2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷實(shí)戰(zhàn)技巧攻略方法考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：考核學(xué)生對中式烹調(diào)師中級刀工技術(shù)的掌握程度，包括切片、切丁、切末、切絲等基本刀法。1.切片：將100克豬肉切成厚0.3厘米、寬2厘米、長10厘米的片。2.切?。簩?00克雞肉切成1厘米見方的丁。3.切末：將100克黃瓜切成0.5厘米見方的末。4.切絲：將100克胡蘿卜切成0.3厘米見方的絲。5.切條：將100克土豆切成2厘米見方的條。6.切菱形塊：將100克茄子切成2厘米見方的菱形塊。7.切滾刀塊：將100克土豆切成滾刀塊。8.切象眼塊：將100克黃瓜切成象眼塊。9.切骨排：將100克排骨切成2厘米見方的骨排。10.切魚段：將100克魚切成2厘米見方的魚段。二、調(diào)味技術(shù)要求：考核學(xué)生對中式烹調(diào)師中級調(diào)味技術(shù)的掌握程度，包括調(diào)味品的使用、調(diào)味方法等。1.將100克豬肉加入5克生抽、3克老抽、2克料酒、1克胡椒粉、1克姜片，拌勻腌制10分鐘。2.將100克雞肉加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘。3.將100克黃瓜加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘。4.將100克胡蘿卜加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘。5.將100克土豆加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘。6.將100克茄子加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘。7.將100克排骨加入5克生抽、3克老抽、2克料酒、1克胡椒粉、1克姜片，拌勻腌制10分鐘。8.將100克魚加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘。9.將100克豬肉加入5克生抽、3克老抽、2克料酒、1克胡椒粉、1克姜片，拌勻腌制10分鐘。10.將100克雞肉加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘。三、烹飪技法要求：考核學(xué)生對中式烹調(diào)師中級烹飪技法的掌握程度，包括炒、煮、燉、蒸等基本烹飪方法。1.炒：將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，鍋中放油，燒至五成熱，下入肉片快速翻炒至變色，加入100克青椒絲，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。2.煮：將100克雞肉切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，鍋中加水，放入雞肉塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至熟透，撈出裝盤。3.燉：將100克排骨切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，鍋中加水，放入排骨塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉至熟透，撈出裝盤。4.蒸：將100克魚切成塊，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒、0.5克姜片，放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘，出鍋裝盤。5.炒：將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，鍋中放油，燒至五成熱，下入肉片快速翻炒至變色，加入100克青椒絲，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。6.煮：將100克雞肉切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，鍋中加水，放入雞肉塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至熟透，撈出裝盤。7.燉：將100克排骨切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，鍋中加水，放入排骨塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉至熟透，撈出裝盤。8.蒸：將100克魚切成塊，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒、0.5克姜片，放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘，出鍋裝盤。9.炒：將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，鍋中放油，燒至五成熱，下入肉片快速翻炒至變色，加入100克青椒絲，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。