酒精釀造工技能測試題庫及答案工種：酒精釀造工等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.酒精釀造中，常用的原料不包括以下哪一種？A.玉米B.大麥C.稻米D.小麥粉2.糖化酶的主要作用是？A.發(fā)酵B.消化蛋白質(zhì)C.水解淀粉D.分解脂肪3.酒精發(fā)酵的最佳溫度范圍通常是？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃4.以下哪種設(shè)備主要用于分離酒液和酵母？A.發(fā)酵罐B.蒸餾塔C.冷凝器D.過濾機5.酒精發(fā)酵過程中，CO?的主要來源是？A.水解反應(yīng)B.有氧呼吸C.無氧呼吸D.光合作用6.以下哪種微生物不是酒精發(fā)酵的常用菌種？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.酒曲菌7.酒精蒸餾時，溫度計水銀球的位置應(yīng)位于？A.酒液液面以下B.酒液液面以上C.酒液液面正中D.蒸汽出口處8.以下哪種方法不屬于酒精的純化工藝？A.蒸餾B.吸附C.萃取D.發(fā)酵9.酒精儲存時，應(yīng)避免哪種環(huán)境？A.陰涼干燥B.高溫潮濕C.通風(fēng)良好D.避光10.以下哪種指標(biāo)用于衡量酒精的純凈度？A.酒精度B.總酸度C.酒精含量D.還原糖11.酒曲中的主要活性成分是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.酒精發(fā)酵酶D.以上都是12.以下哪種原料的淀粉含量最低？A.玉米B.大豆C.稻米D.麥麩13.酒精發(fā)酵過程中，pH值的變化趨勢通常是？A.逐漸升高B.逐漸降低C.先升后降D.先降后升14.以下哪種設(shè)備主要用于控制發(fā)酵罐內(nèi)的溫度？A.冷凝器B.加熱器C.攪拌器D.分離機15.酒精蒸餾時，收集塔底餾分的主要目的是？A.獲取高濃度酒精B.回收未反應(yīng)原料C.除去雜質(zhì)D.以上都是16.以下哪種添加劑可能用于提高酒精的口感？A.甘油B.鹽酸C.硫酸D.氫氧化鈉17.酒精發(fā)酵過程中，酵母的營養(yǎng)需求包括？A.氮源、磷源、微量元素B.淀粉、糖蜜C.氧氣、二氧化碳D.以上都是18.以下哪種情況會導(dǎo)致酒精發(fā)酵失??？A.溫度過高B.糖化不完全C.酵母活性不足D.儲存不當(dāng)19.酒精蒸餾時，餾出液的酒精度通常？A.低于原料酒精度B.高于原料酒精度C.等于原料酒精度D.無法確定20.以下哪種方法可以延長酒精的保質(zhì)期？A.添加防腐劑B.真空包裝C.冷藏保存D.以上都是---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.酒精釀造的主要工藝環(huán)節(jié)包括？A.原料粉碎B.糖化C.發(fā)酵D.蒸餾E.儲存2.酒精發(fā)酵的微生物主要有？A.酵母菌B.醋酸菌C.酒曲菌D.乳酸菌E.酵母樣菌3.影響酒精發(fā)酵的因素包括？A.溫度B.pH值C.糖濃度D.氧氣含量E.酵母活性4.酒精蒸餾的設(shè)備包括？A.蒸餾釜B.蒸汽發(fā)生器C.冷凝器D.控溫裝置E.收集器5.酒精的純化方法包括？A.蒸餾B.吸附C.萃取D.結(jié)晶E.脫色6.酒曲的種類包括？A.大曲B.小曲C.中曲D.麥麩曲E.酒曲粉7.酒精發(fā)酵的原料來源包括？A.糧食作物B.糖蜜C.水果D.酵母粉E.工業(yè)酒精8.酒精儲存的注意事項包括？A.避光B.密封C.低溫D.通風(fēng)E.防潮9.酒精發(fā)酵的產(chǎn)物包括？A.酒精B.二氧化碳C.醋酸D.乳酸E.水分10.酒精蒸餾的目的是？A.提高酒精度B.除去雜質(zhì)C.回收原料D.改善口感E.減少損耗---三、判斷題（每題1分，共10分）1.酒精發(fā)酵必須在無氧條件下進行。（√）2.酒精蒸餾時，溫度越高，酒精度越高。（×）3.酒曲中的酶可以水解淀粉和蛋白質(zhì)。（√）4.酒精發(fā)酵過程中，酵母會消耗氧氣。（×）5.酒精儲存時可以敞口放置。（×）6.酒精蒸餾的塔底餾分酒精度較低。（√）7.酒精發(fā)酵的pH值通常在3.5-4.5之間。（√）8.酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量熱量。（√）9.酒精蒸餾時，冷凝器的作用是冷卻蒸汽。（√）10.酒精發(fā)酵的原料必須完全糖化才能進行。（√）---四、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述酒精發(fā)酵的基本過程。答案：酒精發(fā)酵是酵母在有氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。主要步驟包括酵母活化、糖化、發(fā)酵、后熟等。2.酒精蒸餾的原理是什么？答案：酒精蒸餾利用酒精和水的沸點差異，通過加熱使酒精蒸汽揮發(fā)，再冷凝收集，從而分離出高濃度酒精。3.酒精發(fā)酵過程中，如何控制溫度？答案：通過加熱或冷卻裝置調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)的溫度，使用溫度計監(jiān)測，確保溫度在最佳范圍內(nèi)（如30-35℃）。4.酒曲在酒精釀造中的作用是什么？答案：酒曲提供糖化酶和發(fā)酵酶，幫助原料糖化和發(fā)酵，提高酒精產(chǎn)量和質(zhì)量。5.酒精儲存時應(yīng)注意哪些問題？答案：應(yīng)避光、密封、低溫、防潮，避免酒精揮發(fā)或變質(zhì)。6.酒精發(fā)酵失敗的可能原因有哪些？答案：溫度過高或過低、糖化不完全、酵母活性不足、污染雜菌等。---五、論述題（10分）論述酒精蒸餾的工藝流程及其關(guān)鍵控制點。答案：酒精蒸餾的工藝流程包括：原料預(yù)處理、糖化、發(fā)酵、蒸餾、冷卻收集。關(guān)鍵控制點如下：1.原料預(yù)處理：粉碎原料，確保糖化充分；2.糖化：使用酒曲或酶制劑，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖；3.發(fā)酵：控制溫度、pH值和酵母活性，確保發(fā)酵完全；4.蒸餾：通過蒸餾釜加熱，使酒精蒸汽揮發(fā)，冷凝收集；5.冷卻收集：通過冷凝器冷卻蒸汽，分離出高濃度酒精?？刂泣c包括溫度、壓力、流速等，需確保蒸餾效率和質(zhì)量。---答案及解析一、單項選擇題1.D2.C3.B4.D5.C6.A7.C8.D9.B10.A11.D12.B13.B14.B15.D16.A17.A18.C19.B20.D二、多項選擇題1.ABCDE2.AC3.ABCDE4.ABCDE5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.AB10.AB三、判斷題1.√2.×