幼兒園食品安全知識(shí)素養(yǎng)考評(píng)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品最適合作為3-6歲幼兒的加餐？A.果丹皮（高糖蜜餞）B.原味酸奶（無(wú)糖或低糖）C.油炸薯片（高鹽高脂）D.即食海苔（鈉含量超標(biāo)）答案：B解析：3-6歲幼兒加餐應(yīng)選擇新鮮、天然、易消化且營(yíng)養(yǎng)密度高的食物。原味酸奶富含蛋白質(zhì)和鈣，低糖或無(wú)糖符合幼兒控糖需求；果丹皮糖分過(guò)高易引發(fā)齲齒，油炸薯片和高鈉海苔不利于幼兒心血管和腎臟健康。2.幼兒園采購(gòu)食品時(shí)，若發(fā)現(xiàn)某批次牛奶的生產(chǎn)日期為2023年10月1日，保質(zhì)期6個(gè)月，當(dāng)前日期為2024年4月15日，該牛奶是否可采購(gòu)？A.可以，未過(guò)保質(zhì)期B.不可以，已過(guò)保質(zhì)期C.可以，臨近保質(zhì)期但未變質(zhì)D.不可以，需提前1個(gè)月下架答案：B解析：保質(zhì)期6個(gè)月的牛奶，到期日為2024年4月1日（含當(dāng)日），4月15日已超期。根據(jù)《食品安全法》，超期食品禁止采購(gòu)和使用，即使未變質(zhì)也存在微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。3.幼兒食用后最易引發(fā)嗆噎的食品是？A.蒸蘋(píng)果塊（直徑2cm）B.去殼水煮花生（完整）C.嫩豆腐（搗碎）D.香蕉片（切條）答案：B解析：3-6歲幼兒吞咽功能尚未完善，直徑超過(guò)2cm的圓形、堅(jiān)硬或滑膩食物易引發(fā)嗆噎。完整的花生體積小、質(zhì)地硬，幼兒咀嚼不充分時(shí)易誤入氣管；蒸蘋(píng)果塊應(yīng)切至1cm以下，香蕉切條或搗泥更安全，嫩豆腐搗碎后無(wú)風(fēng)險(xiǎn)。4.幼兒園廚房加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的操作是？A.焯水1分鐘后涼拌B.翻炒至顏色變綠后出鍋C.燉煮15分鐘以上至軟爛D.切片后快速清炒答案：C解析：四季豆含皂素和植物血凝素，未徹底加熱會(huì)導(dǎo)致中毒。需持續(xù)高溫（100℃以上）烹煮15分鐘以上，至豆體軟爛、顏色深綠無(wú)脆感，才能破壞毒素；焯水1分鐘或快速清炒無(wú)法徹底去除毒素。5.以下哪種食品添加劑是幼兒食品中允許使用且需嚴(yán)格限量的？A.苯甲酸（防腐劑）B.糖精鈉（甜味劑）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.檸檬黃（著色劑）答案：C解析：《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，幼兒輔助食品中不得使用苯甲酸、糖精鈉、檸檬黃等添加劑；碳酸氫鈉（小蘇打）作為膨松劑，在嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品中可按生產(chǎn)需要適量使用，安全性較高。6.幼兒園儲(chǔ)存生雞肉時(shí)，正確的做法是？A.與熟饅頭同層放置于冰箱B.用保鮮膜包裹后單獨(dú)存放于冷凍層C.清洗后直接放在冷藏層上層D.室溫下放置2小時(shí)后再冷藏答案：B解析：生肉需與即食食品（如熟饅頭）分開(kāi)放置，避免交叉污染；生雞肉應(yīng)密封后存于冷凍層（-18℃以下），抑制微生物繁殖；清洗生肉可能導(dǎo)致水花飛濺污染其他食物，冷藏層應(yīng)遵循“熟上生下”原則（即食食品在上，生肉在下）；室溫放置超過(guò)2小時(shí)（夏季1小時(shí)）易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。7.幼兒餐點(diǎn)中心溫度需達(dá)到多少才能保證徹底殺菌？A.50℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.60℃以上答案：B解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到70℃，才能有效殺滅常見(jiàn)致病菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）；60℃以下為危險(xiǎn)溫度區(qū)（5-60℃），細(xì)菌易快速繁殖。8.幼兒園為幼兒準(zhǔn)備水果時(shí)，錯(cuò)誤的做法是？A.草莓用鹽水浸泡10分鐘后沖洗B.蘋(píng)果帶皮食用前用果蔬清潔劑搓洗C.葡萄整串沖洗后直接分給幼兒D.