2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪?cè)显囶}集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)系淖R(shí)別與分類要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下原料屬于哪一類中式烹飪?cè)?，并?jiǎn)要說(shuō)明理由。1.大白菜2.豬里脊肉3.鮮蝦仁4.雞蛋5.花椒6.老抽7.蔥8.姜9.蒜10.花生油二、中式烹飪?cè)系募庸づc處理要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.豬里脊肉在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？2.鮮蝦仁在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？3.蔥在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？4.姜在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？5.蒜在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？6.花椒在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？7.老抽在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？8.花生油在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？9.大白菜在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？10.雞蛋在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？三、中式烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值與適用菜肴要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.豬里脊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？2.鮮蝦仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？3.雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？4.大白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？5.蔥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？6.姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？7.蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？8.花椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？9.老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？10.花生油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？四、中式烹飪?cè)系膬?chǔ)存與保鮮要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.如何正確儲(chǔ)存豬肉？2.如何正確儲(chǔ)存海鮮？3.如何正確儲(chǔ)存蔬菜？4.如何正確儲(chǔ)存調(diào)味品？5.如何正確儲(chǔ)存食用油？6.如何正確儲(chǔ)存雞蛋？7.如何正確儲(chǔ)存干貨？8.如何正確儲(chǔ)存冷凍食品？9.如何延長(zhǎng)調(diào)味品的保質(zhì)期？10.如何防止食用油氧化？五、中式烹飪?cè)系拇钆渑c運(yùn)用要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.豬里脊肉適合搭配哪些蔬菜烹飪？2.鮮蝦仁適合搭配哪些調(diào)料烹飪？3.雞蛋適合搭配哪些肉類烹飪？4.大白菜適合搭配哪些肉類烹飪？5.蔥適合搭配哪些海鮮烹飪？6.姜適合搭配哪些肉類烹飪？7.蒜適合搭配哪些蔬菜烹飪？8.花椒適合搭配哪些湯品烹飪？9.老抽適合搭配哪些肉類烹飪？10.花生油適合搭配哪些烹飪方法？六、中式烹飪?cè)系呐腼兗记膳c注意事項(xiàng)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.烹飪豬肉時(shí)，如何防止肉質(zhì)變硬？2.烹飪海鮮時(shí)，如何保持其鮮嫩口感？3.烹飪蔬菜時(shí)，如何保持其營(yíng)養(yǎng)成分？4.烹飪調(diào)味品時(shí)，如何避免味道過(guò)重？5.烹飪食用油時(shí)，如何避免油煙過(guò)多？6.烹飪雞蛋時(shí)，如何控制火候？7.烹飪蔥姜蒜時(shí)，如何去除異味？8.烹飪花椒時(shí)，如何避免味道過(guò)辣？9.烹飪老抽時(shí)，如何控制顏色？10.烹飪花生油時(shí)，如何避免油溫過(guò)高？本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)系淖R(shí)別與分類1.