項目五谷物類食品的綠色加工一、谷物類食品原輔料相關知識010203面粉、油脂、糖、蛋乳制品、疏松劑、泡打粉水、食鹽、其他01面粉、糖、油脂、蛋面粉在蛋糕中的作用：形成產品的主要骨架之一，起到

了支撐的作用。面粉

面粉的分類（以蛋白質或者面筋含量分）：

高筋面粉：蛋白質含量為12％～15％，濕面筋

值在35%以上。適用于制作面包、

起酥點心、泡夫點心與特殊油脂調

制的松酥餅等。

面粉中筋面粉：蛋白質含量為9%~11%，濕面筋

值為25%~35%。中筋面粉用于制作、

重型水果蛋糕，肉餡餅等，也可以

用于面包的制作。

低筋面粉：蛋白質的含量為7%~9%，濕面筋值

在25%以下。低筋面粉使用于制作

蛋糕、甜酥點心、餅干等。糖的種類1、綿白糖2、白砂糖3、飴糖糖白砂糖在日常生活中我們分為粗糖和細糖。綿白糖是由細粒的白砂糖加適量的轉化糖漿制成的。飴糖又稱麥芽糖。一般以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥牙酶的水解作用制成。糖糖在蛋糕中的作用主要有三點：1、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；2、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。3、填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟。油脂的分類：油脂可以分為以下幾種。黃油：又稱“奶油”“白脫油”。人造黃油：是以氫化油為主要原料，一般的人造黃油熔點為35~38度，人造黃油具有良好的延伸性，其風味、口感與天然黃油相似。起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產品。它有較好的可塑性、起酥性。植物油：中主要含有不飽和脂肪酸，其加工工藝性能不如動物油脂，一般多用于油炸類的產品和一些面包類的生產。油脂油脂的作用：1.增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進食品風味。2.增強面胚的可塑性，有利于蛋糕的形成。3.調節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。4.保持產品組織的柔軟，延緩淀粉的老化時間，延長點心的保持期，同時延長了產品的保質期。5.能使產品質地均勻，組織細膩、口感滋潤能產生特有的香氣，并能增加產品的色澤。油脂蛋制品雞蛋作為蛋糕中最為重要的原料之一，在蛋糕中的作用自然是不言而喻的。首先介紹下雞蛋的性能。

1、乳化性

雞蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質，是非常有效的乳化劑，因此，加入雞蛋的點心組織細膩、質地均勻。2、蛋白的起泡性蛋白的起泡性，是指蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成氣泡，使蛋液的體積增大。3、粘結作用蛋品中含有豐富的蛋白質，蛋白質受熱凝固，能使蛋液黏結面團，產品成熟時不會分離，保持產品的形態(tài)完整。蛋制品

雞蛋在蛋糕制作中的作用1、提高制品營養(yǎng)價值2、增加制品的蛋香味3、改善點心的色澤4、改進制品內部組織狀態(tài)02乳制品、疏松劑、泡打粉乳制品

乳品是蛋糕中常用的輔助原料,一般常見的乳品有牛奶、酸奶、煉奶、奶粉、鮮奶油、乳酪等。1、牛奶牛奶有稱牛乳，一種白色或稍黃色的不明液體，具有特殊的香味。2、酸奶酸奶是將牛奶經過特殊發(fā)酵而制得。3、煉乳煉乳又分甜煉乳和淡煉乳4、奶粉奶粉是以鮮奶為原料，經過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而成。5、鮮奶油奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。6、乳酪它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白質凝固，在微生物與酶的作用下經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。乳制品乳品在蛋糕中的作用：1、乳品能改善制品組織，使制品柔軟疏松富有彈性。2、乳制品具有氣泡性，使體積增大。3、乳粉能提高面團的吸水率，使制品的出品率提高。4、乳粉是面包、點心、餅干的著色劑。5、乳粉能延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價值。疏松劑(一)生物疏松劑——酵母酵母是一種細小的單細胞真核微生物，含有豐富的蛋白質和礦物質，是生產面包和蘇打餅干常用的生物疏松劑。(二)化學疏松劑包括小蘇打、碳酸氫銨、復合疏松劑（俗稱發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)粉和焙粉）泡打粉定義：泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。它是一種復合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。作用原理：泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』?？焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。03水、食鹽、其他1、水

