糕點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度一、總則（一）制度目的為規(guī)范糕點(diǎn)食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，保障糕點(diǎn)食品質(zhì)量安全，預(yù)防食品污染和食源性疾病發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)從原料采購、驗(yàn)收、儲存、生產(chǎn)加工、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)戒N售的全過程衛(wèi)生管理，以及生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、人員操作、環(huán)境衛(wèi)生等方面的衛(wèi)生控制。企業(yè)全體員工、原料供應(yīng)商、外來訪客等均須遵守本制度。（三）管理原則預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理體系，從源頭控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，防止衛(wèi)生問題發(fā)生。全程控制原則：對糕點(diǎn)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施衛(wèi)生控制，實(shí)現(xiàn)從原料到成品的全過程衛(wèi)生管理。責(zé)任到人原則：明確各部門、各崗位的衛(wèi)生管理責(zé)任，將衛(wèi)生管理責(zé)任落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生操作規(guī)范，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到有效執(zhí)行。持續(xù)改進(jìn)原則：定期開展衛(wèi)生檢查和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取糾正措施，持續(xù)提升衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理組織與職責(zé)（一）衛(wèi)生管理組織架構(gòu)企業(yè)設(shè)立食品安全管理部門（或質(zhì)量安全部），作為衛(wèi)生管理的核心部門，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作。食品安全管理部門配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)工作。各生產(chǎn)車間、班組設(shè)置兼職衛(wèi)生管理員，協(xié)助食品安全管理人員開展本區(qū)域的衛(wèi)生管理工作。（二）主要崗位職責(zé)企業(yè)負(fù)責(zé)人職責(zé)：對企業(yè)食品安全和衛(wèi)生管理負(fù)總責(zé)，確保衛(wèi)生管理制度的建立、實(shí)施和持續(xù)有效。保障衛(wèi)生管理所需的資金投入，配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備。組織制定食品安全方針和目標(biāo)，審批衛(wèi)生管理文件和操作規(guī)程。定期聽取衛(wèi)生管理工作匯報(bào)，及時(shí)解決衛(wèi)生管理中存在的重大問題。組織開展食品安全事故應(yīng)急處置工作，承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。食品安全管理人員職責(zé)：負(fù)責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程和衛(wèi)生計(jì)劃，并組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。組織開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對原料采購、生產(chǎn)加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。負(fù)責(zé)衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和管理，確保其正常運(yùn)行。組織開展環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生等方面的檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。負(fù)責(zé)食品安全事故的調(diào)查處理和報(bào)告，制定預(yù)防措施。建立健全衛(wèi)生管理檔案，記錄衛(wèi)生檢查、培訓(xùn)、整改等情況。生產(chǎn)車間主任職責(zé)：負(fù)責(zé)本車間的衛(wèi)生管理工作，確保車間衛(wèi)生符合規(guī)定要求。組織實(shí)施衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，監(jiān)督員工嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。負(fù)責(zé)車間生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、工具容器的清潔消毒工作，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督員工個(gè)人衛(wèi)生狀況，確保員工按規(guī)定穿戴工作服、帽、口罩等。組織開展車間衛(wèi)生自查工作，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)整改。配合食品安全管理人員開展衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)工作。生產(chǎn)操作人員職責(zé)：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生。按規(guī)定穿戴工作服、帽、口罩、手套等，保持工作服清潔整齊。負(fù)責(zé)本崗位生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器的日常清潔消毒工作。生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題或食品安全隱患，及時(shí)報(bào)告班組長或食品安全管理人員。參與衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核，掌握衛(wèi)生操作技能和食品安全知識。采購人員職責(zé)：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生要求的原料、輔料和包裝材料，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。確保采購的原料、輔料和包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。對采購的原料進(jìn)行初步驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的原料不得入庫。建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核。三、原料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理（一）原料采購衛(wèi)生要求采購的原料、輔料和包裝材料必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，禁止采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料。供應(yīng)商必須具有合法的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，包括《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營許可證》等，采購前應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行審核和評估。