2025公共營養(yǎng)師職業(yè)資格模擬考試題庫(+答案解析)一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D解析：水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。脂溶性維生素易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)，主要儲(chǔ)存在肝臟和脂肪組織中，攝入過量可引起中毒；水溶性維生素易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，過量的多從尿中排出。2.以下哪種食物中蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值最高（）A.大米B.雞蛋C.魚肉D.大豆答案：B解析：蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，其必需氨基酸組成與人體需要模式接近，含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，因此生物學(xué)價(jià)值最高。大米中賴氨酸含量相對(duì)較低，大豆中蛋氨酸含量相對(duì)不足，都會(huì)影響其生物學(xué)價(jià)值。魚肉雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，但雞蛋的生物學(xué)價(jià)值在常見食物中是最高的。3.成人每日維生素C的攝入量應(yīng)為（）A.50mgB.75mgC.100mgD.150mg答案：C解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素C的推薦攝入量為100mg。維生素C具有抗氧化、促進(jìn)膠原蛋白合成、促進(jìn)鐵吸收等多種生理功能，人體不能自身合成，需要從食物中獲取。4.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B解析：鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；鋅參與多種酶的合成與激活，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用；鎂在能量代謝、神經(jīng)肌肉興奮性調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮重要作用。5.以下哪種食物富含不飽和脂肪酸（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，如油酸等，對(duì)心血管健康有益。豬油和牛油主要含飽和脂肪酸，攝入過多會(huì)增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。椰子油中飽和脂肪酸含量較高。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有（）A.奶類B.蛋類C.肉類D.豆類答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指所含的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)不同氨基酸的需求。奶類、蛋類、肉類和豆類都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。奶類含有人體所需的全部必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近；蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近；肉類包括畜肉、禽肉和魚肉等，蛋白質(zhì)含量較高且質(zhì)量好；豆類含有豐富的植物蛋白，特別是大豆，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%40%，且含有的必需氨基酸組成與牛奶、雞蛋相似。2.膳食纖維的生理功能包括（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血糖D.降低血膽固醇答案：ABCD解析：膳食纖維具有多種生理功能。它可以在胃腸道內(nèi)吸收大量水分，增加食物殘?jiān)捏w積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入；膳食纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便的體積和重量，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘；可溶性膳食纖維可以在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，減緩碳水化合物的吸收，從而降低血糖的上升速度；還能結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇的重吸收，降低血膽固醇水平。3.維生素A缺乏可引起（）A.夜盲癥B.干眼病C.皮膚干燥D.佝僂病答案：ABC解析：維生素A具有維持正常視覺、維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康等功能。維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)合成減少，可導(dǎo)致夜盲癥；還會(huì)影響上皮組織的正常分化和發(fā)育，引起干眼病，表現(xiàn)為眼結(jié)膜和角膜干燥、軟化等；皮膚的上皮組織也會(huì)受到影響，出現(xiàn)皮膚干燥、粗糙等癥狀。佝僂病是由于維生素D缺乏導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂引起的骨骼病變。4.下列哪些食物是鈣的良好來源（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC解析：牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，其鈣含量高，且鈣磷比例適宜，還含有維生素D、乳糖等促進(jìn)鈣吸收的因素。豆腐是大豆制品，在制作過程中加入了含鈣的凝固劑，鈣含量也較高。蝦皮富含鈣，是很好的補(bǔ)鈣食物。而菠菜雖然含有一定量的鈣，但同時(shí)含有較多的草酸，草酸會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收，所以菠菜不是鈣的良好來源。