第三章宴席業(yè)務(wù)的組織管理工作學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：了解常見宴席業(yè)務(wù)部門組織機(jī)構(gòu)的形式；了解宴席部員工的基本素質(zhì)要求；熟悉宴席業(yè)務(wù)部門各崗位工作職責(zé)；了解宴席業(yè)務(wù)服務(wù)規(guī)范、程序與標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)：掌握宴席業(yè)務(wù)部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原則；掌握宴席部日常組織管理工作的內(nèi)容和基本方法。第一節(jié)宴席業(yè)務(wù)部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置一、宴席業(yè)務(wù)部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

（一）根據(jù)宴席業(yè)務(wù)經(jīng)營與管理模式設(shè)計組織結(jié)構(gòu)（二）統(tǒng)一指揮，分層負(fù)責(zé)

（三）因人制宜，各司其職

二、常見宴席業(yè)務(wù)部門的組織形式

（一）小型宴席部

（二）中型宴席部

（三）大型宴席部

小型宴席部中型宴席部大型宴席部三、宴席部日常組織管理工作

（一）繪制組織結(jié)構(gòu)圖（二）編寫工作說明書（三）排班與分班工作1．合理安排員工的原則2．工作分配3．編制人員安排表4.了解影響人員編制的因素

第二節(jié)宴席業(yè)務(wù)部門員工素質(zhì)要求一、宴席服務(wù)人員基本素質(zhì)要求

（一）思想素質(zhì)1．在崗愛崗，敬業(yè)樂業(yè);

2．熱情友好，賓客至上;

3．文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù);

4．不卑不亢，一視同仁;5．團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局;

6．忠于職守，廉潔奉公。（二）業(yè)務(wù)素質(zhì)

1.業(yè)務(wù)知識2.業(yè)務(wù)技能（三）身體素質(zhì)（四）禮儀素質(zhì)1．微笑服務(wù)；2．儀容儀表；3．行為舉止；4．語言溝通；5．隨機(jī)應(yīng)變。二、對管理人員素質(zhì)要求（一）部門經(jīng)理的素質(zhì)要求（二）辦公室管理人員的素質(zhì)要求（三）宴席主管的素質(zhì)要求第三節(jié)宴席部工作人員職責(zé)一、管理崗位工作職責(zé)

（一）部門經(jīng)理工作職責(zé)（二）宴席部銷售經(jīng)理工作職責(zé)（三）預(yù)訂部主任（四）宴席部樓面經(jīng)理

二、基層服務(wù)崗位工作職責(zé)

（一）辦公室秘書

（二）預(yù)訂員（三）宴席部領(lǐng)班（四）宴席部服務(wù)員

（五）宴席部領(lǐng)座員

三、宴席部服務(wù)規(guī)范、程序和工作標(biāo)準(zhǔn)除了各工作崗位的工作職責(zé)外，宴席部還需要制訂部門服務(wù)規(guī)范、程序與工作標(biāo)準(zhǔn)，便于所有工作人員參照執(zhí)行，如中式“位上宴席”服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、中式“圍餐宴席”服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、西式套餐宴席服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、西式自助餐宴席服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、會議服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（提供茶水及茶歇服務(wù)）等。中式圍餐宴席是指宴席全部或大部分菜品按每桌一份上菜，由服務(wù)員現(xiàn)場為客人分菜或配公筷由客人自己取用的餐桌服務(wù)式宴席。而中式“位上宴席”是指宴席所有菜品按照每位客人準(zhǔn)備一份，并單獨(dú)為每位客人上菜的餐桌服務(wù)式宴席，相對于中式圍餐宴席來說，烹調(diào)加工和服務(wù)工作量比較大，對菜品質(zhì)量和服務(wù)要求高，通常適用于高檔餐桌服務(wù)式宴席。三、宴席部服務(wù)規(guī)范、程序和工作標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）在實(shí)務(wù)中企業(yè)還可根據(jù)自身業(yè)務(wù)特點(diǎn)制定更多、更細(xì)的服務(wù)工作程序及標(biāo)準(zhǔn)，來保證宴席服務(wù)質(zhì)量，這些程序與標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于：雞尾酒會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、外賣服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、各類宴席擺臺的規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)、宴席（會議、團(tuán)隊、婚宴）預(yù)訂的程序與標(biāo)準(zhǔn)、會間茶點(diǎn)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、披肩的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、西裝套的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、各類酒精飲料服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、各類非酒精飲料服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、果盤服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（大盤、位上和果藍(lán)）、宴席（會議）席位排列的規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)、宴席結(jié)束后的清場工作程序與標(biāo)準(zhǔn)、宴席開餐前的準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)、會議開始前的準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)、會議結(jié)束