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件。采購的原料應(yīng)具有明確的標(biāo)識，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、地址等信息。運(yùn)輸原料的車輛和容器必須清潔衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求，防止原料在運(yùn)輸過程中受到污染。（二）原料驗(yàn)收衛(wèi)生要求原料到貨后，由采購人員和倉庫管理員共同進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，是否有腐敗變質(zhì)、異味、異物等情況。核對原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明等文件，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量合格。對易腐原料（如奶油、蛋液、水果等）應(yīng)檢查其儲存條件是否符合要求，溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)。對驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)入庫儲存，并做好驗(yàn)收記錄，記錄原料名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)立即隔離存放，做好標(biāo)識，并及時(shí)通知供應(yīng)商退貨或銷毀，不得用于生產(chǎn)加工。四、生產(chǎn)場所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間應(yīng)布局合理，劃分明確的原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用防滑、耐磨、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面和天花板應(yīng)采用光滑、無毒、易清潔的材料裝修，定期進(jìn)行清潔和消毒。生產(chǎn)車間應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙、蒸汽等積聚。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如安裝紗窗、滅蠅燈、鼠夾等，定期檢查和維護(hù)，防止蟲鼠進(jìn)入車間。生產(chǎn)車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放置在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清潔消毒。生產(chǎn)車間外的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)保持整潔，道路平整，排水通暢，無積水、雜草和垃圾堆積。（二）生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生要求生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹的材料制作，表面光滑易清潔。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔消毒，使用后及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)設(shè)備的布局應(yīng)合理，便于操作、清潔和維護(hù)，設(shè)備之間應(yīng)有足夠的間距，避免交叉污染。生產(chǎn)車間應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)施，如洗手池、消毒池、高壓清洗機(jī)等，滿足生產(chǎn)過程中的清潔消毒需求。生產(chǎn)車間應(yīng)配備良好的照明設(shè)施，確保生產(chǎn)區(qū)域照明充足，光線均勻，便于觀察產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。定期對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)備和部件，確保其正常運(yùn)行。五、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)前衛(wèi)生準(zhǔn)備生產(chǎn)前，操作人員應(yīng)對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行徹底清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。檢查原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確認(rèn)原料符合生產(chǎn)要求，不合格的原料不得投入生產(chǎn)。操作人員應(yīng)更換清潔的工作服、帽、口罩、手套等，洗手消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。檢查生產(chǎn)設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行，計(jì)量器具準(zhǔn)確無誤。生產(chǎn)車間的溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)境參數(shù)應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。（二）生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制原料處理：原料應(yīng)在專用的原料處理區(qū)進(jìn)行清洗、去皮、切塊等處理，不同原料的處理工具應(yīng)分開使用，防止交叉污染。蔬菜水果等原料應(yīng)徹底清洗干凈，去除表面的泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。肉類、蛋類等原料應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行處理，防止微生物滋生。配料與攪拌：配料應(yīng)嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行，準(zhǔn)確稱量各種原料，確保配料比例正確。攪拌設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，攪拌過程中防止異物混入。易腐原料的配料和攪拌應(yīng)在低溫環(huán)境下進(jìn)行，控制在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。成型與烘烤：成型設(shè)備和模具應(yīng)清潔消毒，成型后的糕點(diǎn)坯應(yīng)放置在清潔的托盤上。烘烤設(shè)備的溫度和時(shí)間應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，確保糕點(diǎn)烤熟烤透，防止外熟內(nèi)生。烘烤后的糕點(diǎn)應(yīng)冷卻至規(guī)定溫度后再進(jìn)行包裝，避免冷凝水導(dǎo)致糕點(diǎn)變質(zhì)。包裝：包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝前應(yīng)對包裝材料進(jìn)行清潔消毒。包裝過程應(yīng)在清潔的包裝區(qū)內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，防止污染糕點(diǎn)。包裝后的糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。（三）生產(chǎn)后衛(wèi)生清理生產(chǎn)結(jié)束后，操作人員應(yīng)立即對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒，清除殘留的原料和產(chǎn)品碎屑。