鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市餐館管理辦法總則1.目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市餐館管理，規(guī)范餐館經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全與健康，促進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市實(shí)際情況，制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類餐館，包括但不限于小吃店、快餐店、中餐廳、西餐廳等。3.基本原則鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市餐館管理遵循合法、規(guī)范、公正、透明的原則，堅(jiān)持監(jiān)管與服務(wù)相結(jié)合，引導(dǎo)餐館經(jīng)營者自律，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。餐館設(shè)立與經(jīng)營許可1.設(shè)立條件餐館選址應(yīng)符合鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市總體規(guī)劃，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾處理場、污水排放口附近等。經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品貯存等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止食品交叉污染。配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，符合食品安全要求。從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2.經(jīng)營許可申請餐館經(jīng)營者應(yīng)向鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場監(jiān)督管理部門提交經(jīng)營許可申請，申請材料包括申請書、營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營設(shè)備布局、操作流程等資料。市場監(jiān)督管理部門收到申請后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行現(xiàn)場核查，對符合條件的，發(fā)放食品經(jīng)營許可證；對不符合條件的，書面告知申請人并說明理由。3.許可變更與延續(xù)餐館經(jīng)營過程中，如有經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營地址、負(fù)責(zé)人等事項(xiàng)發(fā)生變更的，應(yīng)在變更后規(guī)定時(shí)間內(nèi)，向市場監(jiān)督管理部門申請辦理經(jīng)營許可變更手續(xù)。食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，餐館經(jīng)營者應(yīng)在有效期屆滿前規(guī)定時(shí)間內(nèi)，向市場監(jiān)督管理部門提出延續(xù)申請，經(jīng)審核符合條件的，予以延續(xù)。食品采購與貯存1.食品采購要求餐館應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。2.食品貯存要求餐館應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。食品加工與制作1.加工制作要求餐館應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)符合食品安全要求，防止外熟內(nèi)生。制作涼菜、裱花蛋糕等易腐食品時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間操作要求。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。2.食品添加劑使用餐館如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬，記錄使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用時(shí)間等信息。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐館應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并正常使用。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護(hù)1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐館應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無積塵。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾處理設(shè)施清潔衛(wèi)生。餐館應(yīng)做好防蠅、防鼠、防蟲等工作，設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。2.設(shè)施維護(hù)要求餐館應(yīng)定期對經(jīng)營設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行，符合食品安全要求。對食品處理區(qū)內(nèi)的冷藏、冷凍設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備，應(yīng)定期檢查，及時(shí)維修，保證設(shè)備性能良好。對餐館的給排水系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等設(shè)施，應(yīng)定期檢查，確保暢通無阻，無漏水、漏氣等現(xiàn)象。人員健康與培訓(xùn)1.健康管理要求餐館從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)要求餐館應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營養(yǎng)與健康等方面。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。餐館應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核等信息。食品安全自查與記錄1.自查要求餐館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對經(jīng)營活動進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營許可情況、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護(hù)、人員健康與培訓(xùn)等方面。餐館應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等，確保自查工作有序開展。2.記錄要求餐館應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于規(guī)定時(shí)間，以備監(jiān)管部門檢查。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定餐館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)，能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置餐館發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。在事故調(diào)查期間，餐館應(yīng)積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓或者干涉。餐館應(yīng)按照應(yīng)急處置預(yù)案的要求，對食品安全事故進(jìn)行處置，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大，并做好善后處理工作。監(jiān)督管理與法律責(zé)任1.監(jiān)督管理部門職責(zé)鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市餐館進(jìn)行日常監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對餐館的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)餐館做好食品衛(wèi)生管理工作。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市餐館管理工作。2.監(jiān)督檢查措施監(jiān)督管理部門有權(quán)進(jìn)入餐館經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。對餐館經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。責(zé)令餐館經(jīng)營者改正違法行為，依法采取查封、扣押等行政強(qiáng)制措施。3.法律責(zé)任餐館經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定的，由鄉(xiāng)鎮(zhèn)