2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作行業(yè)交流平臺(tái)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)制作原料知識(shí)要求：掌握面點(diǎn)制作原料的基本知識(shí)，包括原料的種類、性質(zhì)、用途及保存方法。1.面點(diǎn)制作中常用的面粉有哪些種類？請(qǐng)列舉并簡述其特點(diǎn)。（1）中筋面粉（2）高筋面粉（3）低筋面粉2.下列哪些原料屬于淀粉類？（1）糯米粉（2）玉米淀粉（3）綠豆粉（4）面粉3.下列哪些原料屬于油脂類？（1）豬油（2）植物油（3）黃油（4）雞蛋4.下列哪些原料屬于糖類？（1）白糖（2）紅糖（3）冰糖（4）蜂蜜5.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品有哪些？請(qǐng)列舉并簡述其用途。（1）鹽（2）醬油（3）醋（4）味精6.下列哪些原料屬于發(fā)酵劑？（1）酵母（2）泡打粉（3）小蘇打（4）糖7.面點(diǎn)制作中常用的蔬菜有哪些？請(qǐng)列舉并簡述其特點(diǎn)。（1）白菜（2）菠菜（3）韭菜（4）胡蘿卜8.下列哪些原料屬于肉類？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉9.下列哪些原料屬于海鮮類？（1）蝦（2）蟹（3）魚（4）貝類10.面點(diǎn)制作中常用的豆制品有哪些？請(qǐng)列舉并簡述其特點(diǎn)。（1）豆腐（2）豆?jié){（3）豆腐皮（4）豆腐干二、面點(diǎn)制作工藝要求：掌握面點(diǎn)制作的基本工藝流程，包括和面、揉面、醒面、成形、熟制等步驟。1.面點(diǎn)制作中，和面的目的是什么？（1）使面粉與水充分混合（2）提高面粉的筋性（3）使面團(tuán)具有彈性2.揉面的作用是什么？（1）使面團(tuán)表面光滑（2）使面團(tuán)具有彈性（3）使面團(tuán)溫度均勻3.醒面的目的是什么？（1）使面團(tuán)充分發(fā)酵（2）使面團(tuán)中的氣體膨脹（3）使面團(tuán)具有良好的口感4.面點(diǎn)成形的方法有哪些？（1）搟、壓、切、搓、卷、折、包、捏等（2）手工成形（3）機(jī)械成形5.面點(diǎn)熟制的方法有哪些？（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤6.面點(diǎn)制作中，如何判斷面團(tuán)是否揉到位？（1）面團(tuán)表面光滑（2）面團(tuán)具有良好的彈性（3）面團(tuán)溫度適宜7.面點(diǎn)成形時(shí)，如何防止面團(tuán)粘手？（1）撒上面粉（2）涂抹少量油脂（3）使用防粘墊8.面點(diǎn)熟制時(shí)，如何控制火候？（1）觀察面點(diǎn)表面顏色（2）用手觸摸面點(diǎn)表面（3）控制烹飪時(shí)間9.面點(diǎn)熟制后，如何進(jìn)行冷卻？（1）自然冷卻（2）使用風(fēng)扇吹涼（3）放入冷水中浸泡10.面點(diǎn)制作中，如何保持面點(diǎn)的口感？（1）控制熟制時(shí)間（2）使用新鮮原料（3）注意火候控制四、面點(diǎn)裝飾與擺盤要求：了解面點(diǎn)裝飾與擺盤的基本技巧，能夠運(yùn)用不同的裝飾手法和擺盤方式提升面點(diǎn)的美觀度。1.面點(diǎn)裝飾常用的手法有哪些？（1）撒粉（2）撒餡（3）雕刻（4）點(diǎn)綴2.面點(diǎn)擺盤的常見方式有哪些？（1）圓形擺盤（2）方形擺盤（3）金字塔形擺盤（4）層疊式擺盤3.如何選擇合適的裝飾材料？（1）根據(jù)面點(diǎn)種類選擇（2）考慮顏色搭配（3）注重食品安全4.面點(diǎn)擺盤時(shí)，如何保持整體協(xié)調(diào)？（1）色彩搭配（2）形狀搭配（3）大小搭配5.