烹飪?cè)细攀鲰?xiàng)目一我國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，適宜烹飪的原料種類有很多，加上中式菜點(diǎn)選料嚴(yán)謹(jǐn)、烹調(diào)技藝高超，使得中式菜品多種多樣，且在色、香、味、形、營養(yǎng)等方面都享譽(yù)全球。烹飪?cè)献鳛椴它c(diǎn)的原材料，在很大程度上影響著菜點(diǎn)的最終質(zhì)量，其重要性不言而喻。本項(xiàng)目將介紹烹飪?cè)系母拍?、分類和營養(yǎng)成分，以及烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和常用的保藏方法。項(xiàng)目閱讀JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123?了解烹飪?cè)系母拍睢⒎诸惡蜖I養(yǎng)成分。知識(shí)目標(biāo)?了解烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和常用的保藏方法。01了解烹飪?cè)系母拍?、分類和營養(yǎng)成分宋朝有一名叫晏景初的朝中大員經(jīng)常出游。有一次，他帶著很多侍從到郊外去玩，大家熱熱鬧鬧地玩了一天后都很疲乏，就想在附近的廟里休息一個(gè)晚上。那廟里的方丈是一位正直之人，不想阿諛逢迎，就婉言謝絕道：“您知道，我們的廟很小，不比富裕的大廟，房子也不寬裕。您是貴客，我們這里實(shí)在容不下?！标叹俺醯溃骸澳闶莻€(gè)很有辦法的人，肯定能想出一個(gè)讓我們住下的好法子?！狈秸蔁o奈地說：“巧婦安能做無面湯餅乎？”最終還是沒有答應(yīng)他的要求。晏景初只好帶著侍從灰溜溜打道回府了。任務(wù)導(dǎo)入這個(gè)故事就是諺語“巧婦難為無米之炊”的由來，意思是無論水平多么高超的廚師，若沒有合適的烹飪?cè)?，也是無法做出美味佳肴的。我國的烹飪?cè)戏N類繁多，為了能夠?qū)ζ溥M(jìn)行科學(xué)的使用和保藏就必須對(duì)烹飪?cè)系母拍睢⒎诸惡蜖I養(yǎng)成分有一個(gè)清楚的認(rèn)識(shí)，本任務(wù)便來介紹這些知識(shí)。任務(wù)導(dǎo)入烹飪?cè)鲜侵缚梢酝ㄟ^烹飪加工，制作出各種菜肴和面點(diǎn)的原材料。烹飪?cè)献鳛椴它c(diǎn)的原材料，必須滿足無毒、無害，具有營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值的基本要求。烹飪?cè)现袘?yīng)含有人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，能滿足人體日常的需要。必須具有營養(yǎng)價(jià)值：烹飪?cè)蠎?yīng)具有良好的感官性狀，符合人的口味要求和習(xí)慣，且易被消化吸收。必須具有食用價(jià)值：烹飪?cè)现胁荒艽嬖趯?duì)人體健康有害的物質(zhì)。必須符合衛(wèi)生要求，無毒、無害：一、烹飪?cè)系母拍?．烹飪?cè)戏诸惖囊饬x二、烹飪?cè)系姆诸惙诸愇覈呐腼冊(cè)嫌猩先f種，其中常用的有3000多種，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展還會(huì)不斷出現(xiàn)新的烹飪?cè)?。因此，科學(xué)地對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行分類，可以更加系統(tǒng)地了解各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)，幫助烹飪?nèi)藛T更好地認(rèn)識(shí)、使用和保藏烹飪?cè)?。?）按原料性質(zhì)：分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。（2）按商品種類：分為家畜肉類、家禽肉類、蛋品類、水產(chǎn)品類、肉制品類、干貨制品類、果品類、蔬菜類、糧食類和調(diào)味品類等。2．烹飪?cè)系姆诸惙椒ǘ⑴腼冊(cè)系姆诸惙诸愇覈鴮?duì)于烹飪?cè)喜]有統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。（3）按加工與否：分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。（4）按在烹飪中的地位：分為主料、配料、調(diào)料和輔料。2．烹飪?cè)系姆诸惙椒ǘ?、烹飪?cè)系姆诸惙诸愇覈鴮?duì)于烹飪?cè)喜]有統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。（5）綜合性多級(jí)分類：目前，出現(xiàn)了一種以烹飪專業(yè)應(yīng)用習(xí)慣為基礎(chǔ)，參考生物學(xué)、商品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)等分類方法，并結(jié)合原料在烹飪中的作用進(jìn)行綜合性多級(jí)分類的方法。本書對(duì)該方法進(jìn)行了適當(dāng)簡化，以方便教學(xué)，如表1-1所示。2．烹飪?cè)系姆诸惙椒ǘ⑴腼冊(cè)系姆诸惙诸?．烹飪?cè)系姆诸惙椒ǘ?、烹飪?cè)系姆诸惙诸惐?-1烹飪?cè)暇C合性多級(jí)分類簡表主配原料動(dòng)物類禽畜類、水產(chǎn)品類植物類糧食類、蔬菜類、果品類

