徐州餐飲臺賬管理辦法一、總則（一）目的為加強徐州餐飲行業(yè)的規(guī)范化管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全，維護消費者的合法權(quán)益，特制定本餐飲臺賬管理辦法。本辦法旨在通過建立健全餐飲臺賬管理制度，規(guī)范餐飲企業(yè)的經(jīng)營行為，實現(xiàn)對餐飲服務(wù)全過程的有效監(jiān)管，促進徐州餐飲行業(yè)健康、有序發(fā)展。（二）適用范圍本辦法適用于徐州市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個體工商戶以及單位食堂等。包括但不限于餐館、酒店餐廳、小吃店、快餐店、飲品店、食堂承包經(jīng)營單位等。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則餐飲臺賬管理必須嚴格遵守國家有關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保管理活動合法合規(guī)。2.真實準(zhǔn)確原則臺賬記錄應(yīng)如實反映餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中的各項信息，保證數(shù)據(jù)真實、準(zhǔn)確、完整。3.便于監(jiān)管原則臺賬的設(shè)置和記錄方式應(yīng)便于餐飲監(jiān)管部門進行監(jiān)督檢查，提高監(jiān)管效率。4.追溯性原則通過臺賬記錄，能夠?qū)崿F(xiàn)對餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的有效追溯，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。二、臺賬內(nèi)容及要求（一）食品采購臺賬1.采購記錄詳細記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額等信息。2.索證索票索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等。進口食品還需索取海關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。3.要求采購臺賬應(yīng)逐日記錄，確保信息及時、準(zhǔn)確。記錄應(yīng)清晰可辨，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（二）食品加工過程臺賬1.加工過程記錄記錄食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括食品名稱、加工日期、加工時間、加工人員、加工設(shè)備、加工工藝、食品添加劑使用情況（名稱、用量、使用時間等）等。2.食品留樣臺賬對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，留樣時間不得少于48小時。3.要求加工過程臺賬應(yīng)實時記錄，確保加工過程可追溯。食品留樣臺賬應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，便于查詢和監(jiān)督。（三）餐飲具清洗消毒保潔臺賬1.清洗消毒記錄記錄餐飲具的清洗日期、清洗人員、消毒方式（如物理消毒的溫度、時間，化學(xué)消毒的消毒劑名稱、濃度等）、消毒時間、保潔情況等。2.消毒效果檢測記錄定期對餐飲具進行消毒效果檢測，記錄檢測日期、檢測項目、檢測結(jié)果、檢測機構(gòu)等信息。3.要求餐飲具清洗消毒保潔臺賬應(yīng)詳細記錄每一次清洗消毒過程，確保餐飲具消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果檢測記錄應(yīng)真實有效，保存期限不得少于2年。（四）人員健康管理臺賬1.員工健康檔案記錄餐飲從業(yè)人員的基本信息（姓名、性別、年齡、崗位等）、健康狀況（入職體檢、定期體檢結(jié)果等）、培訓(xùn)記錄（培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核情況等）、健康證明有效期等。2.晨檢記錄每日對從業(yè)人員進行晨檢，記錄晨檢日期、晨檢人員、晨檢情況（如是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀）。3.要求人員健康管理臺賬應(yīng)及時更新，確保從業(yè)人員健康狀況可查。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，發(fā)現(xiàn)有健康問題的人員應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。（五）食品安全自查臺賬1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查周期、自查內(nèi)容、自查人員等。2.自查記錄每次自查應(yīng)詳細記錄自查日期、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等。3.整改跟蹤記錄對自查發(fā)現(xiàn)的問題進行跟蹤整改，記錄整改情況及復(fù)查結(jié)果。4.要求食品安全自查臺賬應(yīng)完整、詳實，能夠反映企業(yè)食品安全管理的自我監(jiān)督和持續(xù)改進過程。自查計劃應(yīng)合理安排，確保全面覆蓋食品安全各環(huán)節(jié)。三、臺賬管理與監(jiān)督（一）臺賬建立1.建立要求餐飲企業(yè)應(yīng)按照本辦法規(guī)定，結(jié)合自身經(jīng)營實際，建立健全各類臺賬。臺賬應(yīng)使用統(tǒng)一的格式或模板，確保記錄規(guī)范、一致。2.電子化管理鼓勵餐飲企業(yè)采用電子化臺賬管理系統(tǒng)，提高臺賬管理的效率和準(zhǔn)確性。電子化臺賬應(yīng)具備數(shù)據(jù)錄入、存儲、查詢、統(tǒng)計、打印等功能，并能保證數(shù)據(jù)安全。（二）臺賬記錄1.記錄人員明確臺賬記錄人員，記錄人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉臺賬記錄要求，確保記錄工作準(zhǔn)確、及時。2.記錄時間各項臺賬應(yīng)按照規(guī)定的時間及時記錄，不得拖延或漏記。如遇特殊情況無法及時記錄的，應(yīng)在事后及時補記，并注明原因。（三）臺賬保存1.保存方式臺賬可以采用紙質(zhì)或電子介質(zhì)保存。紙質(zhì)臺賬應(yīng)裝訂成冊，妥善保管；電子臺賬應(yīng)進行備份，存儲在安全的存儲設(shè)備中，并定期進行檢查和維護，防止數(shù)據(jù)丟失或損壞。2.保存期限各類臺賬的保存期限應(yīng)符合本辦法及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。保存期限屆滿后，應(yīng)按照規(guī)定進行妥善處理，不得擅自銷毀。（四）監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門職責(zé)徐州市各級餐飲監(jiān)管部門負責(zé)對轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)的臺賬管理情況進行監(jiān)督檢查。定期或不定期對餐飲企業(yè)的臺賬建立、記錄、保存等情況進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時責(zé)令整改。2.檢查內(nèi)容檢查臺賬內(nèi)容是否完整、真實、準(zhǔn)確，記錄是否及時、規(guī)范，保存是否符合要求等。同時，檢查餐飲企業(yè)是否按照臺賬記錄進行實際操作，確保臺賬與實際經(jīng)營情況相符。3.整改要求對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲企業(yè)應(yīng)按照監(jiān)管部門的要求及時進行整改。整改完成后，應(yīng)提交整改報告，經(jīng)監(jiān)管部門復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。四、罰則1.違反本辦法規(guī)定餐飲企業(yè)如有違反本辦法規(guī)定，未按照要求建立、記錄、保存臺賬的，由餐飲監(jiān)管部門責(zé)令限期改正；逾期不改正的，處2000元以上2萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。2.提供虛假臺賬記錄提供虛假臺賬記錄的，由餐飲監(jiān)管部門沒收違法所得，并處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。3.其他違法行為餐飲企業(yè)在臺賬管理過程中，如有其他違反食品安全法律法規(guī)的行為，按照相關(guān)法律法規(guī)進行處罰。五、附則1.