水在面包原料中所占的比重很大，在蛋糕中所占的比重相對較少，但是水在蛋糕中的作用也是很重要的。

水的作用：1、溶解鹽、糖等物料。

2、烘烤中的傳熱介質。

3、調節(jié)面糊溫度。2、鹽

鹽在蛋糕組中一般直接加在糖中，和糖一起帶入面糊中。

鹽的作用：1、提高蛋糕風味2、改善蛋糕的顏色和光澤

3、殺菌防腐作用。水、食鹽營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化的主要目的，是改善天然食物中營養(yǎng)的不平衡狀況。加入所缺少的營養(yǎng)素，使食品營養(yǎng)取得平衡以適應人體的需要，此外還可以補充食品在加工貯藏及運輸中營養(yǎng)成分的損失。強化劑的添加方法有多種：可直接將各種強化劑加入面團中，也可將強化劑預先制成片劑加入，或用明膠等做成外衣，以緩沖外來條件對它的影響。在將強化劑添加進面團時，一般先將片劑溶于適量水中，然后攪拌。有些油溶性維生素如維生素A、維生素D也可預先與起酥油混合，再添加入面團中，這樣可略微降低維生素在加工中的損失。面團改良劑面團改良劑是指那些能調節(jié)或改變面團的特性，使面團適合工藝要求，提高產品質量的添加劑。主要是一些具有較強氧化性的氧化劑，如碘酸鉀、過硫酸鈣、抗壞血酸等。對面包的改良作用主要表現(xiàn)在四個方面：（1）氧化劑能將面筋蛋白分子的一SH氧化，并形成分子間的-S-S-鍵，從而使面筋生成率提高，面團筋力增強。（2）小麥粉中蛋白質的半胱氨酸和胱氨酸，含有-SH基團，它是蛋白酶的激活劑，氧化劑能將-SH基團氧化，使其喪失對蛋白酶的激活，從而減少蛋白酶對蛋白質的水解，提髙面筋生成率及面團的筋力。（3）提高蛋白質的黏結作用。（4）對小麥粉有漂白作用。乳化劑乳化劑是一種多功能的表面活性劑，可在許多食品中使用。由于它具有多種功能，因此也稱為面團改良劑、保鮮劑、抗老化劑、柔軟劑、發(fā)泡劑等。主要作用：打發(fā)與乳化功能。簡化蛋糕面糊配制。改進面糊攪拌時的空氣攪入?？s短攪拌或攪打時間。減少烘烤過程中的水分散失。改善蛋糕形狀的均勻，瓤狀結構。提高蛋糕瓤柔軟度。使面糊有優(yōu)良的使用性能和工藝性能。增大蛋糕體積。延緩糕點的老化。乳化劑在谷物類食品中的作用抗氧化劑抗氧化劑是能阻止或推遲食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質?？寡趸瘎┓N類很多，按其來源不同，可分為天然和人工合成兩種。按其溶解性又分為油溶性和水溶性的?？捎糜诠任镱愂称返目寡趸瘎┦嵌』u基茴香醚、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯（PG)、茶多酚等。食用色素谷物類食品中添加合適的色素，可以增進產品的外觀質量指標，使之色澤和諧，增加食欲，尤其是糕點類經美化裝飾后更加吸引消費者。有些天然食品具有鮮艷的色澤，但經過加工處理后則發(fā)生變色現(xiàn)象。為了改善食品的色澤，有時需要使用食用色素來進行著色。食用香精香料大部分谷物類食品都可以使用香料或香精，用以改善或增強香氣和香味，這些香料和香精被稱為賦香劑或加香劑。香料分類：

1：天然香料：植物性.動物性，（蒸餾法.浸提法和磨榨法）。

2：合成香料：化學合成.化學與天然合成。形態(tài)分類：

1：水溶性：酒精體香料，浸提香液（一般不耐烤）。

2：油溶性：天然精油與天然香料合成，（耐烤型)。

3：乳化性