2025年職業(yè)技能：西式面點師(四級中級)考試題與答案一、理論知識考核（一）單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作可頌面團時，折疊黃油與面團的比例通常為：A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B2.以下哪種原料不屬于濕性材料？A.全蛋液B.牛奶C.糖粉D.淡奶油答案：C3.打發(fā)淡奶油時，最佳環(huán)境溫度應為：A.510℃B.1520℃C.2530℃D.35℃以上答案：A4.制作瑪芬蛋糕時，攪拌面糊過度會導致：A.體積膨脹不足B.內(nèi)部組織粗糙C.表面開裂均勻D.口感松軟細膩答案：B5.巧克力調(diào)溫過程中，“回溫”步驟的目的是：A.促進可可脂穩(wěn)定晶型形成B.增加巧克力甜度C.降低巧克力熔點D.防止巧克力凝固答案：A6.面包面團基礎(chǔ)發(fā)酵完成的判斷標準是：A.體積膨脹至原來的1.5倍B.手指輕按表面，凹陷快速回彈C.內(nèi)部組織出現(xiàn)大空洞D.面團表面干燥開裂答案：A7.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片使用前需用冷水浸泡，目的是：A.去除雜質(zhì)B.軟化并充分吸水C.增加甜味D.提高凝固速度答案：B8.以下哪種油脂最適合制作起酥類產(chǎn)品？A.橄欖油B.椰子油（固態(tài)）C.起酥油D.花生油答案：C9.制作泡芙面糊時，“燙面”步驟的關(guān)鍵是：A.面粉與冷水直接混合B.面粉與沸水充分糊化C.低溫慢炒至面糊干燥D.加入大量油脂后攪拌答案：B10.蛋糕烤好后立即出爐出現(xiàn)塌陷，可能的原因是：A.烤箱溫度過低B.雞蛋打發(fā)不足C.泡打粉用量過多D.出爐后未倒扣冷卻答案：D11.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需在什么狀態(tài)下使用？A.冷凍硬實B.室溫軟化至可流暢攪拌C.加熱融化D.冷藏結(jié)塊答案：B12.計算蛋糕配方中“糖油比”時，指的是：A.糖與面粉的比例B.糖與油脂的比例C.糖與液體的比例D.糖與雞蛋的比例答案：B13.以下哪種原料可用于調(diào)節(jié)面團的pH值，促進酵母活性？A.食鹽B.糖C.牛奶D.檸檬汁答案：D14.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)的最佳狀態(tài)是：A.顏色發(fā)白，體積膨脹1倍，紋路清晰B.顏色發(fā)黃，質(zhì)地稀軟C.完全融化成液態(tài)D.出現(xiàn)水油分離答案：A15.檢查烤箱溫度準確性時，應使用：A.手感觸摸B.電子溫度計測量中心點C.觀察加熱管顏色D.放入面團觀察膨脹速度答案：B16.制作卡仕達醬時，導致結(jié)塊的主要原因是：A.牛奶未煮沸B.蛋黃與糖攪拌不勻C.淀粉未提前與液體混合D.加熱時未持續(xù)攪拌答案：D17.以下哪種水果不適合直接用于裝飾奶油蛋糕？A.草莓（新鮮）B.菠蘿（罐頭）C.藍莓（冷凍后解凍）D.芒果（去皮切塊）答案：C18.面包面團“二次發(fā)酵”的溫度應控制在：A.1520℃B.2528℃C.3538℃D.45℃以上答案：C19.制作法式歐包時，表面割包的深度應為：A.12mmB.35mmC.810mmD.15mm以上答案：B20.以下哪種添加劑屬于膨松劑？A.山梨酸鉀B.塔塔粉C.食用色素D.單甘酯答案：B（二）判斷題（每題1分，共10分）1.制作海綿蛋糕時，分蛋法比全蛋法更易獲得細膩的組織。（×）2.打發(fā)蛋白時加入塔塔粉可穩(wěn)定泡沫，pH值應控制在中性偏堿。（×）3.起酥類產(chǎn)品分層不明顯可能是因為折疊時黃油與面團溫差過大。（√）4.巧克力調(diào)溫不充分會導致成品表面發(fā)白（霜花）。（√）5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁溶液需冷卻至40℃以下再與奶油混合。