5.合理膳食的基本原則包括（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量運(yùn)動(dòng)答案：ABC解析：合理膳食的基本原則包括食物多樣、谷類為主、多吃蔬菜水果和薯類、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油、控糖限酒等。食物多樣可以保證攝入各種營養(yǎng)素；谷類是我國居民傳統(tǒng)膳食的主體，應(yīng)作為能量的主要來源；蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分。而適量運(yùn)動(dòng)是健康生活方式的一部分，但不屬于合理膳食的基本原則。三、判斷題1.人體所需的能量主要來自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。（）答案：正確解析：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解可以釋放能量，滿足人體各種生命活動(dòng)的需要，是人體能量的主要來源。其中碳水化合物是最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，脂肪是儲(chǔ)能和供能的重要物質(zhì)，蛋白質(zhì)在特殊情況下也可以提供能量。2.維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：正確解析：維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，它可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解性，促進(jìn)鐵的吸收。同時(shí)，維生素C還能防止二價(jià)鐵被氧化，有利于鐵在腸道內(nèi)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。3.膽固醇是一種對(duì)人體有害的物質(zhì)，應(yīng)盡量避免攝入。（）答案：錯(cuò)誤解析：膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，它是細(xì)胞膜的重要組成成分，參與合成膽汁酸、維生素D以及類固醇激素等。雖然攝入過多的膽固醇可能會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但人體需要一定量的膽固醇來維持正常的生理功能，所以不能完全避免攝入，而是應(yīng)該合理控制攝入量。4.大豆中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如蛋白酶抑制劑等，所以大豆不宜直接食用。（）答案：正確解析：大豆中含有的蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)抑制胰蛋白酶等消化酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收，還可能引起胃腸道不適等問題。通過加熱等加工處理可以破壞這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高大豆的營養(yǎng)價(jià)值和消化率，所以大豆不宜直接食用，通常需要經(jīng)過煮熟、制成豆制品等加工后再食用。5.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人高。（）答案：錯(cuò)誤解析：隨著年齡的增長(zhǎng)，人體的基礎(chǔ)代謝率會(huì)逐漸下降。老年人的身體機(jī)能衰退，肌肉量減少，身體組成發(fā)生變化，導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝率比年輕人低。因此，老年人的能量需求相對(duì)減少。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述碳水化合物的生理功能。答：碳水化合物具有以下重要生理功能：（1）提供能量：是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，人體所需能量的50%65%由碳水化合物提供。在人體進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，碳水化合物也是主要的供能物質(zhì)。（2）構(gòu)成組織和重要生命物質(zhì)：碳水化合物是細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及DNA、RNA等的重要組成成分，參與細(xì)胞的識(shí)別、免疫等過程。（3）節(jié)約蛋白質(zhì)：當(dāng)碳水化合物供應(yīng)充足時(shí)，人體首先利用碳水化合物供能，從而減少蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使蛋白質(zhì)更有效地發(fā)揮其構(gòu)建和修復(fù)組織等重要功能。（4）抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)的正常代謝需要碳水化合物的參與。當(dāng)碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，脂肪分解產(chǎn)生的酮體不能及時(shí)被氧化，會(huì)在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致酮血癥。充足的碳水化合物可以防止酮體的過度提供，起到抗生酮作用。（5）解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、藥物等結(jié)合，使其解毒后排出體外。（6）增強(qiáng)腸道功能：一些碳水化合物如膳食纖維，可增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，還能調(diào)節(jié)腸道菌群，維持腸道微生態(tài)平衡。2.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的原因和預(yù)防措施。答：缺鐵性貧血的原因主要有以下幾點(diǎn)：（1）鐵攝入不足：食物中鐵含量低或膳食中鐵的生物利用率低，如長(zhǎng)期以谷類、蔬菜等植物性食物為主，而植物性食物中的鐵多為非血紅素鐵，吸收利用率較低；嬰幼兒、孕婦、乳母等對(duì)鐵的需求量增加，如果沒有及時(shí)補(bǔ)充足夠的鐵，容易導(dǎo)致鐵攝入不足。