第13章人體對營養(yǎng)物質的獲取跨學科實踐活動設計簡單裝置，制作酸奶第六單元人體的生理活動蘇科版(新教材)生物八年級上冊學習目標重點難點依據乳酸菌代謝所需的環(huán)境條件、營養(yǎng)來源和產物等相關知識，科學選擇便于消毒和密封的恰當容器，依據個人對食品的喜好合理選擇相應食材和配料。理解并控制影響乳酸菌發(fā)酵的復雜因素，解決制作過程中可能出現(xiàn)的各種問題，如發(fā)酵失敗、酸奶品質不佳等。1.通過自制酸奶的實踐活動，了解乳酸菌代謝所需的環(huán)境條件、營養(yǎng)來源、產物等相關知識，牢固形成生物與環(huán)境相適應的觀點，深刻認識生物多樣性，正確認識人與自然的關系，逐步樹立平衡膳食的科學理念。2.遵循乳酸發(fā)酵技術和培養(yǎng)真菌的操作規(guī)范和程序，并能夠正確、客觀地評價物化成果，對整個主題實踐活動進行全面、深入的反思，有力發(fā)展科學思維能力。3.通過實踐活動，積極形成樂于探索，嚴謹求實，理性質疑的科學態(tài)度。課前須知課堂導入小調查：你平時喜歡喝酸奶嗎？同學們，平時喜歡喝酸奶嗎？那你們知道酸甜可口的酸奶是怎樣制作出來的嗎？今天，我們就要開展一場有趣的跨學科實踐活動——設計簡單裝置來制作酸奶?！吨袊用裆攀持改希?022）》提出，每人每天要攝人適量的牛奶或者相當量的奶制品。酸奶是一種常見的奶制品，以鮮奶為原料，經過巴氏消毒后，在鮮奶中添加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶不僅保留了鮮奶的優(yōu)點，而且經過發(fā)酵之后，鮮奶中的一些營養(yǎng)物質變得更加容易被人體消化和吸收。新知講授設計簡單裝置，制作酸奶新知講授設計簡單裝置，制作酸奶制作酸奶要按照滅菌、接種、發(fā)酵、儲存等乳酸菌發(fā)酵技術的操作規(guī)范和程序進行。制作時所用乳酸菌的種類、（圖13-20）酸奶酵時間、發(fā)酵溫度等不同，酸奶的酸度也會不同。適宜乳酸菌生長的pH般為6左右，如果酸奶的酸度太高，那么不僅不利于乳酸菌生長，還會刺激人體的腸胃，影響人體對營養(yǎng)物質的吸收。因此，在制作酸奶的過程中，需要測定酸奶的酸度，確定適宜的酸度范圍。新知講授設計簡單裝置，制作酸奶測定并分析酸奶的酸度，探究口感適宜的酸度范圍。設計簡單的恒溫裝置制作酸奶。1、活動目標2、材料用具鮮奶（或純奶)、原味酸奶（或乳酸菌入食品級泡沫恒溫箱、發(fā)熱材料（如絕緣加熱線等）、溫控器、防火隔熱膜、溫度計、干凈的帶密封蓋子的容器、pH試紙（或酸度計）等。新知講授活動1：理解酸奶制作原理自主-合作學習參考課本p23-25內容，思考：1.思考：酸奶制作的關鍵微生物是什么？它的發(fā)酵作用會使牛奶發(fā)生哪些變化（如口感、營養(yǎng)）？2.結合書本和網絡資料，說說乳酸菌的生長需要哪些條件（溫度、pH等），為什么發(fā)酵過程需要恒溫裝置？1.思考：酸奶制作的關鍵微生物是什么？它的發(fā)酵作用會使牛奶發(fā)生哪些變化（如口感、營養(yǎng)）？新知講授關鍵微生物是乳酸菌；發(fā)酵作用使牛奶中的乳糖轉化為乳酸（口感變酸），蛋白質凝固（質地黏稠），營養(yǎng)更易被人體吸收?；顒?：理解酸奶制作原理2.結合書本和網絡資料，說說乳酸菌的生長需要哪些條件（溫度、pH等），為什么發(fā)酵過程需要恒溫裝置？新知講授乳酸菌生長需要適宜溫度（約37-40℃）、酸性pH（適宜pH約6左右）；恒溫裝置可維持穩(wěn)定溫度，保證乳酸菌正常發(fā)酵?；顒?：理解酸奶制作原理

