白酒制曲工崗位實(shí)習(xí)報(bào)告工種：白酒制曲工實(shí)習(xí)時(shí)間：2023年3月1日至2023年6月30日---一、實(shí)習(xí)背景與目的本次實(shí)習(xí)旨在通過(guò)深入白酒制曲工崗位，系統(tǒng)掌握制曲工藝的核心流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制方法，理解曲塊發(fā)酵的微生物生態(tài)構(gòu)建與調(diào)控機(jī)制。同時(shí)，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境，提升對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的認(rèn)知，為未來(lái)從事食品發(fā)酵領(lǐng)域的技術(shù)研發(fā)或生產(chǎn)管理積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。二、實(shí)習(xí)單位與生產(chǎn)概況實(shí)習(xí)單位為XX白酒集團(tuán)制曲廠，該廠擁有年產(chǎn)萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)大曲的生產(chǎn)能力，主要采用傳統(tǒng)中溫大曲為釀造基礎(chǔ)。制曲車(chē)間占地面積約5000平方米，配備制曲流水線、原料處理系統(tǒng)、發(fā)酵棚及曲房等設(shè)施。生產(chǎn)流程嚴(yán)格遵循“原料→粉碎→加水→踩曲→上甑蒸煮→攤晾→入曲房發(fā)酵→出曲”的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，并采用自然晾曬與恒溫控制的復(fù)合發(fā)酵模式。三、崗位核心工作內(nèi)容1.原料制備與配比管理-學(xué)習(xí)小麥、大麥、豌豆等原料的篩選標(biāo)準(zhǔn)，掌握不同品種原料的配比比例（如小麥占比60%-65%）及其對(duì)曲塊質(zhì)量的影響。-參與原料粉碎度的調(diào)整實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)粉碎粒度需控制在0.3-0.5毫米，以利于水分滲透和霉菌生長(zhǎng)，同時(shí)避免過(guò)細(xì)導(dǎo)致霉變不均。2.踩曲工藝操作-熟悉“三踩兩壓”的踩曲手法，重點(diǎn)學(xué)習(xí)踩曲密度對(duì)曲塊孔隙度和通氣性的調(diào)控作用。例如，密度過(guò)高（>1.2g/cm3）會(huì)導(dǎo)致曲塊硬化，影響后期發(fā)酵。-掌握曲塊的形狀與尺寸控制，確保曲塊表面平整、邊緣厚度一致，以減少水分揮發(fā)不均導(dǎo)致的霉斑。3.發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控-每日記錄曲房溫度、濕度變化，觀察霉菌生長(zhǎng)情況（如曲房?jī)?nèi)溫度需控制在30-35℃，濕度85%-90%）。-學(xué)習(xí)曲塊發(fā)酵的微生物群落動(dòng)態(tài)，重點(diǎn)關(guān)注曲霉菌（如AS.3.6）、根霉及細(xì)菌的協(xié)同作用，并分析不同菌種比例對(duì)曲塊品質(zhì)的影響。4.曲塊成熟度評(píng)估-采用感官評(píng)價(jià)法（色澤、氣味、斷面結(jié)構(gòu)）與理化檢測(cè)法（水分、灰分、糖化酶活性）相結(jié)合的方式，判斷曲塊是否達(dá)到出曲標(biāo)準(zhǔn)。例如，優(yōu)質(zhì)曲塊斷面需呈現(xiàn)“紅心黃皮”特征，糖化酶活性≥800U/g。5.生產(chǎn)異常處理-參與曲塊霉變、蟲(chóng)蛀等問(wèn)題的排查，分析原因并提出解決方案。例如，因通風(fēng)不足導(dǎo)致的局部高溫需調(diào)整曲房排風(fēng)系統(tǒng)。四、技術(shù)難點(diǎn)與解決方案1.霉變控制難題-問(wèn)題：曲塊發(fā)酵后期易出現(xiàn)“紅曲”或“黑曲”，主要由雜菌污染引起。-解決措施：-優(yōu)化原料滅菌流程，采用蒸汽間歇滅菌法（溫度100℃，時(shí)長(zhǎng)達(dá)30分鐘）；-增設(shè)曲塊表面消毒環(huán)節(jié)，使用0.3%多菌靈溶液噴灑。2.水分管理挑戰(zhàn)-問(wèn)題：原料加水量直接影響曲塊發(fā)酵穩(wěn)定性，過(guò)多易導(dǎo)致曲塊過(guò)軟，過(guò)少則霉變不均。-解決措施：-建立原料水分動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)調(diào)整加水量（小麥標(biāo)準(zhǔn)水分含量58%-62%）；-引入紅外水分測(cè)定儀，提高檢測(cè)精度。五、實(shí)習(xí)收獲與能力提升1.專(zhuān)業(yè)技能提升-掌握了制曲工藝的全流程操作，能夠獨(dú)立完成從原料制備到出曲的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)；-熟悉微生物調(diào)控技術(shù)，如通過(guò)控制溫度梯度促進(jìn)曲塊中心菌種富集。2.質(zhì)量管理意識(shí)-理解了“曲為酒之骨”的工藝內(nèi)涵，認(rèn)識(shí)到制曲質(zhì)量對(duì)后續(xù)釀造風(fēng)味的關(guān)鍵作用；-掌握了ISO9001質(zhì)量管理體系在制曲生產(chǎn)中的應(yīng)用，如建立批次追溯制度。3.行業(yè)認(rèn)知深化-通過(guò)與老技師交流，了解到制曲工藝的“師徒制”傳承特點(diǎn)，以及現(xiàn)代化生產(chǎn)對(duì)傳統(tǒng)技藝的改良（如自動(dòng)化翻曲設(shè)備的應(yīng)用）；-分析了曲酒產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)趨勢(shì)，如高端曲酒對(duì)曲塊糖化酶活性的更高要求。六、問(wèn)題反思與改進(jìn)建議1.問(wèn)題分析-實(shí)習(xí)初期對(duì)曲房微生物生態(tài)認(rèn)知不足，導(dǎo)致對(duì)霉變現(xiàn)象的判斷不夠精準(zhǔn)；-原料配比調(diào)整缺乏數(shù)據(jù)支撐，部分環(huán)節(jié)仍依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)操作。2.改進(jìn)建議-建議制曲廠引入高通量測(cè)序技術(shù)，系統(tǒng)分析曲塊微生物群落結(jié)構(gòu)；-推廣數(shù)字化生產(chǎn)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)原料配比、發(fā)酵參數(shù)的智能優(yōu)化。七、總結(jié)本次實(shí)習(xí)使我對(duì)白酒制曲工藝的復(fù)雜性與科學(xué)性有了深刻認(rèn)識(shí)，既鞏固了課堂所學(xué)知識(shí)，又積累了生產(chǎn)一線經(jīng)驗(yàn)。制曲工崗位不僅是技術(shù)活，更是“靠經(jīng)驗(yàn)吃飯”的