大白菜-蔬菜類：大白菜屬于葉菜類蔬菜，富含維生素和礦物質(zhì)，適合炒、煮、涼拌等多種烹飪方式。2.豬里脊肉-肉類：豬里脊肉是豬身上較為嫩的部位，適合炒、燉、燒烤等烹飪方式。3.鮮蝦仁-水產(chǎn)類：鮮蝦仁是海鮮中的常見(jiàn)食材，適合炒、蒸、煮等多種烹飪方式。4.雞蛋-蛋類：雞蛋是一種常見(jiàn)的蛋類食材，適合炒、煮、蒸、煎等多種烹飪方式。5.花椒-調(diào)味品類：花椒是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，具有麻味，適合用于炒菜、燉湯等。6.老抽-調(diào)味品類：老抽是一種深色的醬油，用于上色和增加風(fēng)味，適合用于紅燒、燉菜等。7.蔥-蔬菜類：蔥是一種常見(jiàn)的香辛蔬菜，用于增香提味，適合炒菜、燉湯等。8.姜-蔬菜類：姜是一種常見(jiàn)的香辛蔬菜，具有去腥增香的作用，適合炒菜、燉湯等。9.蒜-蔬菜類：蒜是一種常見(jiàn)的香辛蔬菜，具有去腥增香的作用，適合炒菜、燉湯等。10.花生油-食用油類：花生油是一種常見(jiàn)的食用油，適合炒菜、煎炸等烹飪方式。二、中式烹飪?cè)系募庸づc處理1.豬里脊肉在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：豬里脊肉在烹飪前需洗凈，去除多余的脂肪和筋膜，然后用開(kāi)水焯水去除血水和腥味。2.鮮蝦仁在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：鮮蝦仁在烹飪前需洗凈，去除蝦線（蝦背部的黑線），然后用開(kāi)水焯水去除腥味。3.蔥在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：蔥在烹飪前需洗凈，切段或切末，根據(jù)烹飪需求選擇是否焯水。4.姜在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：姜在烹飪前需洗凈，切片或切末，根據(jù)烹飪需求選擇是否焯水。5.蒜在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：蒜在烹飪前需洗凈，切片或切末，根據(jù)烹飪需求選擇是否焯水。6.花椒在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：花椒在烹飪前需洗凈，去除雜質(zhì)，根據(jù)烹飪需求選擇是否炒香。7.老抽在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：老抽在烹飪前無(wú)需特殊處理，直接使用。8.花生油在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：花生油在烹飪前需檢查是否變質(zhì)，若未變質(zhì)可直接使用。9.大白菜在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：大白菜在烹飪前需洗凈，去除黃葉和根部，根據(jù)烹飪需求選擇是否焯水。10.雞蛋在烹飪前需要進(jìn)行哪些處理？解析：雞蛋在烹飪前需洗凈，根據(jù)烹飪需求選擇是否去殼，根據(jù)烹飪方式選擇是否打散。三、中式烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值與適用菜肴1.豬里脊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：豬里脊肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸等營(yíng)養(yǎng)成分，適合制作炒肉片、燉肉等菜肴。2.鮮蝦仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：鮮蝦仁富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，適合制作炒蝦仁、蒸蝦仁等菜肴。3.雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，適合制作煎蛋、炒蛋、雞蛋羹等菜肴。4.大白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：大白菜富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，適合制作炒白菜、白菜湯等菜肴。5.蔥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：蔥富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，具有增香提味的作用，適合用于炒菜、燉湯等。6.姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：姜富含維生素、礦物質(zhì)、揮發(fā)油等營(yíng)養(yǎng)成分，具有去腥增香的作用，適合用于炒菜、燉湯等。7.蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：蒜富含維生素、礦物質(zhì)、揮發(fā)油等營(yíng)養(yǎng)成分，具有去腥增香的作用，適合用于炒菜、燉湯等。8.花椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：花椒富含揮發(fā)油、生物堿等營(yíng)養(yǎng)成分，具有麻味，適合用于炒菜、燉湯等。9.