2025年?duì)I養(yǎng)指導(dǎo)師(營(yíng)養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學(xué))知識(shí)考試題庫(kù)與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列屬于必需脂肪酸的是：A.油酸（C18:1）B.α亞麻酸（C18:3n3）C.棕櫚酸（C16:0）D.硬脂酸（C18:0）答案：B2.中國(guó)居民膳食指南（2022）推薦成年人每日添加糖攝入量不超過(guò)：A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B3.維生素B1缺乏可導(dǎo)致：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B4.下列食物中，鐵生物利用率最高的是：A.菠菜B.豬肝C.大豆D.燕麥答案：B5.嬰幼兒添加輔食的第一階段應(yīng)優(yōu)先選擇：A.強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.肉泥答案：A6.孕婦孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕婦女增加：A.5gB.15gC.25gD.35g答案：C7.金黃色葡萄球菌腸毒素的特點(diǎn)是：A.不耐熱，100℃30分鐘可破壞B.耐熱，100℃30分鐘仍保留毒性C.僅在酸性環(huán)境中產(chǎn)生D.主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀答案：B8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則不包括：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以改善食品的感官性狀而超范圍使用D.應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：C9.巴氏殺菌乳的殺菌條件通常為：A.135℃~150℃，2~4秒B.72℃~75℃，15~20秒C.100℃，30分鐘D.60℃，60分鐘答案：B10.評(píng)價(jià)成人營(yíng)養(yǎng)狀況最常用的體質(zhì)指數(shù)（BMI）計(jì)算公式為：A.體重（kg）/身高（m）2B.體重（kg）/身高（m）C.身高（m）/體重（kg）2D.體重（kg）×身高（m）答案：A11.下列屬于化學(xué)性食物中毒的是：A.毒蕈中毒B.河豚毒素中毒C.亞硝酸鹽中毒D.沙門氏菌中毒答案：C12.老年人能量需求隨年齡增長(zhǎng)而降低的主要原因是：A.基礎(chǔ)代謝率下降B.體力活動(dòng)增加C.消化吸收功能增強(qiáng)D.脂肪儲(chǔ)存減少答案：A13.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的核心是：A.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的識(shí)別與控制B.原料采購(gòu)C.產(chǎn)品包裝D.員工培訓(xùn)答案：A14.下列哪種儲(chǔ)存條件易導(dǎo)致糧食霉變：A.溫度10℃，濕度60%B.溫度25℃，濕度85%C.溫度0℃，濕度40%D.溫度35℃，濕度30%答案：B15.運(yùn)動(dòng)員賽前30分鐘宜補(bǔ)充的碳水化合物類型為：A.低GI食物（如燕麥）B.高GI食物（如葡萄糖）C.膳食纖維（如果膠）D.抗性淀粉（如冷米飯）答案：B16.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品追溯體系，保證：A.從農(nóng)田到餐桌的全程可追溯B.僅生產(chǎn)環(huán)節(jié)可追溯C.僅銷售環(huán)節(jié)可追溯D.僅問(wèn)題產(chǎn)品可追溯答案：A17.下列關(guān)于維生素D的描述，錯(cuò)誤的是：A.主要來(lái)源于皮膚經(jīng)紫外線照射合成B.缺乏可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松C.過(guò)量會(huì)引起高鈣血癥D.屬于水溶性維生素答案：D18.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對(duì)象是：A.新鮮蔬菜B.乳制品C.玉米、花生D.海產(chǎn)品答案：C19.24小時(shí)膳食回顧法的優(yōu)點(diǎn)是：A.能準(zhǔn)確反映長(zhǎng)期膳食模式B.操作簡(jiǎn)單，適用于大規(guī)模調(diào)查C.可記錄食物攝入量的細(xì)節(jié)D.不受調(diào)查對(duì)象記憶影響答案：B20.冷鏈物流的關(guān)鍵溫度控制范圍是：A.0℃~4℃B.18℃以下C.根據(jù)食品種類設(shè)定（如0℃~8℃或18℃以下）D.常溫（20℃~25℃）答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.膳食纖維的生理功能包括：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血清膽固醇C.延緩葡萄糖吸收，輔助控糖D.提供大量能量答案：ABC2.影響鈣吸收的因素有：A.維生素DB.植酸、草酸C.蛋白質(zhì)攝入不足D.乳糖答案：ABD3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容包括：A.食源性疾病監(jiān)測(cè)B.食品污染監(jiān)測(cè)C.食品中有害因素監(jiān)測(cè)D.食品添加劑使用量監(jiān)測(cè)答案：ABC4.孕婦缺鐵性貧血的預(yù)防措施包括：A.增加紅肉、動(dòng)物肝臟攝入B.補(bǔ)充鐵劑時(shí)同時(shí)攝入維生素CC.減少咖啡、濃茶攝入D.多吃菠菜（未焯水）答案：ABC5.食品加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有：A.丙烯酰胺（高溫油炸）B.反式脂肪酸（部分氫化油）C.