲料提供大量添加糖（推薦≤50g/天，最好≤25g），加重高甘油三酯血癥風(fēng)險。3.針對該患者提出具體膳食調(diào)整建議（需包含能量目標(biāo)、三大營養(yǎng)素分配及食物替換方案）。（1）能量目標(biāo)：按理想體重計(jì)算（理想體重=身高105=158105=53kg），高血壓合并肥胖患者建議能量為2025kcal/kg理想體重，即53×25=1325kcal/天（可根據(jù)活動量微調(diào)）。（2）三大營養(yǎng)素分配：碳水化合物占50%60%（1325×55%÷4≈182g），蛋白質(zhì)占15%20%（1325×18%÷4≈60g），脂肪占20%25%（1325×23%÷9≈34g）。（3）具體調(diào)整方案：①早餐：油條（50g含約12g脂肪）替換為全麥面包50g（含約3g脂肪），小米粥改為燕麥粥（50g燕麥+200ml水），咸菜替換為涼拌芹菜100g（無鹽），增加雞蛋白1個（約15g，提供6g蛋白質(zhì)）。②午餐：米飯200g（熟重，約含40g碳水）改為雜糧飯（大米100g+糙米50g，熟重約200g，增加膳食纖維）；紅燒排骨（200g帶骨約含30g脂肪）替換為清蒸鱸魚150g（含約5g脂肪，提供25g優(yōu)質(zhì)蛋白）；清炒白菜增加至250g，添加香菇50g（增加B族維生素）。③晚餐：面條150g（熟重，約含30g碳水）改為蕎麥面100g（熟重，增加抗性淀粉）；醬牛肉100g（含約10g脂肪）替換為北豆腐150g（含約5g脂肪，提供20g植物蛋白）；涼拌黃瓜增加至150g，添加番茄100g（補(bǔ)充維生素C）。④零食：瓜子50g（約含25g脂肪）替換為原味希臘酸奶100g（含約3g脂肪，提供8g蛋白質(zhì)）或小番茄150g（低熱量、高纖維）。⑤飲品：含糖飲料替換為淡茶（如綠茶）或無糖蘇打水，每日飲水15001700ml（高血壓患者需根據(jù)尿量調(diào)整）。二、計(jì)算題某6歲男童，身高118cm（參考標(biāo)準(zhǔn)身高117cm），體重22kg（參考標(biāo)準(zhǔn)體重20kg），日?；顒訛樾W(xué)生水平（輕體力活動）。請完成以下計(jì)算：1.計(jì)算該男童的BMI并判斷營養(yǎng)狀況（保留1位小數(shù)）。BMI=22/(1.18)2≈15.8。中國7歲以下兒童BMI標(biāo)準(zhǔn)（WHO）：≤15.2為體重過低，15.318.4為正常，≥18.5為超重。該男童BMI=15.8，屬于正常范圍（接近下限）。2.計(jì)算其每日能量推薦攝入量（EAR）。6歲男童輕體力活動EAR參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023）》為1600kcal/天。3.若該男童早餐攝入：牛奶200ml（能量120kcal）、煮雞蛋50g（能量70kcal）、面包80g（能量240kcal）、蘋果100g（能量50kcal），計(jì)算早餐供能比（保留1位小數(shù)），并判斷是否符合兒童早餐供能比例（25%30%）。早餐總能量=120+70+240+50=480kcal。供能比=480/1600×100%=30.0%。符合兒童早餐供能比例（25%30%）。4.若該男童午餐需要提供500kcal，其中碳水化合物供能比55%，蛋白質(zhì)15%，脂肪30%，計(jì)算午餐中三大營養(yǎng)素需要量（保留整數(shù)）。碳水化合物=500×55%÷4≈69g；蛋白質(zhì)=500×15%÷4≈19g；脂肪=500×30%÷9≈17g。三、簡答題1.簡述24小時回顧法的操作步驟及主要優(yōu)缺點(diǎn)。操作步驟：①選擇調(diào)查對象，說明調(diào)查目的；②由調(diào)查員通過詢問，讓被調(diào)查者回顧前24小時（從最后一餐開始倒推）攝入的所有食物種類、數(shù)量（用家庭常用量具或食物模型估算）；③記錄進(jìn)餐時間、地點(diǎn)、同伴等信息；④重復(fù)調(diào)查（至少3天，包含工作日和周末）以減少誤差；⑤錄入食物成分表，計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量。