調(diào)味原料甜味調(diào)味品、咸味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、苦味調(diào)味品、辣味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、香味調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品輔助原料油脂、芡粉、添加劑每種烹飪?cè)隙际怯苫瘜W(xué)成分組成的，只不過不同烹飪?cè)现g的化學(xué)成分種類和比例不同。這些化學(xué)成分中，能夠提供人體所需營養(yǎng)和能量的部分，被稱為營養(yǎng)素。烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素可分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類，每一類營養(yǎng)素又可細(xì)分為多種類型，如表1-2所示。三、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分三、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分表1-2烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素

有機(jī)物質(zhì)碳水化合物（糖類）：主要存在于植物性原料中，以糧食類含量最為豐富單糖：包含葡萄糖、果糖、半乳糖等雙糖：包含蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：存在于植物中的多糖稱為淀粉；存在于動(dòng)物中的多糖稱為糖原，也稱“動(dòng)物淀粉”脂肪：由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成，也稱為“甘油三酯”。脂肪可分為動(dòng)物脂肪（常溫下為固態(tài)）和植物脂肪（植物油），植物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值要高于動(dòng)物脂肪三、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分表1-2烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素

有機(jī)物質(zhì)蛋白質(zhì)：生物體中重要的組成成分，也是烹飪?cè)现兄匾臓I養(yǎng)素之一，主要用于補(bǔ)充人體所需的氨基酸。在一般情況下，動(dòng)物性原料比植物性原料蛋白質(zhì)含量豐富、質(zhì)量好維生素：動(dòng)物體維持生長和進(jìn)行正常代謝所不可或缺的營養(yǎng)素。維生素根據(jù)溶解特性不同可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類：主要的脂溶性維生素有A、D、E、K四種；主要的水溶性維生素有B1、B2、B6和維生素C等。維生素在烹飪?cè)系谋２?、初加工及烹調(diào)過程中極易損失，因此在烹飪中應(yīng)采用科學(xué)的方法，以減少維生素的損失三、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分表1-2烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素

無機(jī)物質(zhì)無機(jī)鹽：目前，人體中已查明的無機(jī)鹽有鐵、鋅、鈣、硒等50余種。人體缺乏無機(jī)鹽，或者對(duì)其攝取過量，都會(huì)影響身體健康。因此，在烹飪時(shí)必須掌握好烹飪?cè)现袩o機(jī)鹽的含量

