義烏工商食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)義烏工商食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于義烏工商食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，滿足員工的合理飲食要求。3.成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，廣泛聽(tīng)取員工意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂人員管理（一）人員配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和運(yùn)營(yíng)需求，合理配置食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、收銀員、保潔員等。2.明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求，確保分工明確，各司其職。（二）人員招聘1.食堂工作人員的招聘應(yīng)遵循公開(kāi)、公平、公正的原則，面向社會(huì)公開(kāi)招聘。2.招聘條件應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保錄用人員身體健康，無(wú)傳染性疾病等。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等，確保工作人員熟悉并遵守相關(guān)規(guī)定。3.鼓勵(lì)工作人員參加各類專業(yè)技能培訓(xùn)和考核，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全、勞動(dòng)紀(jì)律等方面，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。3.對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定或工作不力的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。（二）采購(gòu)流程1.食堂采購(gòu)員根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，制定采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。2.采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。3.采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.食品采購(gòu)應(yīng)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，盡量減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。（三）驗(yàn)收管理1.食品采購(gòu)回來(lái)后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。四、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保食品加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料裝修，保持良好的衛(wèi)生狀況。（二）加工設(shè)備管理1.食堂應(yīng)配備齊全的食品加工設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒，避免食品交叉污染。3.對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期檢查和校驗(yàn)，確保設(shè)備的安全性和可靠性。（三）加工過(guò)程規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。2.加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量。3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。（四）食品留樣管理1.食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克。3.食品留樣應(yīng)專人負(fù)責(zé)，建立留樣記錄臺(tái)賬，以備查驗(yàn)。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，避免食品受潮、霉變、變質(zhì)。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品擺放整齊、有序。（二）庫(kù)存管理1.建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)即將過(guò)期的食品，應(yīng)及時(shí)清理并妥善處理。3.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量監(jiān)控，定期檢查食品的外觀、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。（三）食品添加劑管理1.食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用和管理。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。3.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息，以備追溯。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。2.食堂周邊應(yīng)保持衛(wèi)生，無(wú)垃圾堆放，無(wú)污水排放。3.食堂內(nèi)部的桌椅、餐具、廚具等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天定時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒效果。3.加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，及時(shí)清理垃圾，保持周邊環(huán)境整潔。（三）垃圾分類管理1.食堂應(yīng)實(shí)行垃圾分類管理，設(shè)置分類垃圾桶，將垃圾分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾四類。2.對(duì)不同類型的垃圾應(yīng)分別進(jìn)行收集、存放和處理，嚴(yán)禁混裝混運(yùn)。3.鼓勵(lì)員工積極參與垃圾分類，提高環(huán)保意識(shí)。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確食堂的收入、成本、費(fèi)用等各項(xiàng)指標(biāo)，報(bào)公司審批后執(zhí)行。2.預(yù)算編制應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況和員工用餐需求，合理安排各項(xiàng)支出，確保食堂收支平衡。3.定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整預(yù)算，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和有效性。（二）成本控制1.加強(qiáng)食堂成本管理，嚴(yán)格控制食品采購(gòu)成本、加工成本、人工成本等各項(xiàng)費(fèi)用支出。2.優(yōu)化食品采購(gòu)流程，降低采購(gòu)成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本；加強(qiáng)食品加工過(guò)程管理，減少浪費(fèi)，降低加工成本。3.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施加以改進(jìn)。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后報(bào)公司審批。3.定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，向公司匯報(bào)食堂的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果，接受公司的監(jiān)督和檢查。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求。2.服務(wù)人員應(yīng)熱情、禮貌、周到，主動(dòng)為員工提供幫助和服務(wù)。3.食堂應(yīng)保證飯菜質(zhì)量，做到品種豐富、口味多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。（二）服務(wù)流程優(yōu)化1.優(yōu)化食堂就餐流程，合理安排打餐窗口，減少員工排隊(duì)等候時(shí)間。2.加強(qiáng)食堂與員工的溝通交流，及時(shí)了解員工的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.提供多樣化的就餐方式，如自助就餐、點(diǎn)餐服務(wù)等，滿足員工不同的就餐需求。（三）投訴處理1.設(shè)立食堂投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、食品安全等問(wèn)題進(jìn)行投訴。2.對(duì)員工的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。3.對(duì)投訴處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤回訪，確保員工對(duì)處理結(jié)果滿意。九、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲（一）監(jiān)督檢查1.建立食堂監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行，確保食堂各項(xiàng)工作符合要求。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，并跟蹤整改情況。（二）獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)在食堂管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門