（√）6.面包面團揉制過度會導致持氣性下降，發(fā)酵時易塌陷。（√）7.制作瑪芬蛋糕時，干濕材料混合應采用“Z”字形攪拌，避免起筋。（√）8.淡奶油打發(fā)至“硬性發(fā)泡”狀態(tài)時，裱花可保持更久的形狀。（√）9.制作泡芙時，面糊擠入烤盤后需噴水，防止表面干燥開裂。（×）10.曲奇餅干烘烤時，烤箱門頻繁開啟會導致溫度波動，影響成型。（√）（三）簡答題（每題10分，共30分）1.簡述起酥類產(chǎn)品（如可頌）分層不明顯的常見原因及解決方法。答案：常見原因：①黃油與面團軟硬度不一致（溫差過大），導致折疊時黃油破裂或面團粘黏；②折疊次數(shù)不足或操作間隔時間過長，層數(shù)以2的n次方遞減（如3折3次得27層）；③發(fā)酵溫度過高，黃油融化滲透；④烘烤初期溫度不足，面團未快速定型。解決方法：控制黃油與面團溫度（面團2224℃，黃油2022℃）；規(guī)范折疊流程（如“三折法”每次折疊后冷藏30分鐘）；發(fā)酵溫度控制在2628℃，濕度75%；烘烤前5分鐘用220230℃高溫定型，后調(diào)至180190℃烤熟。2.制作巧克力淋面時，出現(xiàn)“流掛”或“凝固過快”的問題，分析原因并提出改進措施。答案：流掛原因：巧克力調(diào)溫過度（穩(wěn)定晶型過多）或溫度過高（超過40℃），導致黏度下降；解決措施：調(diào)溫時嚴格控制溫度（黑巧調(diào)溫終點2728℃，牛奶/白巧2627℃），淋面前回溫至3234℃（黑巧）/3032℃（牛奶/白巧）。凝固過快原因：調(diào)溫不足（不穩(wěn)定晶型多）或溫度過低（低于30℃），導致快速凝結(jié)；解決措施：重新調(diào)溫至正確溫度，或添加510%可可脂調(diào)整流動性。3.簡述面包面團“揉面不足”與“揉面過度”的表現(xiàn)及對成品的影響。答案：揉面不足表現(xiàn)：面團粗糙易斷裂，延展性差，手拍發(fā)出“噗噗”聲；影響：發(fā)酵時持氣性差，體積小，內(nèi)部組織粗糙有大孔洞，口感硬實。揉面過度表現(xiàn)：面團黏手，拉扯時易斷裂無彈性，表面無光澤；影響：面筋網(wǎng)絡破壞，發(fā)酵時氣體流失，面包塌陷，內(nèi)部組織緊密，口感干硬。二、操作技能考核（共20分）（一）考核項目：瑪芬蛋糕制作（10分）1.原料配比（2分）：低筋面粉150g、泡打粉3g、細砂糖60g、雞蛋50g、牛奶80g、無鹽黃油50g（融化）、香草精2g。2.操作流程（3分）：①黃油融化后與牛奶、雞蛋、香草精混合均勻（濕性材料）；②低筋面粉與泡打粉過篩，加入細砂糖拌勻（干性材料）；③濕性材料倒入干性材料，用橡皮刮刀“Z”字形攪拌至無干粉（避免過度攪拌）；④面糊裝入紙模至8分滿；⑤烤箱預熱180℃，中層烘烤2025分鐘，至牙簽插入無面糊帶出。3.質(zhì)量要求（5分）：表面金黃，中心微微開裂（裂紋均勻）；內(nèi)部組織細膩，無大孔洞；口感松軟濕潤，無面粉生味；重量誤差≤5%。（二）考核項目：可頌面包制作（10分）1.原料配比（2分）：高筋面粉250g、低筋面粉50g、酵母5g、細砂糖20g、鹽4g、全蛋液30g、牛奶130g、黃油（裹入）150g。2.操作流程（3分）：①除裹入黃油外，其他原料揉至擴展階段（能拉出較薄的膜），冷藏松弛1小時；②裹入黃油敲打至長方形，面團搟成長方形（黃油2倍大），包裹黃油后進行“三折法”（折疊3次，每次冷藏30分鐘）；③最終搟成0.5cm厚的長方形，切成等腰三角形，底邊輕劃一刀，由底向尖卷起成新月形；④35℃、濕度75%環(huán)境下發(fā)酵至2倍大；⑤預熱烤箱200℃，表面刷蛋液，烘烤1820分鐘至表面金黃。3.質(zhì)量要求（5分）：層次分明（截面可見20層以上），酥皮酥脆不軟塌；內(nèi)部組織柔軟有彈性；無黃油滲漏或粘連；重量誤差≤8%。（三）考核項目：提拉米蘇制作（選考，不計分）1.原料配比：馬斯卡彭奶酪250g、淡奶油150g、蛋黃2個、細砂糖50g（分2份）、咖啡酒30g、手指餅干80g、可可粉適量、熱水100ml。2.操作流程：①蛋黃+25g糖隔溫水打發(fā)至顏色變淺、體積膨