水束縛水：具有不能自由移動(dòng)、不易結(jié)冰（冰點(diǎn)為-40℃）、不能作為溶劑的特點(diǎn)。含束縛水較多的烹飪?cè)希ㄈ缰参锓N子）適合冷凍保存自由水：又稱“游離水”，是指烹飪?cè)辖M織細(xì)胞中可以自由移動(dòng)、容易結(jié)冰、能溶解溶質(zhì)的那部分水。含自由水較多的烹飪?cè)希ㄈ缡卟?、水果）不適宜冷凍保存任務(wù)實(shí)施一、烹飪?cè)戏诸惗?、比較烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分02烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和保藏一對(duì)開小飯店的夫妻因食物中毒被送進(jìn)了醫(yī)院的急診室，幸好醫(yī)生搶救及時(shí)，使他們轉(zhuǎn)危為安。據(jù)事后了解，兩人是因?yàn)槌粤税l(fā)霉的花生，才導(dǎo)致了食物中毒。發(fā)霉的花生中含有黃曲霉素，而黃曲霉素是一種劇毒物質(zhì)，一個(gè)體重70kg的正常人，只需要攝入20mg就會(huì)死亡。此外，黃曲霉素還是一種極強(qiáng)的致癌物質(zhì)。任務(wù)導(dǎo)入由這個(gè)事件可以看出，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行正確的品質(zhì)鑒別和保藏，不僅影響著菜點(diǎn)的質(zhì)量，甚至關(guān)系著食用者的身體健康，絕不可大意。本任務(wù)便來介紹烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的概念、指標(biāo)和方法，以及烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒?。任?wù)導(dǎo)入烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別是指根據(jù)烹飪?cè)贤獠康墓逃刑卣鳎\(yùn)用一定的檢測(cè)手段和方法，判斷原料的變化程度和質(zhì)量優(yōu)劣。由于烹飪?cè)系钠焚|(zhì)影響著原料的消耗程度、菜點(diǎn)的最終質(zhì)量和食用者的身體健康，因此，對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別是烹飪從業(yè)者的必備技能之一。一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的概念烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別主要包括原料外觀質(zhì)量和原料內(nèi)在質(zhì)量兩方面的鑒別，其依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾個(gè)方面。（1）鑒別原料的固有品質(zhì)：是指鑒別原料特有的色澤、質(zhì)地、形狀、氣味和滋味等外部特征，以及其化學(xué)成分和營養(yǎng)物質(zhì)等內(nèi)部特征。烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)對(duì)菜肴（特別是地方名菜）的制作有著直接影響，它主要與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、食用部位，以及栽培或飼養(yǎng)環(huán)境有關(guān)。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)圖1-2合成的假鴨血（2）鑒別原料的真?zhèn)危菏侵歌b別原料是天然的還是人工合成的。例如，一些黑心商家用合成的假鴨血冒充真鴨血（如圖1-2所示）。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)（3）鑒別原料的純度：是指鑒別原料中是否摻雜其他物質(zhì)。例如，在大米中摻雜沙子，或者在豬肉中注水等都是純度不高的表現(xiàn)。圖1-2合成的假鴨血（4）鑒別原料的成熟度：是指鑒別原料的成長時(shí)間和上市季節(jié)。成熟度越適當(dāng)?shù)脑?，其使用價(jià)值和品質(zhì)就越高；成熟度不夠或過熟的原料，會(huì)使其品質(zhì)下降。例如，谷雨前的香椿芽含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素和各種礦物質(zhì)等，營養(yǎng)十分豐富。但是隨著香椿芽不斷生長，不僅其口感變差，其中的硝酸鹽含量也逐漸增多，一般是不建議食用的，如圖1-3所示。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)圖1-3成熟度適當(dāng)與過熟的香椿芽（5）鑒別原料的新鮮度：原料的新鮮度包括形態(tài)是否變形，質(zhì)地是否發(fā)生改變，氣味是否正常，顏色是否失去原有色彩、光澤等。原料越新鮮，其使用價(jià)值就越高，保藏時(shí)間過長或保藏方法不當(dāng)，都會(huì)降低原料的新鮮度和使用價(jià)值，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)乖鲜ナ褂脙r(jià)值。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)（6）鑒別原料的清潔衛(wèi)生：是指鑒別原料是否腐敗變質(zhì)，是否含有有害物質(zhì)，是否符合食品衛(wèi)生要求。例如，花生霉變后表皮有明顯的黑色或黃褐色霉斑（如圖1-4所示），且一般伴隨著蛤喇味。圖1-4正?