亞硝胺（腌制食品）D.維生素C（加熱損失）答案：ABC6.老年人膳食指導(dǎo)原則包括：A.少量多餐，細(xì)軟易消化B.保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如魚、蛋、奶）攝入C.控制鹽和糖的攝入D.減少飲水以防水腫答案：ABC7.細(xì)菌性食物中毒的共同特點(diǎn)有：A.有明顯的季節(jié)性（夏秋季高發(fā)）B.潛伏期短（數(shù)小時(shí)至數(shù)天）C.患者有相似的臨床表現(xiàn)（如嘔吐、腹瀉）D.人與人之間可傳染答案：ABC8.食品添加劑的使用范圍包括：A.改善食品品質(zhì)（如色澤、口感）B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.掩蓋食品本身的缺陷D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABD9.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括：A.膳食調(diào)查B.人體測(cè)量C.生化檢查D.臨床癥狀檢查答案：ABCD10.食品召回的類型包括：A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）B.二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）C.三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）D.四級(jí)召回（無(wú)風(fēng)險(xiǎn)但標(biāo)簽錯(cuò)誤）答案：ABC三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及實(shí)現(xiàn)方法。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充，提高整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的現(xiàn)象。實(shí)現(xiàn)方法：①搭配谷類（缺乏賴氨酸）與豆類（富含賴氨酸）；②動(dòng)物性蛋白（如乳、蛋）與植物性蛋白搭配；③多種食物混合（如臘八粥、餃子餡）。2.列舉5種常見(jiàn)的食源性致病菌及其污染的主要食品。答案：①沙門氏菌（禽肉、蛋類）；②副溶血性弧菌（海產(chǎn)品）；③大腸桿菌O157:H7（生肉、未消毒奶）；④單核細(xì)胞增生李斯特菌（冷藏即食食品）；⑤金黃色葡萄球菌（乳制品、糕點(diǎn)）。3.簡(jiǎn)述嬰幼兒輔食添加的原則。答案：①由少到多（從1勺漸增至適量）；②由稀到稠（從流質(zhì)到半固體）；③由細(xì)到粗（從泥糊狀到碎末狀）；④由一種到多種（每次添加1種，觀察3~5天無(wú)過(guò)敏再添加新食物）；⑤不添加鹽、糖等調(diào)味品。4.說(shuō)明食品添加劑“最大使用量”與“殘留量”的區(qū)別。答案：最大使用量指食品添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中允許使用的上限量；殘留量指食品制成后可能殘留的量（可能因加工過(guò)程揮發(fā)、分解而低于最大使用量）。例如，亞硝酸鹽在肉制品中最大使用量為0.15g/kg，殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）不超過(guò)30mg/kg。5.簡(jiǎn)述老年人能量與營(yíng)養(yǎng)素需求的變化特點(diǎn)。答案：①能量需求降低（基礎(chǔ)代謝率下降約15%~20%，活動(dòng)量減少）；②蛋白質(zhì)需求不變或略增（需優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上，維持肌肉量）；③鈣需求增加（1000~1200mg/d，預(yù)防骨質(zhì)疏松）；④維生素D需求增加（皮膚合成能力下降）；⑤膳食纖維需求不變（25~30g/d，預(yù)防便秘）。6.列舉HACCP體系的7個(gè)基本原理。答案：①危害分析（HA）；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；③建立關(guān)鍵限值（CL）；④建立監(jiān)控程序；⑤建立糾偏措施；⑥建立驗(yàn)證程序；⑦建立記錄保持程序。四、案例分析題（每題10分，共2題）1.某社區(qū)30名居民在參加聚餐后4小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無(wú)發(fā)熱，潛伏期2~6小時(shí)。聚餐食物包括：未冷藏的奶油蛋糕、鹵牛肉（提前2天制作）、涼拌黃瓜（用自來(lái)水沖洗）、可樂(lè)。問(wèn)題：（1）最可能的中毒類型及致病因素；（2）分析中毒原因；（3）提出預(yù)防措施。答案：（1）最可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，致病因素為葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素。（2）中毒原因：奶油蛋糕（含豐富蛋白質(zhì)和碳水化合物）、鹵牛肉（蛋白質(zhì)豐富）未冷藏，25℃~37℃環(huán)境下葡萄球菌大量繁殖并產(chǎn)毒；涼拌黃瓜可能因自來(lái)水污染（但癥狀不符）。（3）預(yù)防措施：①高危食品（含乳、蛋、肉的食品）應(yīng)在5℃以下冷藏或60℃以上熱藏；②剩余食品冷藏不超過(guò)24小時(shí)，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；③生熟食品分開加工，避免交叉污染；④加工人員保持手部衛(wèi)生，避免帶菌操作。2.一名6月齡男嬰，體重7kg（同月齡標(biāo)準(zhǔn)體重7.8kg），純母乳喂養(yǎng)未添加輔食，近期出現(xiàn)面色蒼白、精神萎靡，血常規(guī)顯示血紅蛋白90g/L（正?！?10g/L）。問(wèn)題：（1）判斷營(yíng)養(yǎng)狀況及可能的營(yíng)養(yǎng)素缺乏；（2）分析原因；（3）給出膳食指導(dǎo)建議。答