幸福院食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幸福院食堂安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障幸福院老人及工作人員的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幸福院食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂人員管理1.健康管理食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處置等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專門的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或上架銷售，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨或換貨，并做好記錄。對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決，如涉及食品安全問題，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉庫設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防火等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。3.出入庫管理食品入庫時(shí)應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等。食品出庫時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，做好出庫記錄，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期等。倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。五、食品加工管理1.加工場(chǎng)所食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品加工場(chǎng)所，加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工操作流程要求。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)保養(yǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，下水道應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。2.加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒食堂應(yīng)配備專用的餐具消毒設(shè)備，對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售場(chǎng)所，銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)保養(yǎng)。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，下水道應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。2.銷售過程食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售食品時(shí)應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格等信息。嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，防止食品變質(zhì)。3.留樣管理食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)及時(shí)清理，不得重復(fù)使用。七、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.自查報(bào)告食堂應(yīng)定期撰寫食品安全自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、整改效果等。自查報(bào)告應(yīng)報(bào)送幸福院管理部門，并向全體工作人員通報(bào)。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)幸福院應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。3.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并及時(shí)報(bào)告幸福院管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。4.應(yīng)急處置食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織開展應(yīng)急處置工作，包括救治中毒人員、封存可疑食品及原料、控制現(xiàn)場(chǎng)、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查等。在應(yīng)急處置過程中，應(yīng)做好記錄，保存