食品理化檢測技術(shù)知到智慧樹期末考試答案題庫一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.以下哪種方法是測定食品中水分含量的直接干燥法常用溫度范圍？A.4060℃B.100105℃C.150180℃D.200250℃答案：B2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，加入硫酸銅的主要作用是？A.提高沸點(diǎn)B.催化作用C.調(diào)節(jié)pHD.顯色劑答案：B3.索氏提取法測定脂肪時，常用的提取劑是？A.乙醇B.丙酮C.石油醚D.乙酸乙酯答案：C4.高效液相色譜（HPLC）中，用于檢測具有紫外吸收物質(zhì)的檢測器是？A.示差折光檢測器B.熒光檢測器C.紫外可見檢測器D.蒸發(fā)光散射檢測器答案：C5.食品中灰分測定的主要目的是？A.評價食品的營養(yǎng)價值B.反映食品的污染情況C.確定食品的加工精度D.以上都是答案：D6.測定還原糖時，斐林試劑法的滴定終點(diǎn)顏色變化是？A.藍(lán)色→磚紅色B.無色→紅色C.紅色→無色D.藍(lán)色→無色答案：A7.原子吸收光譜法（AAS）測定重金屬時，常用的原子化方法是？A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.以上均是答案：D8.食品中苯甲酸的測定常用方法是？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.滴定法答案：B9.干燥法測定水分時，若樣品中含有較多揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精），會導(dǎo)致測定結(jié)果？A.偏高B.偏低C.無影響D.不確定答案：A10.測定食品中總糖時，通常需要將非還原糖轉(zhuǎn)化為還原糖，使用的試劑是？A.鹽酸B.氫氧化鈉C.淀粉酶D.蛋白酶答案：A11.碘量法測定維生素C時，滴定劑是？A.碘標(biāo)準(zhǔn)溶液B.硫代硫酸鈉C.高錳酸鉀D.重鉻酸鉀答案：A12.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的常量元素？A.鈣B.鐵C.磷D.鉀答案：B13.氣相色譜法（GC）分離揮發(fā)性成分的主要依據(jù)是？A.沸點(diǎn)差異B.極性差異C.分子量差異D.溶解度差異答案：A14.測定食品中亞硝酸鹽時，常用的顯色劑是？A.對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺B.酚酞C.甲基紅D.溴甲酚綠答案：A15.卡爾·費(fèi)休法測定水分的原理是基于？A.水分與卡爾·費(fèi)休試劑的氧化還原反應(yīng)B.水分的揮發(fā)C.水分的吸附D.水分的電解答案：A16.測定食品中鉛含量時，石墨爐原子吸收法的優(yōu)點(diǎn)是？A.靈敏度高B.速度快C.成本低D.操作簡單答案：A17.直接滴定法測還原糖時，滴定過程中需保持微沸狀態(tài)，主要目的是？A.加快反應(yīng)速度B.防止氧氣進(jìn)入氧化還原糖C.蒸發(fā)水分D.使顏色變化更明顯答案：B18.食品中總砷的測定常用方法是？A.銀鹽法B.鉬藍(lán)法C.原子熒光法D.以上均是答案：D19.索氏提取法中，提取結(jié)束后需對抽提瓶進(jìn)行干燥恒重，恒重的標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差不超過？A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：B20.測定食品中酸價時，使用的指示劑是？A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚綠D.百里酚酞答案：A21.高效液相色譜中，C18色譜柱屬于？A.正相色譜柱B.反相色譜柱C.離子交換色譜柱D.