2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷：中式烹飪原料的營養(yǎng)價值與搭配考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材屬于富含蛋白質(zhì)的食物？A.大米B.面粉C.玉米D.豬肉2.下列哪種食材富含膳食纖維？A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.西紅柿3.以下哪種食材屬于低脂肪的食物？A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.豬肉4.下列哪種食材富含鈣質(zhì)？A.大米B.面粉C.玉米D.海帶5.以下哪種食材富含鐵質(zhì)？A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.紅棗6.下列哪種食材富含維生素C？A.大米B.面粉C.玉米D.西紅柿7.以下哪種食材富含維生素A？A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.胡蘿卜8.下列哪種食材富含維生素B1？A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.燕麥9.以下哪種食材富含維生素B2？A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.燕麥10.下列哪種食材富含維生素B3？A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.燕麥二、填空題（每空2分，共20分）1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，也是人體生長、發(fā)育、組織更新和修補的重要物質(zhì)。2.膳食纖維具有促進腸道蠕動，預防便秘，降低血脂、血糖等作用。3.低脂肪食物有利于減少體內(nèi)脂肪積累，預防肥胖。4.鈣質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要成分，對維持神經(jīng)、肌肉的正常功能有重要作用。5.鐵質(zhì)是構(gòu)成人體血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運輸。6.維生素C具有抗氧化、增強免疫力、促進鐵的吸收等作用。7.維生素A具有維持視力、促進生長發(fā)育、增強免疫力等作用。8.維生素B1參與糖類代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。9.維生素B2參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝，維護皮膚健康。10.維生素B3參與脂肪酸和膽固醇的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。2.簡述膳食纖維的主要生理功能。3.簡述鈣質(zhì)的主要生理功能。4.簡述鐵質(zhì)的主要生理功能。5.簡述維生素C的主要生理功能。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述中式烹調(diào)中食材搭配的原則及其在營養(yǎng)學上的意義。五、計算題（每題10分，共20分）2.若一份中式菜肴包含以下食材：豬肉（100克）、豆腐（150克）、青菜（200克）、大米（200克），請計算該菜肴中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3等營養(yǎng)素的含量。六、案例分析題（每題10分，共10分）3.某餐廳推出一道新菜品，主要食材為雞肉、蘑菇和西蘭花。請分析該菜品在營養(yǎng)學上的優(yōu)點和可能存在的不足，并提出改進建議。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D.豬肉解析：豬肉是一種富含蛋白質(zhì)的食材，適合作為人體蛋白質(zhì)的主要來源之一。2.C.豆腐解析：豆腐是一種豆制品，富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預防便秘。3.D.豬肉解析：豬肉的脂肪含量相對較低，是一種適合控制脂肪攝入的食材。4.D.海帶解析：海帶含有豐富的鈣質(zhì)，對于骨骼和牙齒的健康有重要作用。5.D.紅棗解析：紅棗含有豐富的鐵質(zhì)，有助于預防缺鐵性貧血。6.D.西紅柿解析：西紅柿富含維生素C，具有抗氧化、增強免疫力和促進鐵吸收的作用。7.D.胡蘿卜解析：胡蘿卜富含維生素A，對于視力維護和生長發(fā)育有重要作用。8.C.燕麥解析：燕麥含有維生素B1，參與糖類代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。9.A.雞蛋解析：雞蛋含有維生素B2，參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝，維護皮膚健康。10.B.牛奶解析：牛奶含有維生素B3，參與脂肪酸和膽固醇的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。二、填空題（每空2分，共20分）1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，也是人體生長、發(fā)育、組織更新和修補的重要物質(zhì)。