荊州市小餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范2019-11-21發(fā)布2020-01-01實(shí)施荊州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 I 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 1 25基本要求 26經(jīng)營(yíng)環(huán)境 37基礎(chǔ)設(shè)施 48食品處理區(qū) 49經(jīng)營(yíng)過(guò)程食品安全要求 510經(jīng)營(yíng)服務(wù)要求 5Ⅱ本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了荊州市小餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、基本要求、基礎(chǔ)設(shè)施、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、食品處理區(qū)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程食品安全要求、經(jīng)營(yíng)服務(wù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于荊州市小餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范，不適用于食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合利放標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1公典信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《中華人民共和國(guó)固體廢物污染環(huán)境防治法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范)《湖北省食品安全條例》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，從業(yè)人員少、設(shè)施簡(jiǎn)單，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，符合《湖北省食品安全條例》第四十條規(guī)定的，達(dá)到“環(huán)境衛(wèi)生整潔，布局基本合理，設(shè)施基本齊全，制度基本完善，安全基本保障”標(biāo)準(zhǔn)的小餐館、小吃店、小飲品店、糕點(diǎn)店等。2有固定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)加工以及銷售活動(dòng)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者。3.3食品攤販(foodvendor)有形市場(chǎng)或者固定店鋪以外的劃定經(jīng)營(yíng)區(qū)域或者指定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，從事預(yù)包裝食品或者散裝食品銷售以及現(xiàn)場(chǎng)制售食品的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者。小餐飲服務(wù)提供者按照經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)分為：a)小餐館：有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所且食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，總經(jīng)營(yíng)面積低于50平方米(含50平方米),以中餐(包括早餐、午餐、晚餐)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。b)快餐店：有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所且食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，總經(jīng)營(yíng)面積低于50平方米(含50平方米),以集中加工并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。c)小吃店：有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所且食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，總經(jīng)營(yíng)面積低于50平方米(含50平方米),以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括經(jīng)營(yíng)現(xiàn)制現(xiàn)售鹵味制品的單位。d)飲品店：有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所且食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，總經(jīng)營(yíng)面積低于50平方米(含50平方米),以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者自制飲料為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，不含自制生鮮乳e)糕點(diǎn)店：有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所且食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，總經(jīng)營(yíng)面積低于50平方米(含50平方米),以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場(chǎng)加工食品的單位，不含裱5基本要求5.1小餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得《小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置張貼餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄，公示內(nèi)容包括小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全量化等級(jí)、食品安全承諾書(shū)和食品添加劑使用情況等相關(guān)信息。5.2小餐飲服務(wù)提供者禁止經(jīng)營(yíng)裱花類糕點(diǎn)、生食類水產(chǎn)品、自制生鮮乳飲品以及國(guó)家和省規(guī)定禁止經(jīng)營(yíng)的其他食品。5.3小餐飲服務(wù)提供者提供的食品及食品原料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并遵守下列要a)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件，與污染源3e)餐飲具應(yīng)經(jīng)清洗消毒后使用；應(yīng)當(dāng)使用符合規(guī)定的一次性消f)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明，從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)應(yīng)穿d)出售過(guò)期、失效、變質(zhì)的食品；46.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以.上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。且不得影響附近居民6.3應(yīng)符合國(guó)家文明(衛(wèi)生)城市的基本要求，顯著位置可見(jiàn)“社會(huì)主義核心價(jià)值觀”、“講文明樹(shù)新風(fēng)”、“公共場(chǎng)所禁煙”、“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”、“儉以養(yǎng)德”以及“文明餐桌”等公益廣告或6.4餐飲場(chǎng)所門頭(標(biāo)牌),做到整潔、美觀、醒目；就餐場(chǎng)所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識(shí)，公共標(biāo)識(shí)符合GB/T10001.1的規(guī)定，清真餐館應(yīng)懸掛規(guī)定的清真標(biāo)志，需要注明安全或警示的地方應(yīng)標(biāo)注安全、警示標(biāo)志。6.5有條件的餐飲場(chǎng)所宜備有廁所，并添置洗滌用品。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置廁所的，應(yīng)于食品處理區(qū)有效隔斷，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。7.1用水設(shè)施齊備，至少設(shè)置2個(gè)清洗池，污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。7.2應(yīng)使用高效凈化型吸油煙機(jī)、換氣扇或油煙分離器。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施。油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。7.3餐飲場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用。設(shè)專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉，利于防塵、清潔。倡導(dǎo)使用熱力消毒等物理消毒方式。7.4餐飲場(chǎng)所應(yīng)有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。7.5餐飲場(chǎng)所應(yīng)消防設(shè)施設(shè)備齊全，并設(shè)有消防通道或消防警示標(biāo)識(shí)。7.6根據(jù)經(jīng)營(yíng)需求，應(yīng)配備經(jīng)計(jì)量檢定合格的計(jì)量器具。8食品處理區(qū)8.1食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所有明顯區(qū)分或隔斷，可用玻璃等透明材料隔離廚房。處理區(qū)內(nèi)布局合理，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。8.2食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)異味、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)，排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施；墻壁應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗的淺色材料封砌上頂；門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)；天花板應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、耐腐蝕、耐高溫的材料涂覆或裝修。與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)。8.3食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整封閉、易于清潔的吊頂。58.4食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清潔設(shè)施和用品8.5用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用8.6食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)應(yīng)當(dāng)分開(kāi)設(shè)置。8.7根據(jù)經(jīng)營(yíng)需求，設(shè)置的冷凍(藏)箱柜數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍(藏)柜設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。8.8使用直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝8.10小餐飲服務(wù)提供者在實(shí)體門店經(jīng)營(yíng)9.2小餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購(gòu)9.4餐飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。9.5洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2中的規(guī)定。6