優(yōu)點(diǎn)：操作簡便、成本低，可獲得個體詳細(xì)的食物攝入數(shù)據(jù)，適用于群體調(diào)查；缺點(diǎn)：依賴回憶準(zhǔn)確性（易出現(xiàn)遺漏或高估/低估），僅反映短期攝入情況，對調(diào)查員溝通能力要求較高，難以調(diào)查飲食習(xí)慣的長期趨勢。2.列舉缺鐵性貧血的主要營養(yǎng)干預(yù)措施（需包含食物選擇與膳食搭配）。（1）增加血紅素鐵攝入：優(yōu)先選擇動物性食物，如豬肝（每100g約含22.6mg鐵）、牛瘦肉（每100g約含2.8mg鐵）、雞心（每100g約含5.2mg鐵），建議每日畜禽肉4075g，每周動物肝臟23次（每次2030g）。（2）促進(jìn)非血紅素鐵吸收：植物性鐵（如黑木耳、菠菜）吸收率低，需搭配維生素C豐富的食物（如青椒、獼猴桃、番茄），維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，提高吸收率（如菠菜炒番茄，或黑木耳炒青椒）。（3）減少抑制鐵吸收的因素：避免餐時飲用濃茶、咖啡（含鞣酸），或攝入過多鈣（如牛奶與高鐵食物間隔2小時食用）。（4）強(qiáng)化鐵食物補(bǔ)充：選擇鐵強(qiáng)化醬油、鐵強(qiáng)化米粉（針對嬰幼兒）等，作為膳食外的補(bǔ)充。（5）蛋白質(zhì)供給充足：血紅蛋白合成需要蛋白質(zhì)，每日攝入優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、蛋、豆）占總蛋白50%以上，6歲兒童建議每日蛋白質(zhì)55g，成人男性65g、女性55g。四、綜合應(yīng)用題某社區(qū)計(jì)劃開展“老年人營養(yǎng)健康促進(jìn)”項(xiàng)目，需設(shè)計(jì)一份營養(yǎng)調(diào)查方案。請列出方案的核心內(nèi)容（包含調(diào)查目的、對象、方法、內(nèi)容及質(zhì)量控制措施）。核心內(nèi)容：1.調(diào)查目的：了解社區(qū)60歲以上老年人的營養(yǎng)狀況（包括膳食攝入、體格測量、生化指標(biāo)），識別營養(yǎng)不良/超重肥胖高危人群，為制定針對性營養(yǎng)干預(yù)策略提供依據(jù)。2.調(diào)查對象：社區(qū)內(nèi)常住60歲及以上老年人（排除嚴(yán)重疾病無法配合者），樣本量按社區(qū)總?cè)丝?0%抽?。ㄖ辽?00人），分層抽樣（按年齡6074歲、≥75歲分組）。3.調(diào)查方法：（1）膳食調(diào)查：采用24小時回顧法（連續(xù)3天，其中1天周末）+食物頻率問卷（了解長期飲食習(xí)慣）。（2）體格測量：身高（使用身高計(jì)，脫鞋）、體重（晨起空腹，穿薄衣）、腰圍（肋骨下緣與髂嵴上緣中點(diǎn)水平）、皮褶厚度（三頭肌、肩胛下）。（3）生化指標(biāo)：空腹靜脈血檢測血紅蛋白（Hb）、血清白蛋白（Alb）、血清前白蛋白（PA）、血清鐵蛋白（SF）、總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）。（4）問卷調(diào)查：一般情況（年齡、文化程度、經(jīng)濟(jì)狀況）、健康行為（運(yùn)動頻率、吸煙飲酒）、咀嚼/吞咽功能（是否存在進(jìn)食困難）、營養(yǎng)知識認(rèn)知（如“每日蔬菜推薦量”知曉率）。4.調(diào)查內(nèi)容：（1）膳食攝入：食物種類（谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類、油鹽）、攝入量（生重/熟重）、烹飪方式（煎炒/蒸煮）。（2）營養(yǎng)狀況：通過BMI（判斷消瘦/超重）、腰圍（判斷中心性肥胖）、Hb（判斷貧血）、Alb（判斷蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良）等指標(biāo)綜合評估。（3）影響因素：經(jīng)濟(jì)條件（是否因成本限制選擇低營養(yǎng)食物）、獨(dú)居情況（是否影響膳食多樣性）、健康意識（是否了解膳食指南）。5.質(zhì)量控制措施：（1）培訓(xùn)調(diào)查員：統(tǒng)一測量方法（如體重計(jì)校準(zhǔn)、腰圍測量定位）、詢問技巧（避免誘導(dǎo)性提問）。