糧油食品制作人員職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：糧油食品制作人員等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.糧食加工中，去除雜質(zhì)的主要設(shè)備是（）。A.篩分機(jī)B.清選機(jī)C.打糠機(jī)D.混合機(jī)2.小麥粉的筋度越高，其（）。A.餅干酥脆度越好B.面條彈性越差C.餅干韌性越好D.面包體積越小3.制作蛋糕時(shí)，常用的起泡劑是（）。A.酵母B.小蘇打C.淀粉D.植脂4.糧食儲(chǔ)存中，最容易發(fā)生霉變的是（）。A.干燥的糧食B.濕度適中的糧食C.低溫的糧食D.空氣流通的糧食5.面包制作中，影響發(fā)酵的主要因素是（）。A.溫度B.濕度C.空氣D.以上都是6.油炸食品的炸制溫度通常在（）。A.80℃以下B.100℃～130℃C.150℃～180℃D.200℃以上7.糧食加工中，常用的粉碎設(shè)備是（）。A.攪拌機(jī)B.粉碎機(jī)C.擠壓機(jī)D.磨粉機(jī)8.糖果制作中，常用的甜味劑是（）。A.香草B.糖C.奶油D.巧克力9.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，其（）。A.面團(tuán)延展性越差B.面包口感越差C.面條彈性越好D.餅干酥脆度越好10.糧食儲(chǔ)存中，防止蟲蛀的主要方法是（）。A.低溫B.高溫C.干燥D.密封11.制作餅干時(shí)，常用的成型設(shè)備是（）。A.攪拌機(jī)B.切割機(jī)C.烘焙機(jī)D.擠出機(jī)12.面包制作中，加入鹽的主要作用是（）。A.增加風(fēng)味B.提高筋度C.促進(jìn)發(fā)酵D.以上都是13.油炸食品的炸制時(shí)間通常為（）。A.1分鐘以下B.1～5分鐘C.5～10分鐘D.10分鐘以上14.糧食加工中，常用的混合設(shè)備是（）。A.攪拌機(jī)B.混合機(jī)C.擠壓機(jī)D.磨粉機(jī)15.制作蛋糕時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是（）。A.雞蛋B.淀粉C.油脂D.酵母16.糧食儲(chǔ)存中，防止氧化變質(zhì)的措施是（）。A.低溫B.高溫C.濕度適中D.密封17.面包制作中，加入糖的主要作用是（）。A.增加風(fēng)味B.提高筋度C.促進(jìn)發(fā)酵D.以上都是18.油炸食品的炸制過程中，油溫過高會(huì)導(dǎo)致（）。A.食品表面酥脆B.食品內(nèi)部熟透C.食品表面發(fā)黑D.食品內(nèi)部水分過多19.糧食加工中，常用的殺菌設(shè)備是（）。A.熱風(fēng)干燥機(jī)B.離心機(jī)C.巴氏殺菌機(jī)D.磨粉機(jī)20.制作糖果時(shí)，常用的成型方法是（）。A.擠出B.切割C.澆注D.滾動(dòng)---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.影響面團(tuán)筋度的因素包括（）。A.水分B.蛋白質(zhì)C.溫度D.淀粉2.糧食儲(chǔ)存中，常見的害蟲有（）。A.螨蟲B.老鼠C.霉菌D.虱子3.面包制作中，常用的發(fā)酵劑有（）。A.酵母B.小蘇打C.酸奶D.植脂4.油炸食品的炸制過程中，需要注意的事項(xiàng)包括（）。A.控制油溫B.防止油濺C.定期更換油D.保持食品形狀5.糧食加工中，常用的設(shè)備包括（）。A.篩分機(jī)B.清選機(jī)C.攪拌機(jī)D.磨粉機(jī)---三、判斷題（每題1分，共10分）1.糧食儲(chǔ)存中，濕度越高越好。（×）2.制作蛋糕時(shí)，糖的主要作用是增加甜味。（√）3.面包制作中，鹽的主要作用是提高筋度。（√）4.油炸食品的炸制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）5.糧食加工中，粉碎設(shè)備主要用于去除雜質(zhì)。（×）6.制作糖果時(shí)，常用的甜味劑是糖。（√）7.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，其面團(tuán)延展性越好。（×）8.