1

2

3新知講授活動2：設計與制作恒溫裝置合作學習參考課本p24圖13-21相關內容，設計圖：小組合作設計恒溫裝置（參考材料：泡沫箱、加熱線、溫度計、溫控器等），畫出設計圖，標注各部分作用。食品級泡沫恒溫箱

絕緣加熱線

溫控器新知講授活動3：制作酸奶，測定和分析酸奶的酸度合作學習參考課本p25圖13-22相關內容，思考：1.簡要說明制作酸奶的步驟。2.如何測定酸奶酸度？3.各小組依據乳酸菌的種類、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等因素，設計相應的表格，將測得的數(shù)據填寫在表格中。4.分析數(shù)據，討論影響酸奶酸度的主要原因。滅菌對鮮奶進行滅菌處理。接種加入適量原味酸奶(或乳酸菌)作為菌種。發(fā)酵將接種后的鮮奶放入自制恒溫裝置中發(fā)酵。儲存發(fā)酵完成后進行儲存。新知講授活動3：制作酸奶，測定和分析酸奶的酸度1.簡要說明制作酸奶的步驟新知講授活動3：制作酸奶，測定和分析酸奶的酸度2.測定酸奶酸度取適量自制酸奶，用pH試紙或酸度計等器材測定酸奶的酸度。新知講授活動3：制作酸奶，測定和分析酸奶的酸度3.各小組依據乳酸菌的種類、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等因素，設計相應的表格，將測得的數(shù)據填寫在表格中。影響因素參數(shù)設置測量時間點pH值活菌數(shù)(CFU/mL)酸度(%)感官評價備注菌種類型(如：嗜熱鏈球菌)0h6.51.0×10?0.15乳白色

6h4.25.0×10?0.45微酸味

12h3.88.0×10?0.70明顯凝乳

發(fā)酵溫度(℃)(如：37℃)0h............

6h............

發(fā)酵時間(h)(如：24h)中途取樣點............

其他變量(如：糖添加量)...............新知講授活動3：制作酸奶，測定和分析酸奶的酸度4.分析數(shù)據，討論影響酸奶酸度的主要原因。乳酸菌種類：不同種類的乳酸菌產酸能力不同。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間越長，產酸越多，酸度越高。發(fā)酵溫度：溫度對乳酸菌的活性有影響，適宜的溫度能提高產酸效率。（四）展示交流與評價1.各小組展示本組選擇或設計的恒溫裝置以及制作的酸奶產品；利用圖片、視頻等方式，從材料的選擇、工程技術的運用等方面介紹恒溫裝置的制作思路，以及酸奶的制作過程。通過各小組活動測定的數(shù)據，分析發(fā)酵的溫度和時間等因素對酸奶酸度的影響，確定口感適宜的酸度范圍。2.從穩(wěn)定性、安全性、美觀性等方面對制作的恒溫箱進行自評或互評，從色澤、乳清析出、黏稠度等方面對酸奶產品進行自評或互評。各小組在評價的基礎上，討論并改進恒溫箱和酸奶的制作工藝。3、活動步驟4、擴展研究

除乳酸菌外，酵母菌也可用于制作食品。依據酵母菌代謝所需的環(huán)境條件、營養(yǎng)來源、產物等相關知識，以面粉、酵母粉為材料，選擇合適的廚具，按照發(fā)酵技術的操作程序制作饅頭或面包，比較不同酵母菌菌種的發(fā)酵效果。課堂小結1．酸奶是生活中一種常見的飲品。酸奶制作過程中，起主要作用的微生物是（

）A．醋酸菌 B．酵母菌

C．乳酸菌 D．毛霉菌2．某品牌酸奶的制作過程借鑒烏蘭察布低溫發(fā)酵工藝，口感細膩、益生菌活性更高。下列說法錯誤的是（）A．用高蛋白質含量的牛奶做酸奶可使酸奶品質更優(yōu)B．低溫長時間發(fā)酵可保留更多乳酸菌活性C．發(fā)酵完成后添加果粒或蜂蜜可調節(jié)酸奶口感D．酸奶的風味僅取決于發(fā)酵溫度，與其他因素無關C課堂練習D3．酸奶因