株洲員工食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司員工食堂管理，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)，保障員工身體健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于株洲公司全體員工食堂的管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工多樣化的飲食需求。3.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高食堂運(yùn)營效益。4.民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂管理辦法的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)解決食堂管理工作中的重大問題。3.對食堂的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等進(jìn)行定期檢查和考核。（二）食堂運(yùn)營部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理，包括食品采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。2.制定食堂菜譜，合理搭配膳食，滿足員工營養(yǎng)需求。3.負(fù)責(zé)食堂員工的管理和培訓(xùn)，提高員工服務(wù)意識和業(yè)務(wù)水平。4.定期對食堂經(jīng)營情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略。（三）員工職責(zé)1.遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。2.尊重食堂工作人員的勞動(dòng)，積極配合食堂管理工作。3.對食堂工作提出意見和建議，促進(jìn)食堂管理水平不斷提高。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理體系等，確保符合食品安全要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.食堂運(yùn)營部門根據(jù)庫存情況和下周菜譜，每周制定食品采購計(jì)劃，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后報(bào)行政管理部門備案。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先采購新鮮、應(yīng)季、優(yōu)質(zhì)的食材，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等有效憑證，并留存相關(guān)資料，以備查驗(yàn)。4.食品到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫。（三）采購驗(yàn)收1.倉庫管理人員按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.對驗(yàn)收合格的食品，倉庫管理人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并分類存放；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食品入庫。3.建立食品采購驗(yàn)收臺賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收人員等信息，臺賬保存期限不得少于兩年。四、食品加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持加工場所清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.食品加工區(qū)域應(yīng)與非食品加工區(qū)域有效分隔，避免交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。2.工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。3.工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前、接觸污染物之后等情況下，工作人員應(yīng)及時(shí)洗手消毒。（三）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。3.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.嚴(yán)禁在食堂加工場所內(nèi)加工經(jīng)營野生動(dòng)物及其制品。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮?.將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用手工清洗的方式進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（三）保潔設(shè)施1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)密閉，避免灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。2.地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（二）衛(wèi)生檢查制度1.食堂運(yùn)營部門應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.行政管理部門應(yīng)定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查和考核，對不達(dá)標(biāo)的食堂責(zé)令限期整改，整改仍不達(dá)標(biāo)的，將采取相應(yīng)的處罰措施。七、食堂食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)任組長，行政管理部門、食堂運(yùn)營部門等相關(guān)負(fù)責(zé)人為成員。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定和修訂食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置過程中的重大問題。（二）應(yīng)急預(yù)案制定與演練1.食堂運(yùn)營部門應(yīng)根據(jù)本食堂實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（三）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂運(yùn)營部門負(fù)責(zé)人和行政管理部門。2.食堂運(yùn)營部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即組織人員對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.行政管理部門應(yīng)及時(shí)向上級主管部門報(bào)告食品安全事故情況，并按照相關(guān)部門的要求做好后續(xù)處置工作。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂運(yùn)營部門應(yīng)根據(jù)食堂經(jīng)營情況和員工就餐需求，每年編制食堂財(cái)務(wù)預(yù)算，經(jīng)行政管理部門審核后報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。2.食堂財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)包括食品采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)、其他費(fèi)用等項(xiàng)目。（二）成本控制1.食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制，優(yōu)化采購流程，降低食品采購成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。2.嚴(yán)格控制水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等費(fèi)用支出，節(jié)約能源資源，延長設(shè)備設(shè)施使用壽命。（三）財(cái)務(wù)核算與監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)核算制度，按照國家有關(guān)財(cái)務(wù)法規(guī)和會(huì)計(jì)制度進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，真實(shí)、準(zhǔn)確、完整地反映食堂財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。2.行政管理部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂財(cái)務(wù)的監(jiān)督檢查，定期對食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，確保食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范。九、食堂服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.食堂運(yùn)營部門應(yīng)制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量要求等內(nèi)容。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、就餐秩序等方面的要求。（二）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核1.行政管理部門應(yīng)定期對食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場檢查等方式收集員工對食堂服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。2.建立食堂服務(wù)質(zhì)量考核制度，對食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行量化考核，考核結(jié)果與食堂運(yùn)營部