蛋糕店食品安全管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)蛋糕店食品安全管理，規(guī)范經(jīng)營行為，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于[蛋糕店具體名稱]的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品經(jīng)營許可管理1.許可申請蛋糕店應(yīng)在開業(yè)前，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營許可申請，提交相關(guān)材料，確保申請材料真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。申請材料包括：食品經(jīng)營許可申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營和貯存場所平面圖、食品經(jīng)營設(shè)施設(shè)備布局、操作流程等文件、食品經(jīng)營安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。2.許可變更與延續(xù)蛋糕店的經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營場所、設(shè)備布局、工藝流程等事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更食品經(jīng)營許可。食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品經(jīng)營許可辦理。3.許可管理蛋糕店取得食品經(jīng)營許可證后，應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或者擺放許可證正本。不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。三、人員健康管理1.健康檢查蛋糕店所有從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營人員在上崗前也應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入工作場所。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。3.培訓(xùn)教育蛋糕店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、職業(yè)道德等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。每年累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。四、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證明文件復(fù)印件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理水平等，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇獲得良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）認(rèn)證等食品安全管理體系認(rèn)證的供應(yīng)商。2.采購索證索票采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存購物憑證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。從食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件；從食品經(jīng)營企業(yè)采購食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存食品經(jīng)營許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存海關(guān)報(bào)關(guān)單、出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等證明文件。3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。鼓勵(lì)采用信息化手段如實(shí)記錄和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場所要求蛋糕店應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場所，保持儲(chǔ)存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)與經(jīng)營場所相適應(yīng)，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓、過期。2.庫存管理定期對庫存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品。建立庫存食品臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等內(nèi)容。庫存食品應(yīng)按照不同類別、品種、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.特殊食品儲(chǔ)存經(jīng)營保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉等特殊食品的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)定設(shè)置專柜或者專區(qū)存放，并顯著標(biāo)明“保健食品”、“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”、“嬰幼兒配方乳粉”等字樣。特殊食品應(yīng)與普通食品分開存放，并有專人管理，確保特殊食品的儲(chǔ)存條件符合要求。六、食品加工制作管理1.加工場所要求蛋糕店的食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。食品加工制作場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、加熱、消毒、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工制作場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.加工過程控制食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。加工制作食品時(shí)，應(yīng)檢查食品原料的感官性狀，不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。加工制作食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。用于食品加工制作的工具、容器應(yīng)專用，不得將食品與非食品混放，不得將直接入口食品與待加工食品、原料混放。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量準(zhǔn)確稱量、使用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于二年。七、食品銷售管理1.銷售場所要求蛋糕店的食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得有積塵、污垢等。銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備，如冷藏、冷凍展示柜等，確保銷售的食品符合儲(chǔ)存條件。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的顧客休息區(qū)，為顧客提供舒適的購物環(huán)境。2.銷售過程控制銷售食品時(shí)，應(yīng)向顧客提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得在標(biāo)價(jià)之外加價(jià)出售商品，不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、消毒的包裝材料、餐具、飲具和容器，不得用手直接接觸食品。應(yīng)按照食品的保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等要求銷售食品，不得銷售超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.售后服務(wù)管理建立健全售后服務(wù)制度，及時(shí)處理顧客的投訴和建議，保障顧客的合法權(quán)益。對顧客提出的食品安全問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并采取相應(yīng)的措施，如召回問題食品、給予顧客賠償?shù)取６ㄆ趯︻櫩瓦M(jìn)行回訪，了解顧客對食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等方面的意見和建議，不斷改進(jìn)經(jīng)營管理。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃蛋糕店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及經(jīng)營實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限等。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，跟蹤整改措施的落實(shí)情況，確保整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。建立食品安全自查檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄、整改情況等資料歸檔保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故處置1.應(yīng)急處置預(yù)案蛋糕店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對食品安全事故。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起[X]小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3