；ㄉc發(fā)生霉變的花生二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)是利用專門的設(shè)備和化學(xué)藥劑，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行檢測(cè)，從而鑒別原料質(zhì)量的方法。這種鑒別方法能精確地分析出原料的成分和性質(zhì)，對(duì)原料的品質(zhì)做出準(zhǔn)確的評(píng)定，還能分析出原料變質(zhì)的原因。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法2.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法理化鑒別是用小動(dòng)物檢驗(yàn)原料的品質(zhì)，或者用顯微鏡對(duì)原料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的方法。這種鑒別方法可以檢測(cè)出原料的污染程度、是否存在有害細(xì)菌和寄生蟲等問題。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法2.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法生物鑒別是運(yùn)用鑒別者的視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等感官，對(duì)烹飪?cè)系男螒B(tài)、色澤、氣味、滋味、彈性、韌性等進(jìn)行鑒別。這種鑒別方法需要鑒別者具有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但由于其簡便易行且適用于幾乎所有的烹飪?cè)?，所以在烹飪行業(yè)中應(yīng)用得最為廣泛。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法2.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法感官鑒別三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒ㄅ腼冊(cè)显谫A存過程中，由于自身因素（如植物性原料的呼吸作用、后熟作用，動(dòng)物性原料的尸僵、自溶、腐敗，等等），以及溫度、濕度、化學(xué)變化、微生物等外界因素的影響，會(huì)發(fā)生一系列變化，進(jìn)而影響烹飪?cè)系钠焚|(zhì)。因此，針對(duì)不同的烹飪?cè)?，?yīng)采用適當(dāng)?shù)谋２胤椒ㄟM(jìn)行貯存。（1）低溫保藏法：指利用冷凍或冷藏的方法保藏烹飪?cè)希亲畛Ｓ玫谋２胤椒?。低溫保藏法可分為快速冷凍（先將原料?78℃以下的溫度中極速冷凍，再在?20℃以下的溫度中長期保藏）和緩慢冷凍兩種方法。使用快速冷凍法，原料營養(yǎng)損失極少，但對(duì)設(shè)備要求高；使用緩慢冷凍法，原料營養(yǎng)損失較多，但對(duì)設(shè)備要求較低，因此比較常用。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒ǔＳ玫谋２胤椒ㄓ幸韵聨追N：（2）活養(yǎng)保藏法：指為了保持某些活的動(dòng)物性原料的新鮮度，或者提高其品質(zhì)，進(jìn)行較短時(shí)間的活養(yǎng)。例如，將魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品經(jīng)過一段時(shí)間的活養(yǎng)，可去除其土腥味，使其味道更鮮美（如圖1-5所示）；將雞、鴨、鵝等禽類經(jīng)過一段時(shí)間的籠養(yǎng)或圈養(yǎng)，使其肉質(zhì)更肥嫩等。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒▓D1-5水產(chǎn)品的活養(yǎng)（3）脫水保藏法：又稱“干燥保藏法”，是指通過降低烹飪?cè)纤乃?，抑制酶的活?dòng)和微生物的生長，從而延緩原料變質(zhì)的保藏方法。例如，將采摘的葡萄烤制成葡萄干，如圖1-6所示。（4）密封保藏法：是指將烹飪?cè)厦芊獯鎯?chǔ)在容器內(nèi)，使其與空氣隔絕，以防止污染和氧化。例如，將鮮牛肉放在真空的塑料包裝中，如圖1-7所示。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒▓D1-6脫水保藏法圖1-7密封保藏法（5）高溫保藏法：是指通過烹、煮、蒸、炸、煎、炒、烤等方法，利用高溫滅殺烹飪?cè)现械奈⑸锊⑵茐脑现械母鞣N酶，從而增加原料的保藏時(shí)間。這種方法只適合短期保藏，若要長期保藏原料，還需結(jié)合密封保藏法。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒ǎ?）腌漬保藏法：包含鹽漬保藏和糖漬保藏兩種方法。其中，鹽漬保藏法是指在烹飪?cè)现屑尤臌}，