剩余的原料和半成品應(yīng)按照規(guī)定的條件儲存，做好標(biāo)識，防止混淆和變質(zhì)。清理生產(chǎn)車間的廢棄物，將垃圾桶清理干凈并進(jìn)行消毒。填寫生產(chǎn)過程衛(wèi)生記錄，記錄生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)數(shù)量、衛(wèi)生狀況等信息。六、人員衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生要求操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，操作人員必須更換清潔的工作服、帽、口罩、手套等，工作服應(yīng)蓋住外衣，帽子應(yīng)罩住頭發(fā)，口罩應(yīng)遮住口鼻。操作人員在生產(chǎn)過程中應(yīng)保持工作服、帽、口罩等的清潔，不得將個(gè)人物品帶入生產(chǎn)車間。操作前、操作后、處理不同原料或半成品后、上廁所后等情況下，必須按照規(guī)定的程序洗手消毒?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)與健康管理企業(yè)應(yīng)對新入職員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核，考核合格后方可上崗。定期組織在崗員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求、常見食源性疾病預(yù)防等。建立員工健康檔案，每年組織員工進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。員工發(fā)現(xiàn)自己患有有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人，并調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。七、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理（一）儲存衛(wèi)生要求成品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，防止糕點(diǎn)受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。成品應(yīng)分類、分區(qū)存放，不同批次、不同品種的糕點(diǎn)應(yīng)分開存放，避免交叉污染。成品應(yīng)放置在離地面、墻壁一定距離的貨架上，便于通風(fēng)和清潔。定期對成品倉庫進(jìn)行清潔消毒，檢查成品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)處理變質(zhì)或過期的產(chǎn)品。倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品、易燃易爆物品和其他無關(guān)物品。（二）運(yùn)輸衛(wèi)生要求運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止運(yùn)輸過程中的污染。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，對于需要冷藏的糕點(diǎn)，應(yīng)使用冷藏車輛運(yùn)輸，確保溫度符合要求。糕點(diǎn)在運(yùn)輸過程中應(yīng)避免擠壓、碰撞和暴曬，防止包裝破損和產(chǎn)品變質(zhì)。運(yùn)輸車輛不得運(yùn)輸有毒有害物品、易燃易爆物品和其他可能污染食品的物品。運(yùn)輸人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，裝卸糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，防止產(chǎn)品損壞和污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）日常衛(wèi)生檢查食品安全管理人員每日對生產(chǎn)車間、原料倉庫、成品倉庫、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等進(jìn)行日常檢查，記錄檢查情況。生產(chǎn)班組兼職衛(wèi)生管理員對本班組的衛(wèi)生狀況進(jìn)行班前、班中、班后檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等，重點(diǎn)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的衛(wèi)生控制情況。（二）定期衛(wèi)生檢查企業(yè)每月至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由企業(yè)負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人參加。定期衛(wèi)生檢查包括對衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、原料和成品質(zhì)量狀況等進(jìn)行全面檢查。對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)《衛(wèi)生隱患整改通知書》，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。（三）整改與復(fù)查整改責(zé)任人應(yīng)按照《衛(wèi)生隱患整改通知書》的要求，按時(shí)完成整改工作，并將整改情況書面報(bào)告食品安全管理人員。食品安全管理人員對整改情況進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確保整改到位，對整改不到位的，責(zé)令重新整改，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。建立衛(wèi)生檢查和整改檔案，記錄檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改結(jié)果等信息。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急準(zhǔn)備制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序和措施。配備必要的應(yīng)急設(shè)備和物資，如急救藥品、消毒用品、檢測設(shè)備等。定期組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員，采取措施防止事故擴(kuò)大。企業(yè)負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織開展應(yīng)急處置工作。對疑似被污染的食品立即停止生產(chǎn)、銷售和使用，召回已上市的問題食品，并進(jìn)行封存和檢驗(yàn)。對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，收集相關(guān)證據(jù)，配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告事故情況，不得瞞報(bào)、謊報(bào)、遲報(bào)。十、獎(jiǎng)懲機(jī)制（一）獎(jiǎng)勵(lì)措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，如嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度、及時(shí)發(fā)現(xiàn)和報(bào)告衛(wèi)生隱患、提出合理化建議并被采納的，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)、榮譽(yù)證書、晉升優(yōu)先等，獎(jiǎng)勵(lì)結(jié)果納入員工績效考核。（二）處罰措施對違反衛(wèi)生管理制度的