西式糕點(diǎn)制作工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：西式糕點(diǎn)制作工等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.西式糕點(diǎn)制作中，下列哪種面粉最適合制作酥皮類糕點(diǎn)？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離的目的是為了？A.提高打發(fā)效率B.增加蛋糕彈性C.避免蛋白質(zhì)消泡D.增加蛋糕甜度3.下列哪種糖漿屬于冷制糖漿？A.熱糖漿B.糖油C.糖蜜D.糖漿4.制作奶油泡芙時，奶油的熔點(diǎn)應(yīng)控制在多少度左右？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃5.蛋糕翻糖裝飾時，常用的翻糖膏配方中不包括？A.蛋白B.糖粉C.面粉D.食用色素6.制作法式奶油泡芙時，面團(tuán)中黃油和面粉的比例通常為？A.1:2B.1:1.5C.1:1D.2:17.下列哪種發(fā)酵劑適用于制作歐式面包？A.酵母B.酸奶C.酸面團(tuán)D.泡打粉8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片應(yīng)先用多少度水泡軟？A.0℃B.20℃C.50℃D.100℃9.下列哪種裝飾材料適合制作巧克力淋面？A.黃油B.巧克力醬C.巧克力碎D.糖珠10.制作戚風(fēng)蛋糕時，消泡劑通常使用？A.橄欖油B.牛奶C.檸檬汁D.食用酒精11.下列哪種糖漿適合制作翻糖花？A.熱糖漿B.糖油C.糖蜜D.楓糖漿12.制作提拉米蘇時，咖啡液通常加入多少糖？A.50克B.100克C.150克D.200克13.下列哪種面粉適合制作餅干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉14.制作奶油霜時，奶油和黃油的比例通常為？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:115.下列哪種工具適合用于打發(fā)蛋白？A.攪拌勺B.電動打蛋器C.橡皮刮刀D.篩網(wǎng)16.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例通常為？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:217.下列哪種材料適合用于制作糖霜？A.糖粉B.蛋清C.牛奶D.黃油18.制作舒芙蕾時，面粉通常使用？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉19.下列哪種工具適合用于裱花？A.刮刀B.裱花袋C.篩網(wǎng)D.打蛋器20.制作法式焦糖布丁時，焦糖醬的溫度應(yīng)控制在多少度？A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃21.下列哪種糖漿適合制作焦糖蛋糕？A.熱糖漿B.糖油C.糖蜜D.楓糖漿22.制作慕斯蛋糕時，常用的穩(wěn)定劑是？A.吉利丁B.卡仕達(dá)醬C.牛奶D.雞蛋23.下列哪種裝飾材料適合制作水果撻？A.翻糖花B.奶油霜C.水果片D.糖珠24.制作餅干時，面粉通常需要過篩？A.1次B.2次C.3次D.4次25.下列哪種工具適合用于切蛋糕？A.刮刀B.裱花袋C.篩網(wǎng)D.打蛋器26.制作法式奶油泡芙時，面團(tuán)中的水應(yīng)先煮沸？A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘27.下列哪種糖漿適合制作巧克力蛋糕？A.熱糖漿B.糖油C.糖蜜D.楓糖漿28.制作舒芙蕾時，烤箱預(yù)熱溫度通常為？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃29.下列哪種裝飾材料適合制作翻糖蛋糕？A.翻糖花B.奶油霜C.水果片D.糖珠30.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)時應(yīng)加入？A.橄欖油B.牛奶C.檸檬汁D.食用酒精---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些材料是必需的？A.蛋白B.蛋黃C.面粉D.牛奶E.檸檬汁2.下列哪些工具適合用于裱花？A.裱花袋B.裱花嘴C.刮刀D.篩網(wǎng)E.打蛋器3.制作法式奶油泡芙時，以下哪些步驟是正確的？A.面團(tuán)需冷藏醒發(fā)B.奶油需加熱至沸騰C.面團(tuán)需搟開后再烘焙D.烘焙后需冷卻再填充奶油E.奶油需冷卻至室溫4.下列哪些材料適合用于制作糖霜？