面點(diǎn)裝飾與擺盤在餐飲服務(wù)中的作用是什么？（1）提升餐廳氛圍（2）增加顧客食欲（3）體現(xiàn)廚師技藝6.如何在面點(diǎn)裝飾中運(yùn)用季節(jié)性元素？（1）選擇當(dāng)季新鮮食材（2）運(yùn)用季節(jié)性色彩（3）展現(xiàn)地域特色五、面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全要求：了解面點(diǎn)制作過程中的衛(wèi)生與安全知識(shí)，確保食品衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。1.面點(diǎn)制作前，操作人員應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？（1）洗手消毒（2）穿戴工作服（3）準(zhǔn)備工具和原料2.面點(diǎn)制作過程中，如何防止交叉污染？（1）生熟分開（2）工具專用（3）定期清潔3.面點(diǎn)制作中，如何確保原料新鮮？（1）檢查原料保質(zhì)期（2）避免使用變質(zhì)原料（3）妥善保存原料4.面點(diǎn)制作過程中，如何控制溫度和濕度？（1）保持操作間溫度適宜（2）使用恒溫設(shè)備（3）注意原料儲(chǔ)存環(huán)境5.面點(diǎn)制作完成后，如何進(jìn)行食品留樣？（1）留樣數(shù)量（2）留樣時(shí)間（3）留樣記錄6.面點(diǎn)制作過程中，如何應(yīng)對(duì)突發(fā)事件？（1）原料變質(zhì)（2）設(shè)備故障（3）人員傷害六、面點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)要求：具備一定的面點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)能力，能夠根據(jù)市場需求和消費(fèi)者喜好，開發(fā)出新穎的面點(diǎn)產(chǎn)品。1.面點(diǎn)創(chuàng)新的主要途徑有哪些？（1）原料創(chuàng)新（2）工藝創(chuàng)新（3）口味創(chuàng)新2.如何進(jìn)行面點(diǎn)口味研發(fā)？（1）市場調(diào)研（2）口味測試（3）產(chǎn)品改進(jìn)3.面點(diǎn)創(chuàng)新時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？（1）市場需求（2）成本控制（3）食品安全4.如何在面點(diǎn)制作中融入文化元素？（1）地域特色（2）節(jié)日習(xí)俗（3）傳統(tǒng)工藝5.面點(diǎn)創(chuàng)新產(chǎn)品如何進(jìn)行市場推廣？（1）廣告宣傳（2）新品試吃（3）社交媒體營銷6.如何評(píng)估面點(diǎn)創(chuàng)新產(chǎn)品的市場表現(xiàn)？（1）銷售數(shù)據(jù)（2）顧客反饋（3）行業(yè)評(píng)價(jià)本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)制作原料知識(shí)1.（1）中筋面粉：適合制作各種中式面點(diǎn)，如饅頭、包子、餃子等。（2）高筋面粉：具有較強(qiáng)的筋性，適合制作面包、蛋糕等。（3）低筋面粉：筋性較弱，適合制作糕點(diǎn)、餅干等。解析思路：面粉的分類依據(jù)其筋性和用途不同，中筋面粉適用于多種面點(diǎn)制作，高筋面粉適用于面包類產(chǎn)品，低筋面粉適用于糕點(diǎn)類產(chǎn)品。2.（1）糯米粉（2）玉米淀粉（3）綠豆粉解析思路：淀粉類原料主要作為增稠劑或填充劑使用，糯米粉、玉米淀粉、綠豆粉均具有這種功能。3.