寧波校園食堂管理辦法一、引言學(xué)校食堂作為校園生活的重要組成部分，關(guān)乎著師生們的飲食健康與安全。為了進(jìn)一步加強(qiáng)寧波校園食堂的管理，提升服務(wù)質(zhì)量，保障師生的權(quán)益，特制定本管理辦法。本辦法旨在依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合寧波校園食堂的實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，構(gòu)建科學(xué)、規(guī)范、有序的管理體系，為師生們提供優(yōu)質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。二、適用范圍本管理辦法適用于寧波地區(qū)各級(jí)各類(lèi)學(xué)校的校園食堂，包括公辦學(xué)校、民辦學(xué)校以及職業(yè)院校等。三、管理原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，為師生提供舒適、便捷的就餐環(huán)境。3.規(guī)范管理原則：依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.民主監(jiān)督原則：鼓勵(lì)師生積極參與食堂管理，建立健全監(jiān)督機(jī)制，充分聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。四、管理框架（一）組織管理1.成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校應(yīng)成立由校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、學(xué)生代表等組成的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂管理工作，制定相關(guān)政策和制度，監(jiān)督檢查食堂運(yùn)營(yíng)情況。2.明確職責(zé)分工校領(lǐng)導(dǎo)：全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，協(xié)調(diào)各方關(guān)系，確保食堂管理工作順利開(kāi)展。教師代表：參與食堂管理決策，監(jiān)督食堂服務(wù)質(zhì)量，收集師生意見(jiàn)和建議。學(xué)生代表：代表學(xué)生參與食堂管理，反映學(xué)生的需求和意見(jiàn)，協(xié)助學(xué)校做好食堂管理工作。食堂管理人員：負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的管理，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）食品安全管理1.食品采購(gòu)管理嚴(yán)格索證索票：食堂采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。建立采購(gòu)臺(tái)賬：詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，確保采購(gòu)食品可追溯。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商：優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，確保采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。2.食品加工管理嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范：食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、食品燒熟煮透，防止交叉污染。加強(qiáng)食品添加劑管理：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，做好使用記錄。規(guī)范食品留樣制度：每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，留樣食品應(yīng)存放于專(zhuān)用冷藏設(shè)備中，并做好留樣記錄。3.食品儲(chǔ)存管理分類(lèi)分區(qū)存放：食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，避免食品受潮、變質(zhì)?？刂苾?chǔ)存條件：根據(jù)食品的特性，合理控制儲(chǔ)存溫度、濕度等條件，確保食品質(zhì)量安全。定期清理庫(kù)存：定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品安全事故的發(fā)生。4.餐飲具清洗消毒保潔管理嚴(yán)格清洗消毒流程：餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。保潔設(shè)施完善：配備足夠數(shù)量的餐飲具保潔設(shè)施，定期清洗消毒保潔設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。餐具存放規(guī)范：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（三）人員管理1.人員健康管理定期健康檢查：食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個(gè)人衛(wèi)生要求：食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.人員培訓(xùn)管理定期組織培訓(xùn)：學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容豐富：培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)、服務(wù)禮儀等方面，確保工作人員掌握必要的知識(shí)和技能。培訓(xùn)記錄完整：建立健全培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，作為工作人員考核的依據(jù)。（四）財(cái)務(wù)管理1.成本核算管理建立成本核算制度：學(xué)校應(yīng)建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算，包括食品采購(gòu)成本、水電費(fèi)、人員工資等，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本合理控制。成本分析與控制：定期對(duì)食堂成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。2.價(jià)格管理合理定價(jià)原則：食堂飯菜價(jià)格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，根據(jù)市場(chǎng)物價(jià)水平和學(xué)校實(shí)際情況合理定價(jià)，確保師生能夠接受。價(jià)格公示制度：食堂應(yīng)在顯著位置公示飯菜價(jià)格，接受師生監(jiān)督，不得擅自提高飯菜價(jià)格。3.財(cái)務(wù)管理規(guī)范規(guī)范財(cái)務(wù)賬目：食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)賬目，做到賬目清晰、手續(xù)完備、核算準(zhǔn)確，定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)。資金管理安全：加強(qiáng)食堂資金管理，確保資金安全，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，防止資金挪用、浪費(fèi)等現(xiàn)象的發(fā)生。（五）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境整潔保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔：定期對(duì)食堂進(jìn)行清掃、消毒，保持地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等清潔衛(wèi)生，無(wú)積塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾處理及時(shí)：設(shè)置垃圾桶，分類(lèi)收集垃圾，定期清理，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備：對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。設(shè)施設(shè)備完好率高：建立設(shè)施設(shè)備維修檔案，及時(shí)記錄設(shè)施設(shè)備的維修情況，確保設(shè)施設(shè)備完好率達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（六）監(jiān)督檢查與考核評(píng)價(jià)1.監(jiān)督檢查機(jī)制定期檢查與不定期抽查相結(jié)合：學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，同時(shí)不定期進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。多部門(mén)聯(lián)合檢查：聯(lián)合學(xué)校后勤管理部門(mén)、食品安全監(jiān)管部門(mén)等對(duì)食堂進(jìn)行聯(lián)合檢查，形成監(jiān)管合力，確保食堂管理工作規(guī)范有序。2.考核評(píng)價(jià)制度建立考核評(píng)價(jià)指標(biāo)體系：制定科學(xué)合理的考核評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行綜合考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)結(jié)果運(yùn)用：將考核評(píng)價(jià)結(jié)果與食堂工作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、責(zé)令整改，直至辭退。五、實(shí)施與監(jiān)督1.本辦法自發(fā)布之日起施行：各學(xué)校應(yīng)認(rèn)真組織學(xué)習(xí)本管理辦法，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定具體的實(shí)施細(xì)則，并