A.糖粉B.蛋清C.牛奶D.黃油E.食用色素5.制作舒芙蕾時，以下哪些步驟是正確的？A.面糊需在烤箱內(nèi)快速烘烤B.面糊需攪拌均勻C.面糊需在室溫下靜置D.烤箱需預(yù)熱至高溫E.烤箱門需在烘烤中途打開6.下列哪些工具適合用于切蛋糕？A.刮刀B.裱花袋C.篩網(wǎng)D.打蛋器E.蛋糕刀7.制作法式馬卡龍時，以下哪些步驟是正確的？A.杏仁粉和糖粉需過篩B.蛋白打發(fā)時應(yīng)加入糖粉C.面糊需在室溫下靜置D.馬卡龍需在高溫烤箱中烘烤E.馬卡龍需在低溫烤箱中烘烤8.下列哪些材料適合用于制作翻糖花？A.翻糖膏B.蛋清C.面粉D.食用色素E.糖珠9.制作法式焦糖布丁時，以下哪些步驟是正確的？A.焦糖醬需在高溫下熬制B.布丁液需在室溫下靜置C.布丁液需在高溫下煮沸D.布丁液需倒入模具后立即烘烤E.布丁液需倒入模具后冷藏10.下列哪些工具適合用于裱花？A.裱花袋B.裱花嘴C.刮刀D.篩網(wǎng)E.打蛋器---三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離的目的是為了提高打發(fā)效率。（×）2.制作法式奶油泡芙時，面團(tuán)中的水應(yīng)先煮沸。（√）3.制作舒芙蕾時，烤箱預(yù)熱溫度通常為200℃。（×）4.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)時應(yīng)加入糖粉。（√）5.制作翻糖花時，翻糖膏需加入糖粉和食用色素。（√）6.制作法式焦糖布丁時，焦糖醬需在高溫下熬制。（√）7.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片應(yīng)先用50℃水泡軟。（√）8.制作餅干時，面粉通常需要過篩3次。（×）9.制作法式馬卡龍時，馬卡龍需在高溫烤箱中烘烤。（×）10.制作翻糖蛋糕時，翻糖花需用翻糖膏制作。（√）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作海綿蛋糕的步驟。2.簡述制作法式奶油泡芙的步驟。3.簡述制作舒芙蕾的步驟。4.簡述制作法式馬卡龍的步驟。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述制作翻糖花的技巧和注意事項。2.論述制作慕斯蛋糕的技巧和注意事項。---答案及解析一、單項選擇題1.C2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.C9.C10.C11.B12.B13.C14.A15.B16.A17.A18.D19.B20.C21.C22.A23.C24.B25.E26.C27.C28.C29.A30.C解析：1.低筋面粉適合制作酥皮類糕點(diǎn)，因其含水量低，筋度弱，易于分層。16.杏仁粉和糖粉的比例通常為1:1，以保證馬卡龍的口感和質(zhì)地。二、多項選擇題1.A,B,C,E2.A,B3.A,D,E4.A,D,E5.A,B,C6.A,E7.A,B,C,E8.A,D,E9.A,C,D10.A,B解析：1.制作海綿蛋糕時，需使用蛋白、蛋黃、面粉和檸檬汁，以提高打發(fā)效率。7.制作法式馬卡龍時，需過篩杏仁粉和糖粉，打發(fā)蛋白時加入糖粉，靜置面糊，低溫烘烤。三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√解析：1.蛋黃和蛋白分離的目的是為了避免蛋白質(zhì)消泡，提高打發(fā)效率。9.馬卡龍需在低溫烤箱中烘烤，以避免表面龜裂。四、簡答題1.制作海綿蛋糕的步驟：-將蛋黃和糖混合打發(fā)至淺黃色；-將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，加入部分打發(fā)好的蛋黃糊混合均勻；-將面粉過篩后加入，輕輕翻拌均勻；-倒入模具，烤箱預(yù)熱170℃，烘烤約30分鐘。2.制作法式奶油泡芙的步驟：-將黃油和面粉混合，加入熱水，揉成面團(tuán)；-面團(tuán)冷藏醒發(fā)，搟開后切割成圓形；-烘焙至表面金黃，冷卻后填充奶油。3.制作舒芙蕾的步驟：-將蛋黃和糖混合打發(fā)，加入牛奶和香草精；-面粉過篩后加入，輕輕翻拌均勻；-倒入模具，烤箱預(yù)熱200℃，烘烤約12-15分鐘。4.制作法式馬卡龍的步驟：-杏仁粉和糖粉過篩，混合均勻；-蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，加入糖粉混合均勻；-面糊靜置10分鐘，擠入裱花袋；-低溫烘烤約15分鐘，冷卻后填充奶油。五、論述題1.論述制作翻糖花的技巧和注意事項：-技巧：-翻糖膏需揉至光滑，避免氣泡；-裝飾時需使用翻糖工具，如花嘴、模具等；-色彩需先用食用色素調(diào)色，避免過深。-注意事項：-翻糖膏需保持濕度，避免干燥；-