10.煮：將100克雞肉切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，鍋中加水，放入雞肉塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至熟透，撈出裝盤。四、火候控制要求：考核學(xué)生對中式烹調(diào)師中級火候控制的掌握程度，包括火候的判斷、運(yùn)用和調(diào)整。1.將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，選擇合適的炒制時間，直至肉片熟透，但不失嫩滑。2.將100克雞肉加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，判斷煮雞肉的最佳時間，保證雞肉熟透而不老。3.將100克黃瓜加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，確定最佳的涼拌時間，使黃瓜脆嫩可口。4.將100克胡蘿卜加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，調(diào)整燉煮時間，確保胡蘿卜軟爛而不糊。5.將100克土豆加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，確定蒸煮時間，使土豆熟透而不爛。6.將100克茄子加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，調(diào)整炸制時間，使茄子外酥里嫩。7.將100克排骨加入5克生抽、3克老抽、2克料酒、1克胡椒粉、1克姜片，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，確定燉煮時間，使排骨入味而不柴。8.將100克魚加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，判斷蒸煮時間，使魚肉鮮嫩。9.將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，選擇合適的炒制時間，直至肉片熟透，但不失嫩滑。10.將100克雞肉加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，判斷煮雞肉的最佳時間，保證雞肉熟透而不老。五、菜肴擺盤要求：考核學(xué)生對中式烹調(diào)師中級菜肴擺盤的審美能力和操作技巧。1.將炒好的肉片和青椒絲擺放在盤中央，形成中心對稱的圖案。2.將煮好的雞肉塊擺放在盤的一側(cè)，與肉片和青椒絲形成層次感。3.將涼拌黃瓜和胡蘿卜絲擺放在盤的另一側(cè)，與肉片和雞肉塊形成對比。4.將蒸好的土豆塊擺放在盤的一角，與前面的食材形成空間感。5.將炸好的茄子擺放在盤的一角，與前面的食材形成色彩對比。6.將燉好的排骨擺放在盤的一角，與前面的食材形成質(zhì)地的對比。7.將蒸好的魚塊擺放在盤的一角，與前面的食材形成形狀對比。8.將炒好的肉片和青椒絲擺放在盤中央，形成中心對稱的圖案。9.將煮好的雞肉塊擺放在盤的一側(cè)，與肉片和青椒絲形成層次感。10.將涼拌黃瓜和胡蘿卜絲擺放在盤的另一側(cè)，與肉片和雞肉塊形成對比。六、食品安全與衛(wèi)生要求：考核學(xué)生對中式烹調(diào)師中級食品安全與衛(wèi)生知識的掌握程度，包括食品處理、操作規(guī)程、衛(wèi)生習(xí)慣等。1.在處理生食和熟食時，應(yīng)分別使用不同的刀具和砧板，防止交叉污染。2.在烹飪過程中，應(yīng)確保烹飪溫度達(dá)到食品安全的溫度，以殺死細(xì)菌和病毒。3.操作前后應(yīng)洗手，保持廚房環(huán)境的清潔，避免細(xì)菌滋生。4.食材在儲存時應(yīng)分類存放，避免過期食品的誤用。5.食品加工過程中應(yīng)避免與污染物接觸，如塵埃、油脂等。6.操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服和帽子，避免頭發(fā)和衣物污染食品。7.食品加工過程中應(yīng)避免使用已經(jīng)破損的餐具和容器。8.在處理生食和熟食時，應(yīng)分別使用不同的刀具和砧板，防止交叉污染。9.在烹飪過程中，應(yīng)確保烹飪溫度達(dá)到食品安全的溫度，以殺死細(xì)菌和病毒。10.操作前后應(yīng)洗手，保持廚房環(huán)境的清潔，避免細(xì)菌滋生。本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.切片：將100克豬肉切成厚0.3厘米、寬2厘米、長10厘米的片。解析：切片要求厚薄均勻，大小一致，符合烹飪中對食材形態(tài)的要求。2.切?。簩?00克雞肉切成1厘米見方的丁。解析：切丁要求丁狀大小均勻，邊緣整齊，便于烹飪時的翻炒和入味。3.切末：將100克黃瓜切成0.5厘米見方的末。解析：切末要求末狀大小一致，適用于拌菜、炒菜等烹飪方式。4.切絲：將100克胡蘿卜切成0.3厘米見方的絲。解析：切絲要求絲狀細(xì)而均勻，適合用于炒菜、涼拌等。5.切條：將100克土豆切成2厘米見方的條。解析：切條要求條狀粗細(xì)一致，適合用于炒菜、燉菜等。6.切菱形塊：將100克茄子切成2厘米見方的菱形塊。解析：切菱形塊要求塊狀形狀規(guī)則，適合用于燒菜、燉菜等。7.切滾刀塊：將100克土豆切成滾刀塊。