香蕉剝皮后切塊裝消毒餐盤(pán)答案：C解析：葡萄需逐顆摘下后沖洗（果蒂處易藏污），整串沖洗可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留或微生物污染；鹽水浸泡可輔助去除草莓表面農(nóng)殘和蟲(chóng)卵，蘋(píng)果帶皮食用需徹底清洗，香蕉剝皮后直接切塊是安全操作。9.以下哪種情況符合幼兒園食品留樣要求？A.每餐每種食品留樣50g，保存24小時(shí)B.僅留主食和葷菜，素菜不留樣C.留樣容器用普通塑料盒，未密封D.每餐每種食品留樣125g，標(biāo)注名稱(chēng)、時(shí)間，保存48小時(shí)答案：D解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，幼兒園每餐每種食品留樣量不少于125g，保存時(shí)間不少于48小時(shí)，需使用專(zhuān)用密封容器并標(biāo)注名稱(chēng)、時(shí)間、餐次；所有食品（包括主食、葷素菜、湯類(lèi)）均需留樣。10.幼兒出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀（如嘔吐、腹痛），首要是？A.給幼兒喂水緩解癥狀B.立即催吐排出毒物C.停止食用可疑食品，保存剩余食物D.聯(lián)系家長(zhǎng)說(shuō)明情況后送醫(yī)答案：C解析：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)立即停止食用可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)并保存剩余食物（包括包裝、留樣），便于后續(xù)檢測(cè)；催吐可能導(dǎo)致誤吸（尤其幼兒），喂水可能加重嘔吐；送醫(yī)需在保存證據(jù)后盡快進(jìn)行，但首要措施是固定證據(jù)。11.幼兒園采購(gòu)鮮雞蛋時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇？A.散養(yǎng)土雞蛋（無(wú)明確標(biāo)識(shí)）B.標(biāo)注“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”的盒裝雞蛋C.蛋殼有裂紋的促銷(xiāo)雞蛋D.表面有糞便污染的便宜雞蛋答案：B解析：采購(gòu)食品需選擇有明確質(zhì)量認(rèn)證（如無(wú)公害、綠色食品）、包裝完整、標(biāo)識(shí)齊全的產(chǎn)品；散養(yǎng)土雞蛋若未通過(guò)認(rèn)證，可能存在微生物（如沙門(mén)氏菌）污染風(fēng)險(xiǎn)；裂紋蛋和污染蛋易被細(xì)菌侵入，禁止采購(gòu)。12.幼兒餐點(diǎn)中，每日添加糖的推薦量不超過(guò)？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：B解析：《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，4-6歲幼兒每日添加糖攝入不超過(guò)10g（約2塊方糖），應(yīng)盡量選擇天然食物中的糖分（如果實(shí)），避免甜飲料、糕點(diǎn)等高添加糖食品。13.幼兒園廚房刀具使用后，正確的清潔消毒流程是？A.清水沖洗→自然晾干B.洗潔精清洗→清水沖凈→熱力消毒（煮沸或蒸汽）C.用酒精棉擦拭→直接存放D.浸泡在消毒水（含氯）中1分鐘→清水沖凈答案：B解析：餐飲具消毒需遵循“一洗二清三消毒四保潔”流程。刀具需先用洗潔精去除油污，再用清水沖凈，最后通過(guò)熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘）達(dá)到殺菌效果；酒精擦拭僅適用于表面消毒，無(wú)法殺滅所有微生物；含氯消毒水需浸泡10-15分鐘，濃度50-100mg/L，且需徹底沖洗避免殘留。14.以下哪種食品屬于“禁止帶入幼兒園”的范圍？A.家長(zhǎng)自制的無(wú)糖燕麥餅干（密封包裝）B.未開(kāi)封的兒童成長(zhǎng)牛奶（保質(zhì)期內(nèi)）C.新鮮采摘的帶葉草莓（未清洗）D.醫(yī)院開(kāi)具的幼兒特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品答案：C解析：幼兒園應(yīng)禁止未加工的生食（如未清洗的草莓）、散裝食品、自制食品（除非經(jīng)園所審核備案）帶入，避免農(nóng)殘、微生物污染或過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)；密封包裝的合格食品、特殊醫(yī)學(xué)用途食品可經(jīng)登記后帶入。15.幼兒飲用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉，最可能的原因是？A.