凝膠色譜柱答案：B22.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時，常用的方法是？A.微量擴(kuò)散法B.凱氏定氮法C.比色法D.滴定法答案：A23.以下哪種物質(zhì)是食品中常用的抗氧化劑？A.苯甲酸B.山梨酸C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.糖精鈉答案：C24.原子熒光光譜法測定砷、汞時，需加入還原劑將高價態(tài)還原為低價態(tài)，常用的還原劑是？A.硼氫化鉀B.鹽酸C.硝酸D.氫氧化鈉答案：A25.測定食品中淀粉含量時，酸水解法與酶水解法的主要區(qū)別是？A.水解效率B.對其他成分的影響C.操作時間D.以上都是答案：D26.食品中二氧化硫殘留量的測定方法是？A.鹽酸副玫瑰苯胺法B.碘量法C.蒸餾法D.以上均是答案：D27.測定食品中脂肪時，酸水解法適用于？A.結(jié)合態(tài)脂肪含量高的樣品B.游離態(tài)脂肪含量高的樣品C.所有樣品D.水分含量高的樣品答案：A28.紫外可見分光光度計(jì)測定吸光度時，通常選擇的波長是？A.最大吸收波長B.最小吸收波長C.任意波長D.與空白溶液相同的波長答案：A29.測定食品中鎘含量時，石墨爐原子吸收法的基體改進(jìn)劑常用？A.硝酸鈀B.硝酸C.鹽酸D.高氯酸答案：A30.食品中黃曲霉毒素B1的測定方法是？A.薄層色譜法B.液相色譜熒光檢測法C.免疫親和柱熒光法D.以上均是答案：D二、填空題（每題1分，共20題）1.直接干燥法測定水分時，樣品需粉碎至通過______目篩。答案：402.凱氏定氮法中，樣品消化時加入的硫酸鉀作用是______。答案：提高溶液沸點(diǎn)3.索氏提取法中，提取劑的沸點(diǎn)一般應(yīng)低于______℃。答案：604.高效液相色譜的流動相需經(jīng)過______和脫氣處理。答案：過濾5.灰分測定時，馬弗爐的溫度一般控制在______℃。答案：5506.斐林試劑由甲液（硫酸銅溶液）和乙液（______）組成。答案：酒石酸鉀鈉氫氧化鈉溶液7.原子吸收光譜法中，空心陰極燈的作用是發(fā)射______的特征譜線。答案：待測元素8.測定亞硝酸鹽時，樣品處理需加入______作為蛋白質(zhì)沉淀劑。答案：亞鐵氰化鉀和乙酸鋅9.卡爾·費(fèi)休試劑的主要成分是碘、二氧化硫、吡啶和______。答案：甲醇10.測定酸價時，樣品需用______混合溶劑溶解。答案：乙醚乙醇11.氣相色譜的檢測器中，______對含磷、硫化合物有高選擇性。答案：火焰光度檢測器12.總糖測定時，水解后的溶液需用______中和至中性。答案：氫氧化鈉13.測定揮發(fā)性鹽基氮時，使用的吸收液是______。答案：硼酸溶液14.食品中重金屬污染的主要來源包括工業(yè)“三廢”、______和食品加工過程。答案：農(nóng)藥化肥15.高效液相色譜的色譜柱按分離機(jī)理可分為分配色譜、______、離子交換色譜和凝膠色譜。答案：吸附色譜16.測定維生素C時，樣品需用______溶液提取以防止氧化。答案：草酸或metaphosphoricacid17.原子熒光光譜法的主要優(yōu)點(diǎn)是______和多元素同時測定。答案：靈敏度高18.酸水解法測脂肪時，水解后的樣品需用______提取脂肪。答案：乙醚石油醚19.測定二氧化硫時，蒸餾法中加入鹽酸的作用是______。答案：釋放結(jié)合態(tài)二氧化硫20.黃曲霉毒素B1在______光下會發(fā)出藍(lán)色熒光。答案：紫外三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述直接干燥法測定水分的原理及適用范圍。答案：原理：在100105℃下，樣品中的水分及揮發(fā)性物質(zhì)蒸發(fā)，根據(jù)樣品干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算水分含量。