老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：老抽富含氨基酸、糖類、色素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有上色和增加風(fēng)味的作用，適合用于紅燒、燉菜等。10.花生油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？解析：花生油富含不飽和脂肪酸、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分，適合炒菜、煎炸等烹飪方式。四、中式烹飪?cè)系膬?chǔ)存與保鮮1.如何正確儲(chǔ)存豬肉？解析：豬肉應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，用保鮮膜或塑料袋密封，避免水分流失和細(xì)菌滋生。2.如何正確儲(chǔ)存海鮮？解析：海鮮應(yīng)存放在冰箱冷藏室，用保鮮膜或塑料袋密封，避免水分流失和細(xì)菌滋生。3.如何正確儲(chǔ)存蔬菜？解析：蔬菜應(yīng)洗凈瀝干水分，存放在陰涼通風(fēng)處或冰箱保鮮層，避免水分流失和細(xì)菌滋生。4.如何正確儲(chǔ)存調(diào)味品？解析：調(diào)味品應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處或冰箱，避免陽(yáng)光直射和高溫，保持調(diào)味品的風(fēng)味和保質(zhì)期。5.如何正確儲(chǔ)存食用油？解析：食用油應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處或冰箱，避免陽(yáng)光直射和高溫，防止氧化變質(zhì)。6.如何正確儲(chǔ)存雞蛋？解析：雞蛋應(yīng)存放在冰箱冷藏室，避免水分流失和細(xì)菌滋生。7.如何正確儲(chǔ)存干貨？解析：干貨應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處或密封容器中，避免受潮和蟲蛀。8.如何正確儲(chǔ)存冷凍食品？解析：冷凍食品應(yīng)存放在冰箱冷凍室，避免解凍后細(xì)菌滋生。9.如何延長(zhǎng)調(diào)味品的保質(zhì)期？解析：保持調(diào)味品的清潔和干燥，避免陽(yáng)光直射和高溫，合理使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。10.如何防止食用油氧化？解析：食用油應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處或冰箱，避免陽(yáng)光直射和高溫，使用時(shí)盡量避免空氣接觸。五、中式烹飪?cè)系拇钆渑c運(yùn)用1.豬里脊肉適合搭配哪些蔬菜烹飪？解析：豬里脊肉適合搭配時(shí)令蔬菜，如白菜、豆芽、青椒等，制作炒肉片、燉肉等菜肴。2.鮮蝦仁適合搭配哪些調(diào)料烹飪？解析：鮮蝦仁適合搭配醬油、料酒、蔥姜蒜等調(diào)料烹飪，制作炒蝦仁、蒸蝦仁等菜肴。3.雞蛋適合搭配哪些肉類烹飪？解析：雞蛋適合搭配豬肉、雞肉、牛肉等肉類烹飪，制作煎蛋、炒蛋、雞蛋羹等菜肴。4.大白菜適合搭配哪些肉類烹飪？解析：大白菜適合搭配豬肉、牛肉、羊肉等肉類烹飪，制作炒白菜、白菜湯等菜肴。5.蔥適合搭配哪些海鮮烹飪？解析：蔥適合搭配海鮮，如蝦仁、蟹肉、魚等，制作炒海鮮、蒸海鮮等菜肴。6.姜適合搭配哪些肉類烹飪？解析：姜適合搭配豬肉、牛肉、羊肉等肉類烹飪，具有去腥增香的作用。7.蒜適合搭配哪些蔬菜烹飪？解析：蒜適合搭配時(shí)令蔬菜，如白菜、豆芽、青椒等，具有去腥增香的作用。8.花椒適合搭配哪些湯品烹飪？解析：花椒適合搭配麻辣湯、骨湯等湯品烹飪，具有麻味和增香的作用。9.老抽適合搭配哪些肉類烹飪？解析：老抽適合搭配豬肉、牛肉、羊肉等肉類烹飪，具有上色和增加風(fēng)味的作用。10.花生油適合搭配哪些烹飪方法？解析：花生油適合用于炒菜、煎炸等烹飪方法，具有較好的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六、中式烹飪?cè)系呐腼兗记膳c注意事項(xiàng)1.烹飪豬肉時(shí)，如何防止肉質(zhì)變硬？解析：烹飪豬肉時(shí)，應(yīng)控制火候，避免過(guò)度加熱，同時(shí)加入適量的水或高湯，保持肉質(zhì)的鮮嫩。2.烹飪海鮮時(shí)，如何保持其鮮嫩口感？解析：烹飪海鮮時(shí)，應(yīng)控制火候，快速烹飪，避免過(guò)度加熱，保持海鮮的鮮嫩口感。3.烹飪蔬菜時(shí)，如何保持其營(yíng)養(yǎng)成分？解析：烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量縮短烹飪時(shí)間，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，以保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。4.烹飪調(diào)味品時(shí)，如何避免味道過(guò)重？解析：烹飪調(diào)味品時(shí)，應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味適量添加，避免過(guò)量使用，以免味道過(guò)重。5.烹飪食用油時(shí)，如何避免油煙過(guò)多？解析：烹飪食用油時(shí)，應(yīng)控制油溫，避免過(guò)高油溫產(chǎn)生過(guò)多油煙，同時(shí)保持烹飪環(huán)境的通風(fēng)。6.烹飪雞蛋時(shí)，如何控制火候？解析：烹飪雞蛋時(shí)，應(yīng)根據(jù)烹飪方式控制火候，如煎蛋應(yīng)控制中火，蒸蛋應(yīng)控制