牛奶溫度過(guò)低（4℃）B.乳糖不耐受C.牛奶蛋白質(zhì)過(guò)敏D.牛奶過(guò)期答案：B解析：幼兒乳糖不耐受（缺乏乳糖酶）是飲用牛奶后腹脹、腹瀉的常見(jiàn)原因；牛奶溫度過(guò)低可能引發(fā)腸胃不適但癥狀較輕，蛋白質(zhì)過(guò)敏多表現(xiàn)為皮疹、嘔吐，過(guò)期牛奶會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的急性胃腸炎（如發(fā)熱、劇烈嘔吐）。二、判斷題（每題2分，共20分）1.幼兒可以多喝果汁，因?yàn)楣刃迈r水果更有營(yíng)養(yǎng)。（）答案：×解析：果汁在加工過(guò)程中損失了膳食纖維，且含糖量高（即使無(wú)添加糖），過(guò)量飲用易導(dǎo)致幼兒齲齒、肥胖；新鮮水果更有利于營(yíng)養(yǎng)攝入和咀嚼能力發(fā)展。2.發(fā)芽的土豆只要挖掉芽眼和周?chē)糠郑笫旌笕钥山o幼兒食用。（）答案：×解析：發(fā)芽土豆含龍葵素（毒素），不僅存在于芽眼，整個(gè)土豆的含量都會(huì)升高，即使挖除芽眼，高溫烹飪也無(wú)法完全破壞毒素，食用后可能導(dǎo)致幼兒惡心、嘔吐甚至中毒。3.幼兒園可以將前一天未吃完的米飯冷藏后，第二天重新加熱給幼兒作為早餐。（）答案：×解析：米飯冷藏（4℃以下）超過(guò)24小時(shí)，可能滋生蠟樣芽胞桿菌，其產(chǎn)生的毒素耐高溫（100℃無(wú)法破壞），重新加熱后仍可能導(dǎo)致幼兒嘔吐、腹瀉；幼兒餐點(diǎn)應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量不食用隔夜剩飯菜。4.幼兒餐具用開(kāi)水燙10分鐘可以替代消毒柜消毒。（）答案：√解析：熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘）與消毒柜（高溫或紫外線）效果相當(dāng)，可有效殺滅常見(jiàn)致病菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌），是家庭和托幼機(jī)構(gòu)常用的消毒方式。5.為增強(qiáng)幼兒食欲，可在粥中添加蜂蜜調(diào)味。（）答案：×解析：1歲以下嬰兒禁止食用蜂蜜（可能含肉毒桿菌孢子），1歲以上幼兒雖可少量食用，但蜂蜜含糖量高（約80%），長(zhǎng)期添加易養(yǎng)成嗜甜習(xí)慣，且可能因儲(chǔ)存不當(dāng)污染微生物，建議用水果泥調(diào)味更健康。6.幼兒園采購(gòu)的食品只要包裝完好，無(wú)需查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：×解析：即使包裝完好，也需檢查“三證”（食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證明、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期），避免采購(gòu)臨近過(guò)期或假冒偽劣產(chǎn)品；包裝完好但超期的食品仍存在安全風(fēng)險(xiǎn)。7.幼兒食用堅(jiān)果時(shí)，教師應(yīng)在場(chǎng)監(jiān)督并提醒“慢慢嚼，別說(shuō)話”。（）答案：√解析：堅(jiān)果（如花生、杏仁）是幼兒?jiǎn)芤唢L(fēng)險(xiǎn)食品，需在成人監(jiān)督下食用，且應(yīng)研磨成碎粒或粉末（3歲以下避免整顆食用），同時(shí)提醒幼兒咀嚼時(shí)不要說(shuō)話、跑動(dòng)，降低嗆噎風(fēng)險(xiǎn)。8.夏季為降溫，可將幼兒午餐提前2小時(shí)做好，放入冰箱冷藏后再加熱食用。（）答案：×解析：烹飪后食品在常溫下存放超過(guò)2小時(shí)（夏季1小時(shí)）即進(jìn)入危險(xiǎn)溫度區(qū)，細(xì)菌大量繁殖；即使冷藏，重新加熱也無(wú)法完全殺滅毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素），幼兒腸胃敏感，易引發(fā)食物中毒。9.幼兒園廚房工作人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作食品。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有開(kāi)放性傷口的人員應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作；若必須接觸，需佩戴防水手套并覆蓋傷口，避免細(xì)菌或膿液污染食品。10.幼兒誤服洗潔精后，應(yīng)立即讓其大量喝水稀釋。