適用范圍：適用于不含或含少量揮發(fā)性物質(zhì)的食品（如谷物、豆類、乳制品等），不適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精、香料）或高溫易分解的樣品（如果蔬）。2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的主要步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：樣品消化（加濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀，高溫使蛋白質(zhì)分解為氨并與硫酸結(jié)合成硫酸銨）、蒸餾（加氫氧化鈉使硫酸銨分解，釋放氨，用硼酸吸收）、滴定（用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸吸收液）。注意事項(xiàng)：消化時需控制溫度防止暴沸；蒸餾時確保裝置密閉；硼酸吸收液需過量；滴定終點(diǎn)顏色變化要準(zhǔn)確判斷。3.索氏提取法測脂肪的原理及為何需將樣品預(yù)先干燥？答案：原理：利用脂肪可溶于有機(jī)溶劑（如石油醚）的性質(zhì)，通過索氏提取器連續(xù)萃取樣品中的脂肪，蒸去溶劑后稱重。預(yù)先干燥的原因：水分會影響有機(jī)溶劑對脂肪的提取效率（水與有機(jī)溶劑不互溶，且水分可能導(dǎo)致樣品結(jié)塊，阻礙脂肪溶出），同時水分的存在會增加溶劑的揮發(fā)損失。4.高效液相色譜與氣相色譜的主要區(qū)別。答案：①流動相不同：HPLC用液體（有機(jī)溶劑/水），GC用氣體（載氣）；②分離對象不同：HPLC適用于高沸點(diǎn)、熱不穩(wěn)定、大分子化合物，GC適用于低沸點(diǎn)、熱穩(wěn)定的小分子；③檢測器不同：HPLC常用紫外、熒光檢測器，GC常用FID、ECD；④操作溫度：HPLC通常在室溫，GC需高溫（柱溫箱）。5.簡述原子吸收光譜法測定重金屬的定量方法（至少兩種）。答案：①標(biāo)準(zhǔn)曲線法：配制系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品吸光度代入曲線計(jì)算濃度；②標(biāo)準(zhǔn)加入法：在樣品中加入不同量的標(biāo)準(zhǔn)溶液，測定吸光度，外推至吸光度為零時的濃度即為樣品濃度（適用于基體復(fù)雜的樣品）；③內(nèi)標(biāo)法：加入內(nèi)標(biāo)元素，利用樣品與內(nèi)標(biāo)吸光度的比值定量（減少儀器波動影響）。6.測定還原糖時，為何要進(jìn)行預(yù)滴定？答案：預(yù)滴定的目的：①確定樣品溶液的大致濃度，避免正式滴定時滴定液用量過多或過少；②使反應(yīng)體系達(dá)到微沸狀態(tài)（正式滴定需保持微沸），減少滴定誤差；③熟悉滴定終點(diǎn)的顏色變化，提高準(zhǔn)確性。7.食品中灰分測定時，炭化的目的是什么？答案：炭化的目的：①防止樣品在高溫下直接灼燒時因水分急劇蒸發(fā)導(dǎo)致樣品飛濺，造成質(zhì)量損失；②使樣品中的有機(jī)物初步分解，減少后續(xù)灰化的時間；③避免碳粒包裹無機(jī)物，導(dǎo)致灰化不完全（炭化后更易灰化完全）。8.簡述鹽酸副玫瑰苯胺法測定二氧化硫的原理。答案：原理：樣品中的二氧化硫（或亞硫酸鹽）與四氯汞鈉反應(yīng)提供穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)提供紫紅色絡(luò)合物，在550nm處測吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。反應(yīng)式：SO2+[HgCl4]2→[HgCl2SO3]2+2Cl；[HgCl2SO3]2+HCHO+2H+→HgCl2+HOCH2SO3H；HOCH2SO3H+鹽酸副玫瑰苯胺→紫紅色化合物。9.測定酸價和過氧化值的意義分別是什么？