公辦小學(xué)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公辦小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)行為，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校食堂的食材采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理、人員管理等各項(xiàng)活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終把師生飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，做到有章可循、規(guī)范運(yùn)作。3.服務(wù)師生原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂管理職責(zé)分工（一）學(xué)校管理職責(zé)1.成立食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，分管后勤副校長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、教師代表、家長(zhǎng)代表等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌規(guī)劃食堂工作，制定相關(guān)政策和制度，監(jiān)督檢查食堂運(yùn)營(yíng)情況。2.明確后勤管理部門為食堂管理的責(zé)任部門，負(fù)責(zé)食堂日常管理工作，包括人員調(diào)配、食材采購(gòu)、食品安全監(jiān)管等。3.保障食堂運(yùn)營(yíng)所需的經(jīng)費(fèi)，確保食堂設(shè)施設(shè)備的正常維護(hù)和更新。（二）食堂管理人員職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，組織實(shí)施各項(xiàng)管理制度和操作流程。制定食堂工作計(jì)劃和預(yù)算，合理安排人員和食材采購(gòu)。加強(qiáng)與師生、家長(zhǎng)的溝通，及時(shí)了解需求和意見，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。定期組織食堂人員培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，確保食品安全。2.食品安全管理員負(fù)責(zé)食堂食品安全日常監(jiān)督檢查工作，制定食品安全檢查計(jì)劃并組織實(shí)施。檢查食材采購(gòu)索證索票、食品加工制作過程、食品留樣等環(huán)節(jié)的食品安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。組織食堂人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。負(fù)責(zé)食品安全事故的報(bào)告和初步調(diào)查處理工作，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。3.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制定每周食譜，確保菜品營(yíng)養(yǎng)均衡、口味多樣。組織廚師進(jìn)行食品加工制作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，保證食品質(zhì)量。監(jiān)督廚師做好食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工過程中的質(zhì)量控制。定期對(duì)廚師的工作進(jìn)行考核，提高烹飪水平。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行采購(gòu)。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保食材質(zhì)量安全。做好采購(gòu)記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息。及時(shí)了解市場(chǎng)行情，合理控制采購(gòu)成本。5.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂食材倉(cāng)庫(kù)的管理工作，做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放。對(duì)入庫(kù)食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保質(zhì)量合格，分類存放，并做好標(biāo)識(shí)。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食材，做好庫(kù)存盤點(diǎn)工作，保證賬物相符。保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔，防止食材變質(zhì)、損壞。三、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。2.嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無(wú)產(chǎn)品以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（三）采購(gòu)流程1.食堂根據(jù)每周食譜和庫(kù)存情況，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后報(bào)后勤管理部門審批。2.采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明文件，并留存采購(gòu)發(fā)票。3.食材到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員和食品安全管理員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，核對(duì)無(wú)誤后填寫驗(yàn)收單。對(duì)不合格食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并保持正常運(yùn)行。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，定位存放。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，不得佩戴首飾、手表等。（三）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序進(jìn)行，防止交叉污染。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，避免食物中毒。3.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行冷藏或冷凍。五、供餐服務(wù)管理（一）供餐方式根據(jù)本校實(shí)際情況，選擇適合的供餐方式，如集中用餐、分餐制等。（二）用餐環(huán)境管理1.食堂餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒。2.合理安排用餐時(shí)間，避免師生集中用餐造成擁擠。3.加強(qiáng)餐廳秩序管理，引導(dǎo)師生文明用餐，保持餐廳環(huán)境整潔。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、食品安全管理（一）食品安全自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，食品安全管理員每天進(jìn)行食品安全檢查，食堂負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查，學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組每月進(jìn)行專項(xiàng)檢查。2.自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、食品加工制作、供餐服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。（二）食品安全事故應(yīng)急處置制度1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，做好家屬的安撫工作。（三）食品安全培訓(xùn)制度1.定期組織食堂人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等。2.新入職食堂人員應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.鼓勵(lì)食堂人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)，不斷提高食品安全管理水平。七、人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)通過公開招聘、面試等程序擇優(yōu)錄用，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。2.錄用人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和背景調(diào)查，合格后方可簽訂勞動(dòng)合同。（二）人員培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高人員業(yè)務(wù)水平。2.建立人員考核制度，對(duì)食堂人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全責(zé)任落實(shí)情況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效工資掛鉤。（三）人員獎(jiǎng)懲制度1.對(duì)在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包括優(yōu)秀員工、食品安全先進(jìn)個(gè)人等榮譽(yù)稱號(hào)，并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反食堂管理制度、工作失職、造成食品安全事故等人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰、解除勞動(dòng)合同等處理。八、財(cái)務(wù)管理（一）經(jīng)費(fèi)預(yù)算食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際需求，編制經(jīng)費(fèi)預(yù)算，報(bào)學(xué)校審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。經(jīng)費(fèi)預(yù)算應(yīng)包括食材采購(gòu)、人員工資、設(shè)備設(shè)施維護(hù)、水電費(fèi)、清潔消毒用品等各項(xiàng)費(fèi)用。（二）經(jīng)費(fèi)使用1.食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)?？顚Ｓ?，嚴(yán)格按照預(yù)算安排使用，不得挪作他用。2.各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)符合財(cái)務(wù)制度和相關(guān)規(guī)定，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，經(jīng)審核審批后予以報(bào)銷。（三）成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)成本控制，通過招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)、與供應(yīng)商談判等方式，降低采購(gòu)價(jià)格。2.合理安排人員，提高工作效率，減少人工成本。3.加強(qiáng)食堂能源管理，節(jié)約水電等能源消耗，降低運(yùn)營(yíng)成本。九、監(jiān)督與檢查（一）學(xué)校內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.設(shè)立意見箱，廣泛收集師生、家長(zhǎng)對(duì)食堂工作的意見和建議，及時(shí)反饋給食堂并督促改進(jìn)。（二）家長(zhǎng)監(jiān)督1.成立家長(zhǎng)膳食委員會(huì)，定