（2）鐵吸收障礙：某些疾病如慢性腹瀉、胃腸切除術(shù)后等會(huì)影響鐵的吸收；長(zhǎng)期大量飲茶、喝咖啡等，其中的鞣酸、多酚等物質(zhì)會(huì)與鐵結(jié)合，抑制鐵的吸收。（3）鐵丟失過多：慢性失血是導(dǎo)致缺鐵性貧血的常見原因，如消化道潰瘍出血、月經(jīng)過多、痔瘡出血等，會(huì)使大量的鐵隨血液丟失。預(yù)防措施包括：（1）合理膳食：增加富含鐵的食物攝入，特別是血紅素鐵含量高的食物，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉等；同時(shí)搭配富含維生素C的食物，如柑橘、草莓、獼猴桃等，以促進(jìn)鐵的吸收。（2）鐵強(qiáng)化食品：對(duì)于特殊人群如嬰幼兒、孕婦、乳母等，可以選擇食用鐵強(qiáng)化的食品，如鐵強(qiáng)化奶粉、鐵強(qiáng)化醬油等。（3）治療相關(guān)疾?。杭皶r(shí)治療導(dǎo)致鐵吸收障礙或鐵丟失過多的疾病，如治療消化道潰瘍、調(diào)整月經(jīng)周期等。（4）合理烹飪：避免過度烹飪食物，減少食物中鐵的損失；同時(shí)避免在進(jìn)食含鐵食物時(shí)大量飲茶、喝咖啡。3.簡(jiǎn)述平衡膳食寶塔的結(jié)構(gòu)和意義。答：平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類：（1）底層為谷類、薯類及雜豆食物，建議成人每天攝入250400g。谷類是碳水化合物的主要來源，為人體提供能量；薯類和雜豆也富含碳水化合物、膳食纖維等營養(yǎng)成分。（2）第二層是蔬菜和水果，蔬菜每天應(yīng)攝入300500g，水果200350g。蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，是人體維生素和礦物質(zhì)的重要來源。（3）第三層為動(dòng)物性食物，包括畜禽肉、魚蝦類、蛋類，建議每天畜禽肉攝入4075g，魚蝦類4075g，蛋類4050g。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。（4）第四層為奶類和豆類食物，每天應(yīng)攝入相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品，大豆及堅(jiān)果類2535g。奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等，豆類富含植物蛋白、不飽和脂肪酸等。（5）頂層是油和鹽，每天烹調(diào)油不超過2530g，鹽不超過6g。過量攝入油和鹽會(huì)增加肥胖、高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。平衡膳食寶塔的意義在于：（1）為居民合理選擇食物提供科學(xué)依據(jù)，幫助人們了解各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重，指導(dǎo)人們制定合理的膳食計(jì)劃。（2）有助于人們養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)食物多樣化，保證各種營養(yǎng)素的均衡攝入，滿足人體健康的需要。（3）對(duì)于預(yù)防營養(yǎng)缺乏病和慢性非傳染性疾病如肥胖、糖尿病、心血管疾病等具有重要意義，促進(jìn)公眾的健康。五、論述題1.論述如何為一位患有糖尿病的老年人制定營養(yǎng)食譜。答：為患有糖尿病的老年人制定營養(yǎng)食譜需要綜合考慮老年人的生理特點(diǎn)和糖尿病的飲食要求，以控制血糖、維持營養(yǎng)平衡、預(yù)防并發(fā)癥為目標(biāo)。以下是具體的制定方法和一份示例食譜：（1）制定原則①控制總能量：根據(jù)老年人的身高、體重、活動(dòng)量等計(jì)算出每日所需的總能量，以維持理想體重。一般來說，輕體力活動(dòng)的老年糖尿病患者每天每千克體重所需能量為2530kcal。②合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)：碳水化合物應(yīng)占總能量的50%60%，選擇富含膳食纖維的全谷類、薯類等復(fù)雜碳水化合物，避免食用精制糖和含糖飲料；脂肪占總能量的20%30%，以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入；蛋白質(zhì)占總能量的15%20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等。③增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷類等富含膳食纖維的食物，膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低血糖上升速度，還能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。④合理安排餐次：少食多餐，將每天的食物分成56餐，避免一次進(jìn)食過多導(dǎo)致血糖波動(dòng)過大。⑤控制鹽和酒的攝入：減少鹽的攝入，每天不超過6g，以預(yù)防高血壓；盡量避免飲酒，如需飲酒應(yīng)適量，并在飲酒時(shí)進(jìn)食，以防止低血糖。（2）示例食譜早餐：燕麥粥（燕麥30g）、全麥面包兩片（全麥面粉50g）、煮雞蛋一個(gè)、涼拌黃瓜100g。燕麥富含膳食纖維，能延緩碳水化合物的吸收，有助于控制血糖；全麥面包是復(fù)雜碳水化合物，升糖指數(shù)相對(duì)較低；雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源；黃瓜富含維生素和膳食纖維，熱量低。上午加餐：蘋果100g。蘋果含有豐富的果膠等膳食纖維，可調(diào)節(jié)血糖，同時(shí)提供一定的維生素和礦物質(zhì)。午餐：糙米飯（糙米100g）、清蒸魚（魚肉100g）、清炒西蘭花200g、番茄蛋湯（番茄100g、雞蛋半個(gè)）。糙米飯比白米飯含有更多的膳食纖維和營養(yǎng)成分，升糖指數(shù)較低；清蒸魚是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，且脂肪含量低；西蘭花富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；番茄蛋湯營養(yǎng)豐富，清淡可口。下午加餐：無糖酸奶100g。酸奶含有益生菌，有助于調(diào)節(jié)