解析：蛋白質(zhì)是生命活動的基礎(chǔ)，對于人體的生長、發(fā)育和修復起著至關(guān)重要的作用。2.膳食纖維具有促進腸道蠕動，預防便秘，降低血脂、血糖等作用。解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但能促進腸道蠕動，預防便秘，同時有助于降低血脂和血糖。3.低脂肪食物有利于減少體內(nèi)脂肪積累，預防肥胖。解析：低脂肪食物攝入可以減少體內(nèi)脂肪的積累，有助于維持健康的體重，預防肥胖。4.鈣質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要成分，對維持神經(jīng)、肌肉的正常功能有重要作用。解析：鈣質(zhì)是骨骼和牙齒的主要成分，同時對于神經(jīng)和肌肉的正常功能也至關(guān)重要。5.鐵質(zhì)是構(gòu)成人體血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運輸。解析：鐵質(zhì)是血紅蛋白的主要成分，血紅蛋白負責將氧氣從肺部運輸?shù)饺砀鱾€組織。6.維生素C具有抗氧化、增強免疫力、促進鐵的吸收等作用。解析：維生素C是一種抗氧化劑，能夠清除體內(nèi)的自由基，增強免疫力，并促進鐵的吸收。7.維生素A具有維持視力、促進生長發(fā)育、增強免疫力等作用。解析：維生素A對于視力的維持、生長發(fā)育和免疫力的增強都有重要作用。8.維生素B1參與糖類代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。解析：維生素B1是糖類代謝的輔酶，對于神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能也至關(guān)重要。9.維生素B2參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝，維護皮膚健康。解析：維生素B2參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝，對于皮膚的健康也有積極作用。10.維生素B3參與脂肪酸和膽固醇的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。解析：維生素B3對于脂肪酸和膽固醇的代謝有重要作用，同時對于神經(jīng)系統(tǒng)的健康也至關(guān)重要。三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式烹調(diào)中食材搭配的原則及其在營養(yǎng)學上的意義。解析：中式烹調(diào)中食材搭配的原則包括食物多樣、營養(yǎng)均衡、合理搭配。這些原則有助于提供全面的營養(yǎng)素，滿足人體生理需求，預防營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。2.簡述膳食纖維的主要生理功能。解析：膳食纖維的主要生理功能包括促進腸道蠕動，預防便秘；降低血脂、血糖；增加飽腹感，有助于控制體重；調(diào)節(jié)腸道菌群，維護腸道健康。3.簡述鈣質(zhì)的主要生理功能。解析：鈣質(zhì)的主要生理功能包括構(gòu)成骨骼和牙齒；參與神經(jīng)、肌肉的正常功能；調(diào)節(jié)細胞信號傳導；參與血液凝固等。4.簡述鐵質(zhì)的主要生理功能。解析：鐵質(zhì)的主要生理功能包括構(gòu)成血紅蛋白，參與氧氣的運輸；參與細胞呼吸作用；維持免疫系統(tǒng)功能等。5.簡述維生素C的主要生理功能。解析：維生素C的主要生理功能包括抗氧化，清除體內(nèi)的自由基；增強免疫力；促進鐵的吸收；維護皮膚健康；參與膠原蛋白的合成等。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述中式烹調(diào)中食材搭配的原則及其在營養(yǎng)學上的意義。解析：中式烹調(diào)中食材搭配的原則包括食物多樣、營養(yǎng)均衡、合理搭配。食物多樣可以提供各種營養(yǎng)素，滿足人體生理需求；營養(yǎng)均衡可以避免營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩；合理搭配可以保證營養(yǎng)素的互補和吸收。五、計算題（每題10分，共20分）2.若一份中式菜肴包含以下食材：豬肉（100克）、豆腐（150克）、青菜（200克）、大米（200克），請計算該菜肴中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3等營養(yǎng)素的含量。解析：根據(jù)食材的營養(yǎng)成分表，可以計算出每種食材中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3的含量，然后將每種營養(yǎng)素的含量相加，得到該菜肴中每種營養(yǎng)素的總含量。六、案例分析題（每題10分，共10分）3.某餐廳推出一道新菜品，主要食材為雞肉、蘑菇和西蘭花。請分析該菜品在營養(yǎng)學上的優(yōu)點和可能存在的不足，并提出改進建議。解析：該菜品的主要食材雞肉、蘑菇和西蘭花都是營養(yǎng)價值較高的食材。雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物