（1）豬油（2）植物油（3）黃油（4）雞蛋解析思路：油脂類原料在面點(diǎn)制作中起到增香、增酥、增滑的作用，豬油、植物油、黃油均為常見油脂，雞蛋則用于提供水分和乳化作用。4.（1）白糖（2）紅糖（3）冰糖（4）蜂蜜解析思路：糖類原料在面點(diǎn)制作中起到調(diào)味、增甜、增加風(fēng)味的作用，白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜均為常見的糖類原料。5.（1）鹽（2）醬油（3）醋（4）味精解析思路：調(diào)味品在面點(diǎn)制作中起到提升口感和風(fēng)味的作用，鹽、醬油、醋、味精均為常用的調(diào)味品。6.（1）酵母（2）泡打粉（3）小蘇打解析思路：發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作中起到使面團(tuán)發(fā)酵、膨脹的作用，酵母、泡打粉、小蘇打均為常見的發(fā)酵劑。7.（1）白菜（2）菠菜（3）韭菜（4）胡蘿卜解析思路：蔬菜類原料在面點(diǎn)制作中起到增加營養(yǎng)和色彩的作用，白菜、菠菜、韭菜、胡蘿卜均為常用的蔬菜原料。8.（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉解析思路：肉類原料在面點(diǎn)制作中起到增加風(fēng)味和口感的作用，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉均為常用的肉類原料。9.（1）蝦（2）蟹（3）魚（4）貝類解析思路：海鮮類原料在面點(diǎn)制作中起到增加風(fēng)味和口感的作用，蝦、蟹、魚、貝類均為常用的海鮮原料。10.（1）豆腐（2）豆?jié){（3）豆腐皮（4）豆腐干解析思路：豆制品類原料在面點(diǎn)制作中起到增加營養(yǎng)和口感的作用，豆腐、豆?jié){、豆腐皮、豆腐干均為常用的豆制品原料。二、面點(diǎn)制作工藝1.面點(diǎn)制作中，和面的目的是什么？答案：（1）使面粉與水充分混合解析思路：和面的過程是使面粉和水充分混合，形成具有一定彈性和筋性的面團(tuán)。2.揉面的作用是什么？答案：（1）使面團(tuán)表面光滑（2）使面團(tuán)具有良好的彈性解析思路：揉面的過程是通過反復(fù)揉搓，使面團(tuán)表面光滑，提高面團(tuán)的筋性和彈性。3.醒面的目的是什么？答案：（1）使面團(tuán)充分發(fā)酵（2）使面團(tuán)中的氣體膨脹解析思路：醒面的過程是讓面團(tuán)在一定溫度和濕度下發(fā)酵，使面團(tuán)中的氣體膨脹，增加面團(tuán)的松軟度。4.面點(diǎn)成形的方法有哪些？答案：（1）搟、壓、切、搓、卷、折、包、捏等（2）手工成形（3）機(jī)械成形解析思路：面點(diǎn)成形的方法包括手工和機(jī)械兩種，其中手工成形包括搟、壓、切、搓、卷、折、包、捏等多種手法。5.面點(diǎn)熟制的方法有哪些？答案：（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤解析思路：面點(diǎn)熟制的方法包括蒸、煮、炸、烤等多種方式，根據(jù)不同面點(diǎn)特點(diǎn)選擇合適的熟制方法。6.如何判斷面團(tuán)是否揉到位？答案：（1）面團(tuán)表面光滑（2）面團(tuán)具有良好的彈性（3）面團(tuán)溫度適宜解析思路：通過觀察面團(tuán)表面光滑程度、彈性以及溫度，可以判斷面團(tuán)是否揉到位。7.如何防止面團(tuán)粘手？答案：（1）撒上面粉（2）涂抹少量油脂（3）使用防粘墊解析思路：撒上面粉、涂抹少量油脂或使用防粘墊可以減少面團(tuán)與手的摩擦，防止粘手。8.如何控制火候？答案：（1）觀察面點(diǎn)表面顏色（2）用手觸摸面點(diǎn)表面（3）控制烹飪時(shí)間解析思路：通過觀察面點(diǎn)表面顏色、用手觸摸表面