（）答案：×解析：洗潔精為堿性液體，誤服后大量喝水可能導(dǎo)致嘔吐，增加誤吸風(fēng)險(xiǎn)；正確處理是立即用清水漱口，觀察癥狀（如口腔灼燒、嘔吐），若癥狀嚴(yán)重需及時(shí)送醫(yī)，不可自行催吐或喂水。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述幼兒園選擇幼兒食品的“五不原則”。答案：（1）不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)的食品；（2）不采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期或無(wú)明確標(biāo)識(shí)的食品；（3）不采購(gòu)未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類(lèi)（如私宰豬肉）或野生菌類(lèi)、野菜；（4）不采購(gòu)高糖、高鹽、高脂肪的“三高”食品（如糖果、腌制品、油炸食品）；（5）不采購(gòu)幼兒不宜的致敏食物（如3歲以下不提供整顆堅(jiān)果，過(guò)敏兒避免蛋奶等）。2.請(qǐng)說(shuō)明幼兒園食品儲(chǔ)存的“四隔離”要求及其目的。答案：（1）生熟隔離：生食品（如生肉）與熟食品（如米飯）分開(kāi)放置，避免交叉污染（生肉中的細(xì)菌污染即食食品）；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的成品（如炒好的菜）與未加工的半成品（如切好的菜）分開(kāi)，防止半成品中的微生物污染成品；（3）食品與雜物、藥物隔離：食品儲(chǔ)存區(qū)域不放置清潔劑、消毒劑等物品，避免化學(xué)污染；（4）食品與天然冰隔離：儲(chǔ)存食品時(shí)不用天然冰（可能含雜質(zhì)）降溫，應(yīng)用冷藏設(shè)備，防止物理或微生物污染。3.列舉3種幼兒易過(guò)敏的常見(jiàn)食物，并說(shuō)明幼兒園的應(yīng)對(duì)措施。答案：易過(guò)敏食物：牛奶、雞蛋、花生、小麥、大豆、海鮮（如蝦）、芒果等（任選3種）。應(yīng)對(duì)措施：（1）入園時(shí)收集幼兒過(guò)敏史，建立“過(guò)敏檔案”；（2）餐點(diǎn)制作時(shí)單獨(dú)加工過(guò)敏兒餐（如用豆?jié){替代牛奶），避免交叉污染（如使用專(zhuān)用刀具）；（3）標(biāo)注過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)食品（如“含雞蛋”），提醒教師分發(fā)時(shí)注意；（4）出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)（如皮疹、呼吸急促）時(shí)，立即停用可疑食物，聯(lián)系校醫(yī)或送醫(yī)。4.簡(jiǎn)述幼兒園廚房“明廚亮灶”的具體要求及其對(duì)食品安全的作用。答案：具體要求：（1）通過(guò)透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式公開(kāi)廚房加工過(guò)程；（2）公示食品原料來(lái)源（如供應(yīng)商名稱(chēng)、檢疫證明）、加工操作流程；（3）展示餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)（如“笑臉”標(biāo)識(shí)）、從業(yè)人員健康證明。作用：（1）接受家長(zhǎng)和監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督，倒逼廚房規(guī)范操作（如生熟分開(kāi)、按流程消毒）；（2）提高食品加工透明度，減少違規(guī)行為（如使用過(guò)期食材）；（3）增強(qiáng)家長(zhǎng)信任，促進(jìn)家園共育（如家長(zhǎng)可通過(guò)監(jiān)控了解幼兒餐點(diǎn)制作情況）。5.請(qǐng)說(shuō)明幼兒餐點(diǎn)“三餐兩點(diǎn)”的營(yíng)養(yǎng)搭配原則，并舉例說(shuō)明。答案：營(yíng)養(yǎng)搭配原則：（1）多樣化：每日至少攝入谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋、奶豆類(lèi)、油脂類(lèi)5類(lèi)食物；（2）均衡性：蛋白質(zhì)（如雞蛋、豆腐）、碳水化合物（如米飯、面條）、脂肪（如堅(jiān)果、植物油）比例合理（約1:2:0.5）；（3）適口性：食材切配細(xì)小（如蔬菜切絲、肉類(lèi)剁末），烹飪方式以蒸、煮、燉為主，少油炸；（4）季節(jié)性：選擇當(dāng)季新鮮食材（如夏季用冬瓜、黃瓜，冬季用蘿卜、山藥