糧食儲(chǔ)存中，低溫可以防止蟲蛀。（√）9.制作餅干時(shí)，常用的成型設(shè)備是切割機(jī)。（√）10.油炸食品的炸制過程中，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食品表面發(fā)黑。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述糧食儲(chǔ)存中防止霉變的主要方法。答：-保持低溫干燥環(huán)境；-通風(fēng)防潮；-使用防霉劑或熏蒸劑。2.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)，面粉蛋白質(zhì)含量的影響。答：-蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)筋度越好，面包口感更松軟；-蛋白質(zhì)含量過低，面團(tuán)延展性差，面包易碎。3.簡(jiǎn)述油炸食品的炸制過程中，油溫控制的重要性。答：-油溫過高會(huì)導(dǎo)致食品表面發(fā)黑，內(nèi)部水分過多；-油溫過低會(huì)導(dǎo)致食品吸油過多，口感油膩。4.簡(jiǎn)述制作蛋糕時(shí)，常用的穩(wěn)定劑及其作用。答：-常用的穩(wěn)定劑是雞蛋，可以增加蛋糕的蓬松度和穩(wěn)定性；-雞蛋還能提供風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。---五、論述題（10分）試述糧油食品制作過程中，如何確保食品安全。答：1.原料控制：選擇無霉變、無污染的糧食和食品原料；2.加工衛(wèi)生：保持設(shè)備清潔，避免交叉污染；3.殺菌處理：采用巴氏殺菌或高溫滅菌法殺滅病菌；4.儲(chǔ)存管理：保持低溫、干燥、通風(fēng)，防止蟲蛀和霉變；5.添加劑使用：嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑；6.成品檢測(cè)：定期檢測(cè)食品的微生物、重金屬等指標(biāo)，確保安全。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.D6.C7.B8.B9.C10.D11.B12.D13.C14.B15.A16.A17.D18.C19.C20.C解析：-2.小麥粉的筋度越高，其餅干韌性越好；-5.面包制作中，溫度、濕度、空氣都是影響發(fā)酵的因素；-13.油炸食品的炸制時(shí)間通常為5～10分鐘；-17.面包制作中，糖可以增加風(fēng)味，提高筋度，促進(jìn)發(fā)酵。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD解析：-1.影響面團(tuán)筋度的因素包括水分、蛋白質(zhì)、溫度、淀粉；-3.面包制作中，常用的發(fā)酵劑是酵母和小蘇打。三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√解析：-1.濕度過高會(huì)導(dǎo)致糧食霉變；-5.粉碎設(shè)備主要用于將糧食磨碎，而非去除雜質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題1.糧食儲(chǔ)存中防止霉變的主要方法：-保持低溫干燥環(huán)境；-通風(fēng)防潮；-使用防霉劑或熏蒸劑。2.面粉蛋白質(zhì)含量的影響：-蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)筋度越好，面包口感更松軟；-蛋白質(zhì)含量過低，面團(tuán)延展性差，面包易碎。3.油炸食品的炸制過程中，油溫控制的重要性：-油溫過高會(huì)導(dǎo)致食品表面發(fā)黑，內(nèi)部水分過多；-油溫過低會(huì)導(dǎo)致食品吸油過多，口感油膩。4.制作蛋糕時(shí)，常用的穩(wěn)定劑及其作用：-常用的穩(wěn)定劑是雞蛋，可以增加蛋糕的蓬松度和穩(wěn)定性；-雞蛋還能提供風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、論述題糧油食品制作過程中，如何確保食品安全：1.原料控制：選擇無霉變、無污染的糧食和