鄉(xiāng)村名宿餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)村民宿餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，提升鄉(xiāng)村民宿餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)鄉(xiāng)村民宿行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本地區(qū)內(nèi)所有鄉(xiāng)村民宿提供的餐飲服務(wù)活動(dòng)。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營活動(dòng)必須遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格按照相關(guān)食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。2.安全第一原則始終將保障消費(fèi)者飲食安全放在首位，建立健全食品安全管理制度，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.誠信經(jīng)營原則秉持誠信理念，保證餐飲服務(wù)的質(zhì)量和數(shù)量，不得欺詐消費(fèi)者，維護(hù)良好的市場秩序。4.服務(wù)至上原則以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，不斷提升餐飲服務(wù)水平，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的就餐體驗(yàn)。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）證照辦理1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。2.新開辦的鄉(xiāng)村民宿餐飲項(xiàng)目，應(yīng)在取得相關(guān)部門的批準(zhǔn)文件后，按照規(guī)定程序申請辦理證照。申請時(shí)，需提交申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度等材料。3.證照有效期屆滿需延續(xù)的，應(yīng)在有效期屆滿前30個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出申請。（二）經(jīng)營地址與范圍變更1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者變更經(jīng)營地址、經(jīng)營項(xiàng)目的，應(yīng)當(dāng)在變更前向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理變更手續(xù)。未經(jīng)許可，不得擅自改變經(jīng)營地址和范圍。2.申請變更時(shí)，需提交變更申請書、新的經(jīng)營地址證明材料、經(jīng)營項(xiàng)目變更說明等相關(guān)材料。原發(fā)證機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)對申請材料進(jìn)行審核，符合條件的，予以變更；不符合條件的，書面告知申請人并說明理由。（三）歇業(yè)與注銷1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者決定歇業(yè)的，應(yīng)當(dāng)在歇業(yè)前30日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)備案，并交回食品經(jīng)營許可證。歇業(yè)超過6個(gè)月的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理注銷手續(xù)。2.注銷食品經(jīng)營許可證的，應(yīng)當(dāng)提交注銷申請書、食品經(jīng)營許可證正副本等材料。原發(fā)證機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)在收到申請材料后，依法辦理注銷手續(xù)，并向社會公示。三、人員管理（一）健康管理1.鄉(xiāng)村民宿餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。（二）培訓(xùn)教育1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。2.新入職的餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。3.鼓勵(lì)鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者參加行業(yè)組織的食品安全培訓(xùn)和交流活動(dòng)，不斷提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。（三）崗位職責(zé)1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)明確各崗位從業(yè)人員的崗位職責(zé)，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。2.廚師應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，保證食品的質(zhì)量和安全。3.服務(wù)員應(yīng)當(dāng)熱情接待消費(fèi)者，及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，保持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生。4.采購人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格把關(guān)食品采購渠道，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品采購與貯存管理（一）采購要求1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。2.采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。（二）貯存要求1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類的食品不得混放，避免交叉污染。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品貯存場所應(yīng)當(dāng)配備必要的防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染和損壞。五、食品加工制作管理（一）加工場所與設(shè)施1.鄉(xiāng)村民宿餐飲加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造。2.加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的食品加工設(shè)備、工具和容器，且應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，定期進(jìn)行清潔、消毒。3.食品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。（二）加工過程控制1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行烹飪，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。3.不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。4.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和限量使用。（三）食品留樣1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、消毒時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。（三）保潔要求1.餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。3.不得將餐飲具存放在有毒、有害、污染的環(huán)境中。七、食品安全自查與事故處置（一）食品安全自查1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。3.自查記錄應(yīng)詳細(xì)、真實(shí)，保存期限不得少于2年。（二）食品安全事故處置1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，明確食品安全事故的報(bào)告、處置程序和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施防止事故擴(kuò)大，及時(shí)清理和妥善處理導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等。八、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所衛(wèi)生1.鄉(xiāng)村民宿餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污；墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)；門窗應(yīng)干凈明亮。3.經(jīng)營場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。（二）就餐環(huán)境