答案：酸價：反映油脂中游離脂肪酸的含量，是油脂酸敗的早期指標(biāo)（酸價越高，油脂水解程度越嚴(yán)重）；過氧化值：反映油脂中過氧化物的含量，是油脂氧化酸敗的中間指標(biāo)（過氧化物是油脂氧化的初級產(chǎn)物，過氧化值升高表明油脂開始氧化）。10.簡述氣相色譜法測定食品中農(nóng)藥殘留的前處理步驟。答案：前處理步驟：①提?。河糜袡C(jī)溶劑（如乙腈、丙酮）萃取樣品中的農(nóng)藥；②凈化：通過固相萃?。⊿PE）、液液分配等方法去除雜質(zhì)（如色素、脂肪）；③濃縮：將提取液濃縮至一定體積（如1mL），提高檢測靈敏度；④衍生化（必要時）：對極性強(qiáng)、揮發(fā)性差的農(nóng)藥進(jìn)行衍生化（如硅烷化），改善色譜分離效果。四、計(jì)算題（每題8分，共5題）1.用直接干燥法測定奶粉中的水分含量。稱取樣品2.000g，干燥前稱量瓶+樣品質(zhì)量為32.500g，干燥后稱量瓶+樣品質(zhì)量為32.300g，稱量瓶質(zhì)量為30.000g。計(jì)算水分含量（g/100g）。答案：水分質(zhì)量=（32.50032.300）=0.200g；樣品質(zhì)量=2.000g；水分含量=（0.200/2.000）×100=10.0%。2.凱氏定氮法測定某牛奶樣品的蛋白質(zhì)含量。稱取樣品5.00g，消化后蒸餾得到的氨用25.00mL0.1000mol/L的硼酸溶液吸收，滴定用去0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液18.00mL（空白滴定用去0.50mL）。牛奶的蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.38，計(jì)算蛋白質(zhì)含量（g/100g）。答案：鹽酸滴定體積=18.000.50=17.50mL；氨的物質(zhì)的量=0.1000×17.50×103=1.75×103mol；氮的質(zhì)量=1.75×103×14=0.0245g；蛋白質(zhì)含量=（0.0245/5.00）×6.38×100=3.12g/100g。3.用斐林試劑法測定葡萄糖含量。樣品處理后定容至250mL，取10mL樣品液滴定，消耗0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（滴定度T=0.005g/mL）12.00mL。計(jì)算樣品中葡萄糖含量（g/100g）（樣品稱樣量為5.00g）。答案：樣品液中葡萄糖質(zhì)量=0.005×12.00=0.060g；樣品中葡萄糖含量=（0.060×250/10）/5.00×100=30.0g/100g。4.原子吸收法測定大米中的鉛含量。稱取樣品2.00g，消解后定容至50mL，測得吸光度為0.250。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為A=0.05C（C單位：μg/mL），計(jì)算大米中鉛含量（mg/kg）。答案：樣品溶液濃度C=0.250/0.05=5.00μg/mL；樣品中鉛質(zhì)量=5.00×50=250μg=0.250mg；鉛含量=0.250/2.00=0.125mg/kg。5.測定某植物油的酸價。稱取樣品5.00g，用乙醚乙醇混合液溶解，用0.1000mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，消耗2.50mL（空白消耗0.10mL）。計(jì)算酸價（mgKOH/g）。答案：氫氧化鉀消耗體積=2.500.10=2.40mL；酸價=（0.1000×2.40×56.1）/5.00=2.69mgKOH/g（56.1為KOH的摩爾質(zhì)量）。五、案例分析題（每題10分，共2題）1.某實(shí)驗(yàn)室測定一批奶粉的蛋白質(zhì)含量，使用凱氏定氮法，結(jié)果顯示蛋白質(zhì)含量為3.5%（標(biāo)準(zhǔn)要求≥2.8%），但客戶反饋奶粉口感異常，懷疑摻假。請分析可能的誤差來源及驗(yàn)證方法。答案：可能誤差來源：①樣品處理