解析：切滾刀塊要求塊狀大小不一，但形狀圓潤，適合用于燒菜、燉菜等。8.切象眼塊：將100克黃瓜切成象眼塊。解析：切象眼塊要求塊狀形狀獨(dú)特，適合用于拼盤、裝飾等。9.切骨排：將100克排骨切成2厘米見方的骨排。解析：切骨排要求骨排大小一致，適合用于烤制、燉煮等。10.切魚段：將100克魚切成2厘米見方的魚段。解析：切魚段要求魚段大小均勻，便于烹飪時的入味和熟透。二、調(diào)味技術(shù)1.將100克豬肉加入5克生抽、3克老抽、2克料酒、1克胡椒粉、1克姜片，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制豬肉時，生抽和老抽用于上色，料酒去腥，胡椒粉增加香氣，姜片去腥增香。2.將100克雞肉加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制雞肉時，生抽和蠔油用于調(diào)味，料酒去腥，胡椒粉增加香氣，姜片去腥增香。3.將100克黃瓜加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制黃瓜時，鹽用于調(diào)味，糖平衡酸味，醋增加酸爽口感，香油提香。4.將100克胡蘿卜加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制胡蘿卜時，鹽用于調(diào)味，糖平衡酸味，醋增加酸爽口感，香油提香。5.將100克土豆加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制土豆時，鹽用于調(diào)味，糖平衡酸味，醋增加酸爽口感，香油提香。6.將100克茄子加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制茄子時，鹽用于調(diào)味，糖平衡酸味，醋增加酸爽口感，香油提香。7.將100克排骨加入5克生抽、3克老抽、2克料酒、1克胡椒粉、1克姜片，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制排骨時，生抽和老抽用于上色，料酒去腥，胡椒粉增加香氣，姜片去腥增香。8.將100克魚加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制魚時，生抽和蠔油用于調(diào)味，料酒去腥，胡椒粉增加香氣，姜片去腥增香。9.將100克豬肉加入5克生抽、3克老抽、2克料酒、1克胡椒粉、1克姜片，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制豬肉時，生抽和老抽用于上色，料酒去腥，胡椒粉增加香氣，姜片去腥增香。10.將100克雞肉加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘。解析：腌制雞肉時，生抽和蠔油用于調(diào)味，料酒去腥，胡椒粉增加香氣，姜片去腥增香。三、烹飪技法1.炒：將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，鍋中放油，燒至五成熱，下入肉片快速翻炒至變色，加入100克青椒絲，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。解析：炒制肉片時，要求肉片嫩滑，青椒絲脆嫩，翻炒要快速，保持食材的原味。2.煮：將100克雞肉切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘，鍋中加水，放入雞肉塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至熟透，撈出裝盤。解析：煮雞肉時，要求雞肉熟透而不老，火候要控制得當(dāng)，保持雞肉的鮮嫩。3.燉：將100克排骨切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，鍋中加水，放入排骨塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉至熟透，撈出裝盤。解析：燉排骨時，要求排骨入味而不柴，燉煮時間要足夠，使肉質(zhì)軟爛。4.蒸：將100克魚切成塊，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒、0.5克姜片，放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘，出鍋裝盤。解析：蒸魚時，要求魚肉鮮嫩，蒸煮時間要適中，保持魚的口感。5.炒：將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，鍋中放油，燒至五成熱，下入肉片快速翻炒至變色，加入100克青椒絲，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。解析：炒制肉片時，要求肉片嫩滑，青椒絲脆嫩，翻炒要快速，保持食材的原味。6.煮：將100克雞肉切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，鍋中加水，放入雞肉塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至熟透，撈出裝盤。解析：煮雞肉時，要求雞肉熟透而不老，火候要控制得當(dāng)，保持雞肉的鮮嫩。7.