餐飲商食品安全管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強餐飲商食品安全管理，規(guī)范經營行為，預防食品安全事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于本餐飲商所從事的食品經營活動，包括食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品安全管理機構及職責1.食品安全管理小組成立以餐飲商負責人為組長，廚師長、采購人員、倉庫管理人員等相關人員為成員的食品安全管理小組。負責全面領導和管理餐飲商的食品安全工作，制定食品安全管理制度和操作規(guī)程，組織食品安全培訓和考核，定期開展食品安全自查和整改等。2.各成員職責餐飲商負責人：全面負責餐飲商的食品安全管理工作，確保食品安全管理制度的有效實施，對食品安全工作負總責。廚師長：負責廚房食品加工過程的食品安全管理，嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行加工制作，監(jiān)督廚師遵守食品安全規(guī)定，對廚房食品安全工作直接負責。采購人員：負責食品及食品原料的采購工作，嚴格把關供應商資質和食品質量，確保所采購的食品符合食品安全標準，對采購環(huán)節(jié)的食品安全負責。倉庫管理人員：負責食品及食品原料的儲存管理，確保倉庫環(huán)境符合要求，食品分類存放、隔墻離地，做好庫存盤點和出入庫記錄，對倉庫食品安全負責。三、食品采購索證索票制度1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件，并留存復印件。對供應商的食品安全狀況進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、管理規(guī)范的供應商。2.索證索票要求采購食品時，應當向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存真實有效的進貨票據。索取食品的檢驗檢疫合格證明、質量認證文件等相關證明文件，確保所采購的食品來源合法、質量安全。建立食品采購索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，臺賬保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理制度1.倉庫環(huán)境要求倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉庫地面應平整、干燥，有良好的排水設施，墻壁和天花板應無毒、無害、防霉、防潮。2.食品分類存放食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應分開存放，避免交叉污染。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。對臨近保質期的食品，應進行標識并采取相應的處理措施，如促銷、退貨等。五、食品加工制作過程管理制度1.加工前準備加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，加工設備和工具應定期清洗、消毒，確保正常使用。2.食品加工要求食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應避免食品受到污染，如防止交叉污染、避免食品接觸不潔物品等。不得使用非食品原料加工食品，不得添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設施中保存。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施中，保持清潔，防止再次污染。3.保潔設施要求保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全管理小組應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。2.自查實施定期組織食品安全自查，檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經營各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、食品質量安全等。3.自查記錄與整改對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，并跟蹤整改落實情況，確保問題得到及時解決。八、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的經營活動，及時向當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合有關部門進行調查處理。3.事故處置采取有效措施，控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大，如封存可疑食品、召回已銷售的問題食品等。配合相關部門進行調查，提供真實情況和證據，承擔相應的法律責任。4.事后整改食品安全事故處置結束后，應及時總結經驗教訓，針對事故原因進行整改，完善食品安全管理制度和措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、食品安全培訓制度1.培訓計劃制定制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內容、時間、方式等。2.培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等知識。3.培訓實施定期組織食品安全培訓，培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓效果。4.培訓考核對參加培訓的人員進行考核，考核結果與員工的績效掛鉤，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。十、人員健康管理制度1.健康檢查餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、患病情況等信息。對患有有礙食品安全疾