燉：將100克排骨切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，鍋中加水，放入排骨塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉至熟透，撈出裝盤。解析：燉排骨時，要求排骨入味而不柴，燉煮時間要足夠，使肉質(zhì)軟爛。8.蒸：將100克魚切成塊，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒、0.5克姜片，放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘，出鍋裝盤。解析：蒸魚時，要求魚肉鮮嫩，蒸煮時間要適中，保持魚的口感。9.炒：將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，鍋中放油，燒至五成熱，下入肉片快速翻炒至變色，加入100克青椒絲，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。解析：炒制肉片時，要求肉片嫩滑，青椒絲脆嫩，翻炒要快速，保持食材的原味。10.煮：將100克雞肉切成塊，加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，鍋中加水，放入雞肉塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至熟透，撈出裝盤。解析：煮雞肉時，要求雞肉熟透而不老，火候要控制得當(dāng)，保持雞肉的鮮嫩。四、火候控制1.將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，選擇合適的炒制時間，直至肉片熟透，但不失嫩滑。解析：炒制肉片時，火候要適中，防止肉片過于熟透而失去嫩滑口感。2.將100克雞肉加入2克鹽、1克料酒、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，判斷煮雞肉的最佳時間，保證雞肉熟透而不老。解析：煮雞肉時，火候要控制得當(dāng)，防止雞肉煮老，影響口感。3.將100克黃瓜加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，確定最佳的涼拌時間，使黃瓜脆嫩可口。解析：涼拌黃瓜時，火候不涉及烹飪過程，但要注意腌制時間，以免黃瓜過于軟爛。4.將100克胡蘿卜加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，調(diào)整燉煮時間，確保胡蘿卜軟爛而不糊。解析：燉胡蘿卜時，火候要適中，防止胡蘿卜燉糊，影響口感。5.將100克土豆加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，確定蒸煮時間，使土豆熟透而不爛。解析：蒸煮土豆時，火候要適中，防止土豆過度蒸煮而變得過于軟爛。6.將100克茄子加入2克鹽、1克糖、0.5克醋、0.5克香油，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，調(diào)整炸制時間，使茄子外酥里嫩。解析：炸茄子時，火候要適中，防止茄子外焦里生。7.將100克排骨加入5克生抽、3克老抽、2克料酒、1克胡椒粉、1克姜片，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，確定燉煮時間，使排骨入味而不柴。解析：燉排骨時，火候要適中，防止排骨燉柴，影響口感。8.將100克魚加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，判斷蒸煮時間，使魚肉鮮嫩。解析：蒸魚時，火候要適中，防止魚肉過于熟透而失去鮮嫩口感。9.將100克豬肉切成薄片，加入2克鹽、1克生抽、0.5克料酒，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，選擇合適的炒制時間，直至肉片熟透，但不失嫩滑。解析：炒制肉片時，火候要適中，防止肉片過于熟透而失去嫩滑口感。10.將100克雞肉加入3克生抽、2克料酒、1克蠔油、0.5克胡椒粉、0.5克姜片，拌勻腌制10分鐘，觀察火候，判斷煮雞肉的最佳時間，保證雞肉熟透而不老。解析：煮雞肉時，火候要控制得當(dāng)，防止雞肉煮老，影響口感。五、菜肴擺盤1.將炒好的肉片和青椒絲擺放在盤中央，形成中心對稱的圖案。解析：擺盤時要注意菜肴的對稱性和美觀性，使菜品更具吸引力。2.將煮好的雞肉塊擺放在盤的一側(cè)，與肉片和青椒絲形成層次感。解析：擺盤時要注意菜肴的層次感，使菜品更具立體感。3.將涼拌黃瓜和胡蘿卜絲擺放在盤的另一側(cè)，與肉片和雞肉塊形成對比。解析：擺盤時要注意菜肴的對比性，使菜品更具視覺沖擊力。4.將蒸好的土豆塊擺放在盤的一角，與前面的食材形成空間感。解析：擺盤時要注意菜肴的空間感，使菜品更具層次和立體感。5.將炸好的茄子擺放在盤的一角，與前面的食材形成色彩對比。解析：擺盤時要注意菜肴的色彩對比，使菜品更具視覺吸引力。6.將燉好的排骨擺放在盤的一角，與前面的食材形成質(zhì)地的對比。解析：擺盤時要注意菜肴的質(zhì)地對比，使菜品更具口感層次。7.將炒好的肉片和青椒絲擺放在盤中央，形成中心對稱的圖案。解析：擺盤時要注意菜肴的對稱性和美觀性，使菜品更具吸引力。8.將煮好的雞肉塊擺放在盤的一側(cè)，與肉片和青椒絲形成層次感。解析：擺盤時要注意菜肴的層次感，使菜品更具立體感。9.將涼拌黃瓜和胡蘿卜絲擺放在盤的另一側(cè)，與肉片和雞肉塊形成對比。解析：擺盤時